Le Yaourt Artisanal : Activité génératrice de revenus et Lutte contre la pauvreté
04/03/2006

Malgré les ridicules concours de sapes automobiles et de détournements de fonds dont se repaît une classe dirigeante africaine clientéliste, glauque et invraisemblablement stérile autant que carnassière, il est des petites mains, organisations plus ou moins populaires, quelques fois instrumentalisées aussi, qui oeuvrent dans un sens d’intérêt général, au profit du plus grand nombre potentiellement. Si les résultas macroéconomiques ne sont pas toujours au niveau des demandes pressantes, les propositions ont le mérite d’exister. Elles traduisent cette volonté de ne pas renoncer, de constituer des forces de propositions alternatives, à la portée de tous. C’est une lecture possible des travaux du GIC-Bellomar * qui a récemment publié une méthode de saponification que beaucoup d’internautes ont consulté sur notre site.



Afrikara met à la connaissance de ses internautes la technique artisanale de fabrication du yaourt, issue de la même source et encourage toutes les initiatives positives en ce sens, notre rédaction leur donnera autant que faire ce pourra une visibilité en ses espaces.



Le yaourt est un produit alimentaire résultant de la transformation du lait préalablement stérilisé par une technique dénommée pasteurisation à travers une fermentation en l’absence de l’air (anaérobie) à l’aide d’un microorganisme de la dite fermentation connue sous la dénomination de ferment lactique, dont on ajoute du sucre, de la pulpe ou un morceau de fruit et dans certains cas un arôme au choix. Le yaourt du fait de sa composition chimique très riche et son apport énergétique, est l’un des produits laitiers les plus consommés dans le monde.
COMPOSITION CHIMIQUE DU YAOURT



Le yaourt est composé de multiples substances chimiques qui jouent un rôle prépondérant dans le cadre du bon fonctionnement de l’organisme humain. Il s’agit :

- Des vitamines liposolubles ; parfois associées aux graisses des aliments, elles aident à la transformation dans l’organisme des glucides que nous consommons, concourent à la synthèse des globules rouges, la croissance humaine, la qualité de la vue et aide à la fixation du calcium osseux.

- Du calcium ; le calcium assure la rigidité et la solidité du squelette. Ainsi que la dureté des dents.

- Des protéines ; ce sont des éléments bâtisseurs nécessaires à l’organisme humain.

- De l’acide lactique ; il améliore l’assimilation du calcium des yaourts.

- Des glucides ; des types lactose, saccharose et fructose fournissent de l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de nos muscles et du corps humain tout entier.

- Et enfin ; Les lipides (corps gras… etc.), du fer et les sels minéraux qui participent eux aussi au bon fonctionnement de l’organisme humain.
VALEUR NUTRITIVE

De part la composition chimique du yaourt, l’on peut déduire que le yaourt est un aliment complet d’une très grande valeur nutritive. Ceci s’explique par le fait que la transformation du lait en yaourt améliore ses deux principaux intérêts nutritionnels ; la richesse en calcium qui représente 17 à 24% des apports quotidiens recommandés à un adulte et en protéines qui représente 15% des apports quotidiens recommandés à un adulte et autre ; le yaourt possède également d’autres propriétés spécifiques liées à la nature et à la présence des ferments lactiques qui contribuent aux équilibres de la flore intestinale et sont d’ailleurs traditionnellement conseillés aux personnes qui suivent un traitement antibiotique. D’autre part l’apport énergétique du yaourt varie de 40 KCAL (pour un yaourt nature à 0% de matière grasse ) à 110 KCAL pour un yaourt au lait entier, fruité et sucré. Le yaourt peut aussi de ce fait être considéré comme une substance thérapeutique.

La fabrication artisanale du yaourt résultant de la fabrication industrielle du yaourt, il est donc nécessaire d’avoir un aperçue de la fabrication industrielle du yaourt.
APERCU DE LA FABRICATION INDUSTRIELLE DU YAOURT

La fabrication industrielle du yaourt se fait en plusieurs étapes ;

1) Au départ, nous avons du lait cru (lait naturel ou artificiel) qui devra subir des contrôles micro-biologiques, bactériologiques et nutritionnels, un pré-traitement thermique et une standardisation ; ajustement de la teneur en matière grasse et matière sèche du lait. ( Selon le yaourt souhaité), le lait résultant adopte la dénomination de lait entier cru standardisé.

2) Le lait cru standardisé est ensuite homogénéisé et pasteurisé (chauffage à 95° pendant quelques minutes qui détruit les germes pathogènes. Le lait résultant est dit ; LAIT PASTEURISE.

3) Dans le lait pasteurisé obtenu, on ajoute des ensemencements qui ne sont rien d’autres que des ferments du type Lactobacillus et Streptoccocus Thermophilus sélectionnés et quantifiés ( le jute équilibre entre ces deux ferments confèrent au yaourt sa valeur particulière. Le lait pasteurisé obtient dés alors la dénomination de LAIT PASTEURISE ENCEMENCE.

