Les légumes secs: protéines, fibres, énergie

AP

Paris - Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité. Leur qualificatif fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage au naturel).

Les lentilles. En Europe, les lentilles sauvages faisaient partie de l'alimentation des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (environ 8000 avant JC). Dès les premiers temps de l'agriculture, les lentilles ont fait l'objet d'échanges commerciaux autour de la Méditerranée.

Les haricots. Les haricots secs (ou demi-secs pour les conserves) sont issus d'une espèce américaine. Parmi les nombreuses variétés disponibles dans le commerce, les plus consommées en France sont les haricots blancs (lingots, cocos, flageolets) et les flageolets verts (chevriers). On trouve aussi des haricots rouges et les soissons à très gros grains blancs.

Le lupin. Mieux connu aujourd'hui comme plante ornementale ou pour l'alimentation des animaux, le lupin n'en accompagne pas moins l'histoire alimentaire de l'homme depuis l'Antiquité. Il était alors, tout comme le pois chiche, symbole de l'alimentation populaire. Dans certaines régions d'Italie ou de France, des pains à base de farine de lupin ont longtemps été consommés. Il est aujourd'hui essentiellement consommé en apéritif en Espagne et au Portugal, sous forme de graines saumurées, courantes également en France.

Les pois chiches. Très tôt cultivés autour de la Méditerranée, les pois chiches sont un produit courant depuis l'Antiquité. Diffusés en Europe du Nord durant le haut Moyen Age, ils sont ensuite largement répandus et garnissent souvent les tables campagnardes.

Le pois. Le pois sec, vert ou jaune, consommé entier ou cassé, est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. Il est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé.

Fève et fèverole. La fève répandue dans les potagers est une variété à grosses graines. Elle se mange fraîche- comme les petits pois- ou en légumes secs lorsqu'elle est récoltée à maturité. Les féveroles (fèvettes) s'utilisent pour l'alimentation humaine ou animale. On trouve dans le commerce des féveroles décortiquées et des fèves ou féveroles en conserves. Du fait de leur richesse en amidon, les légumes secs sont souvent classés, à tort, avec les féculents. Ce sont des compléments protéiques indispensables et leur association avec des céréales au cours d'un même repas fournit à la fois énergie et protéines. Ils sont riches en fibres et pauvres en lipides.

La durée de cuisson des légumes secs dépend de l'espèce: les lentilles et les pois cassés cuisent rapidement- comme le riz et les pommes de terre- et ne nécessitent pas de trempage préalable, tout comme les haricots demi-secs. Pour les autres, un trempage de trois à 12 heures est recommandé.

Obésité
Les nutritionnistes perdent un combat de taille

Berger, François

Les nutritionnistes semblent avoir perdu un combat de taille (ou plutôt de tailles!). La publicité et le marketing de l'industrie des aliments ont beaucoup plus d'influence que les campagnes répétées en faveur d'une saine alimentation, constatent des spécialistes de la santé, atterrés par une nouvelle analyse de Statistique Canada sur l'aggravation de l'obésité au sein de la population.

Les données de l'agence fédérale des statistiques montrent que les personnes un peu grosses, c'est-à-dire celles qui font de l'embonpoint, courent un grand risque de devenir obèses avec le temps. Entre 1994 et 2003, le quart des gens ayant un excès de poids sont devenus carrément obèses, tandis que seulement 10 % ont retrouvé un " poids santé ", les autres demeurant au même point. Chez les personnes qui avaient un poids normal ou " santé " en 1994, le tiers avaient un excès de poids huit ans plus tard.

La spirale va ainsi: plus on prend du poids, plus il est difficile d'en perdre et le risque est grand d'engraisser encore davantage. Près de 15 % des adultes canadiens étaient carrément obèses en 2003, contre 13 % en 1994. Au Québec, les chiffres respectifs sont de 14 % et 11 %. De plus, le tiers des Canadiens et des Québécois souffrent d'embonpoint.

À ce rythme, les analystes de Statistique Canada se demandent si le pays ne va pas bientôt rejoindre son gros voisin américain, chez qui 21 % de la population est obèse. Le phénomène est répandu partout dans le monde, même dans les pays pauvres où sévit la faim!

L'obésité est liée au diabète, aux problèmes cardiovasculaires, à l'hypertension, à l'arthrose et à bien d'autres maladies. Les soins médicaux qui y sont rattachés coûtent aux États-Unis 75 milliards de dollars par an.

Nutrition et publicité

Différentes enquêtes montrent paradoxalement une augmentation de l'activité physique, normalement considérée comme un frein à la prise de poids. Toutefois, d'autres facteurs sont à l'oeuvre, dont la nutrition.

Ainsi, le volume de matières grasses consommées au Canada a grimpé de 23 % par personne durant la dernière décennie. Il est d'ailleurs intéressant de noter que les Maritimes, où la consommation de croustilles est la plus importante au pays, présentent également le taux d'obésité le plus élevé.

Une étude réalisée par la nutritionniste québécoise Élizabeth Huot auprès de 5000 personnes a révélé que les campagnes de sensibilisation et d'éducation à une saine alimentation n'apportent aucun changement dans les habitudes alimentaires en général. Les populations étudiées, dans les quartiers Saint-Louis-du-Parc à Montréal et Fabreville à Laval, ainsi que dans la ville de Rivière-du-Loup, ont été soumises à des " interventions éducatives à bien manger " durant quatre années, mais en vain.

" Les messages concurrents (à la bonne alimentation) sont simplement plus forts ", dit Mme Huot.

Le prêt-à-manger et le marketing de l'industrie alimentaire ont le haut du pavé. L'industrie " vise extrêmement bien les divers segments de consommateurs ", note Marie Marquis, professeure au département de nutrition de l'Université de Montréal.

La publicité des fabricants et marchands d'alimentation totalise plus de 190 millions de dollars par an au Québec seulement, souligne-t-elle, loin devant celle de l'industrie des cosmétiques ou du tourisme. Seule la publicité pour l'automobile, les biens de consommation (comme les meubles) et le divertissement dépassent l'industrie alimentaire, qui accapare 13 % de toute la publicité au Québec.

À titre comparatif, un peu plus de 30 millions de dollars ont été consacrés, en 2003-2004, aux problèmes de nutrition, par les Instituts de recherche en santé du Canada, principal organisme de financement de la recherche en santé au pays. Au centre de ce combat inégal se trouve le consommateur, qui ne peut pas modifier ses habitudes alimentaires comme il change de chemise. " Les habitudes sont ancrées, souvent depuis l'enfance ", indique Mme Marquis.

" Manger, ce n'est pas rationnel ", ajoute-t-elle pour souligner l'avantage que peuvent avoir les publicités de l'industrie. La perception du plaisir associé aux aliments est de première importance, selon elle. En fait, le " goût " qu'a un aliment (ou le goût qu'on perçoit) constitue la " première motivation " du consommateur.