4) Du lait ensemencé et pasteurisé on peut obtenir deux types de yaourt ;
LE YAOURT BRASSE

Le lait pasteurisé ensemencé subit une fermentation lactique(42°-45°, 3-5 heures), puis un refroidissement et des additions éventuelles de fruits, arôme …etc. Et enfin le yaourt obtenu est conditionné et stocké au réfrigérateur.
LE YAOURT FERME

Le lait pasteurisé ensemencé est refroidi, on y ajoute éventuellement des fruits et des arômes. On conditionne le mélange obtenu et on fermente-le tout à une température comprise entre 42°-45° pendant 3-5 heures et on effectue un refroidissement rapide et on stocke enfin au réfrigérateur.

REMARQUE ; De nombreux contrôles interviennent à tous les stades de la fabrication et sur les produits finis ; analyses bactériologiques, caractéristiques physico-chimiques (acidité…), analyses organoleptiques (goût, odeur. Ce qui n’est pas bien sur le cas pour la fabrication artisanale du yaourt.


FABRICATION ARTISANALE DU YAOURT
I- CRITERES IMPERATIFS

Après cet aperçu sur la fabrication industrielle du yaourt, nous nous rendons compte que la fabrication artisanale du yaourt se révèle être plus avantageuse. Mais elle est sujette à de multiples critères qui doivent être scrupuleusement respectés.

A) AVANT LA FABRICATION ;

-Avant la fabrication artisanale du yaourt, il est nécessaire de se mettre tout d’abord soi-même dans un très grand état de propreté, le port d’un tablier propre est primordial et tout le matériel doit être lavé à de l’eau et du savon et si possible être stérilisé (nettoyer avec de l’eau chaude).

-En achetant du lait, vous devez choisir du lait cru, bio provenant des mamelles de vaches nourries naturellement (herbe fraîche …etc. ) surtout pas nourries avec des graisses (céréales ) ou pire encore aux antibiotiques, ou à du lait en poudre que l’on retrouve dans les magasins. Et dans certains cas le lait pasteurisé (stérilisé) est couramment conseillé .

-Pour lancer la fermentation vous aurez besoin d’un ferment lactique qui est soit du yaourt nature ou un ferment lactique pure en sachet. Si vous optez pour du yaourt nature, choisissez-le sans additifs , sans épaississant , sans sucre et sans colorant. Il est déconseillé d’utiliser votre propre yaourt car il ne contiendra pas suffisamment de cultures intéressantes à savoir le L.ACIDOPHIBUS, L.BULGARICUS…etc.)



B- PENDANT LA FABRICATION



-l’eau utilisée pour dissoudre le lait en poudre ou pour diluer dans certains cas le lait naturel doit être obligatoirement filtrée.

- Vous devez immédiatement laisser fermenter votre yaourt pendant 24h , quelles que soient les conditions . C’est seulement à cette condition que le lactose ( sucre ) du yaourt sera transformé( splitté) en glucose et galactose facilement digestibles.

C- APRES LA FABRICATION

- Le yaourt fabriqué doit être conditionné dans des boîtes ou des bouteilles en plastique strictement hermétiques.

- Le yaourt fabriqué doit être conservé dans un endroit très frais ( inférieur à 0°) tel que ;le réfrigérateur pour trois à quatre semaines ou trois mois au plus.

- Il est interdit de consommer plus de trois yaourts par jours car le yaourt contient du galactose qui ingéré en grande quantité , peut causer des problèmes au niveau du foie.




II- ETAPE DE FABRICATION DU YAOURT NATURE

Ingrédients ;

-un litre de lait naturel

-un pot de yaourt nature

-additifs (fruits ,parfum, arôme)


ETAPE N°1 : PASTEURISATION

Porter le lait à ébullition tout en fouettant énergiquement. Attention de ne pas déborder ! le but est de tuer les bactéries nocives qui s’y trouvent .
ETAPE N°2 ; REFROIDISSEMENT

Verser du lait dans un récipient très propre et laisser refroidir. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant le récipient ( seau en plastique ou autre) dans un évier ou bassine remplie d’eau glacée ou d’eau salée ou encore d’eau simple.
ETAPE N°3 : ENSEMENCEMENT

Une fois le lait à la température ambiante , c’est à dire complètement refroidi . Oter la couche superficielle qui s’y est formée puis ajouter le yaourt nature remuer le tout consciencieusement.
ETAPE N°4 : FERMENTATION

transvaser de nouveau le mélange obtenu dans la casserole , puis chauffez-le à feu doux sans le faire bouillir pendant quelques minutes. Fermer hermétiquement la marmite et laissé fermenter 24 h pas moins. Si vous avez un thermomètre veiller à ce que la température lors de la fermentation du lait soit comprise dans l’intervalle 42°-45°C .


ETAPE N°5 : AJOUT DES ADDITIFS ET CONDITIONNEMENT

Après la fermentation, ajouter des fruits à votre aise , du parfum et un arôme. Verser ensuite le yaourt dans des pots ou des bouteilles en plastique.
ETAPE N°6 : REFRIGERATION

Le yaourt étant prêt il ne reste plus qu’à le stocker au réfrigérateur et à le conservé à l’intérieur. Le yaourt ainsi obtenue doit être consommé au cours des 28 jours suivant la date de fabrication.



NB : le yaourt obtenu ici est dit BRASSE.


III-ETAPE DE FABRICATION DU YAOURT ARTIFICIEL
Ingrédients :

Pour un Kg de lait sec écrémé :

-5 litres d’eau

-un kg de sucre

-un yaourt nature

-additifs(parfum , arôme, fruit , et miel…)


ETAPE N°1 : DISSOLUTION DU LAIT

Mettre de l’eau dans une casserole ou une marmite , puis la porter à ébullition. Après quelques minutes d’ébullition , verser le contenu de la casserole dans un seau de 10 litres après avoir pris soin d’y verser préalablement du lait en poudre. Puis remuer le lait avec une spatule pour rendre le mélange homogène.
ETAPE N°2 : PASTEURISATION



Le lait ainsi dissout est porté à ébullition dans une grande marmite en fouettant énergiquement et en prenant soin de ne pas faire déborder .


ETAPE N°3 : REFROIDISSEMENT

Verser le lait pasteurisé dans le seau et laisser refroidir en introduisant le seau dans une grande bassine pleine de glace ou d’eau salée ou encore d’eau simple.(voir figure)


ETAPE N°4 : ENSEMENCEMENT

Transvaser le lait dans une grande marmite ,puis le chauffer à feu doux sans le faire bouillir pendant quelques minutes. Fermer hermétiquement la marmite et laisser fermenter 24 h pas moins . si vous avez un thermomètre viellez à ce que la température lors de la fermentation du lait soit comprise dans l’intervalle 42°-45°C .


ETAPE N°5 : AJOUT DES ADDITIFS ET CONDITIONNEMENT



Après la fermentation, ajouter du sucre en poudre tout en agitant , puis les additifs.

Verser ensuite le yaourt dans des pots ou des bouteilles en plastique que vous devez fermer hermétiquement par la suite.


ETAPE N°6 : REFRIGERATION


IV- COMMENT FAIRE CARRIERE DANS LA FABRICATION ARTISANALE DU YAOURT


Pour faire carrière dans la fabrication artisanale du yaourt , vous devez scrupuleusement respecter les conseils suivants :

1- Produire à moindre coût.

2- Tenir compte de l’aspect esthétique des contenants.

3- Tenir compte de la norme de commercialisation des produits agroalimentaire qui veut que chaque contenant soit pourvu d’une étiquette

Ou l’on retrouve la composition du dit produit agroalimentaire.

4-Ne jamais oublier qu’il faut toujours donner l’envie au client de revenir.

5- il est nécessaire de faire une étude de faisabilité ( étude de marché , étude technique et financière). Cela vous permettra d’adopter un bon plan marketing

6- Trouver un financement et appui en terme de partenariat et associé, car pour mieux réussir il faut bien investir

7- Agir sur le plan de la légalité.

8- Mettre sur pieds une bonne politique de distribution et trouver de bon vendeurs ceux-ci le chiffre d’affaire de votre fabrique n’augmentera pas .

il ne reste plus qu’a vous souhaiter bonne chance dans votre projet d’auto emploi dans la fabrication artisanale du yaourt.


BIBLIOGRAPHIE



Site Internet de fabrication yaourt

-http://www.Al-toulouse.fr /svt/ yaourfab.html

-http://www.Recette du chef.com

-http://www.yoplait.fr/pagesfr/yaourt.html

-http://www.10-15.com/science/experimentation/yaourt/exp.html

- http://www.Al-nancy-metz.fr/enseigne/svt/ ressource/régional/huit/ yaourt.html



COURS ET OUVRAGES



- cours de physiologie 1ER D Année scolaire 1998-1999

Prof Monsieur BABA BABA FREDERIC



-cours de biochimie classe de terminale Chimie industrielle

chapitre sur: les glucides protéine, vitamines

professeur :Mr BELLA ATANGANA BRUNO année scolaire 1999-2000



-Cours de chimie organique 13ème édition, 2ème tirage glucide page 367-368 protéine page389

-Organique chemistry Height c. Muldoon third edition

Lipids page 251-261



Une production: du centre d’étude de recherche et de formation sociale du

GIC-Bellomar (CERFOS-GB)

Tel:(237)6319473/9625690/9872338

Email:groupebellomar@yahoo.fr



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Martial oden bella

Délegué du groupe et consultant en AGR

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