Le yogourt à boire est-il nutritif?
Le yogourt à boire contient principalement du lait, du sucre et des cultures bactériennes tout comme la plupart des yogourts réguliers aux fruits. Ce qui le différencie, c'est la présence d'eau dans les ingrédients ainsi qu'une plus grande quantité de sucre, qui le rend un peu plus calorique. Le yogourt à boire, tout comme le yogourt régulier, subit généralement une pasteurisation avant l'ajout des cultures bactériennes. Les bactéries lactiques ne perdent donc pas leur capacité à digérer le lactose. Le yogourt à boire est aussi une excellente source de calcium.

Section Profil santé
Recherche : : Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction : Lucie Fillion, Dt.P., M.Sc., nutritionniste
Révision scientifique : Denis Roy, Ph.D., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Le yogourt, le kéfir et les autres laits fermentés au fil du temps

Le terme « yogourt » est apparu dans la langue française au milieu du XVe siècle. Il est dérivé du turc yogurt, de yogurmak, qui signifie « pétrir ». Le terme « yaourt », qui est apparu plus tard, soit en 1798, a la même étymologie. Peu usités avant le XXe siècle, les deux mots n'entreront dans le dictionnaire qu'en 1925, époque où la France commence à s'intéresser aux propriétés nutritives de cet aliment.

Au Québec, de même qu'en Suisse romande, il est plus courant d'écrire « yogourt », tandis que c'est « yaourt » qui prédomine en France et en Belgique. En outre, en Europe, quelle que soit la forme employée, on prononce le « t » final tandis qu'au Québec, il est muet.

La variante orthographique « yoghourt » est moins courante, mais tout à fait acceptable en français.

Le terme « kéfir » ou « képhir » dérive du turc keif dont le sens littéral est « se sentir bien ». Le mot ne fera son apparition dans la langue française qu'en 1888. Si en Occident il désigne essentiellement la boisson lactée, dans son lieu d'origine, il fait référence à toute boisson (à base d'eau, de lait ou de tisane) préparée avec le mélange de levures et de bactéries qui caractérise ce ferment.

De nombreux peuples s'attribuent la paternité de la découverte des divers procédés de fabrication des laits fermentés, et les légendes abondent à ce sujet. Selon certaines, c'est Dieu lui-même qui aurait fait porter par un ange le secret de la fabrication du yogourt à Abraham, tandis que les « grains » de kéfir seraient un cadeau de Mahomet aux peuplades musulmanes des montagnes caucasiennes (d'où son nom populaire de « millet du Prophète »). En Mongolie, on raconte que le yogourt a été découvert à la suite d'une mauvaise farce faite par les membres d'un des peuples conquis par Gengis Khan au détriment d'un cavalier mongol qui se serait arrêté au village pour demander de l'eau. Les villageois auraient plutôt rempli sa gourde de lait dans l'espoir que ce dernier se corrompe durant la longue traversée du désert, au lieu de quoi, sous l'effet de la chaleur, il se serait transformé en une substance blanche à saveur acidulée. Le cavalier aurait goûté et s'en serait dit satisfait.

Plus vraisemblablement, le lait fermenté est apparu accidentellement peu de temps après la domestication de la chèvre, quelque part en Mésopotamie. Il ne faudra pas longtemps aux populations d'alors pour mesurer l'importance de cette découverte et déterminer les conditions idéales permettant de reproduire le phénomène qui avait conduit à la transformation d'un produit hautement périssable et potentiellement nocif (le lait) en un aliment sain qui se conservait nettement plus longtemps, qu'il s'agisse du lait de la chèvre, de l'ânesse, de la jument, de la chamelle, et plus tard, de la vache. Il prendra une grande importance dans l'alimentation des divers peuples pastoraux de l'Asie centrale, de l'Inde, de la Mongolie, de la Grèce et du Moyen-Orient, qui auront chacun leur produit local, personnalisé en fonction du type de lait employé, mais aussi de la flore bactérienne typique à la région.

Bien entendu, ces peuples ignoraient tout des bactéries, qui ne seront découvertes qu'à la fin du XIXe siècle par Pasteur, mais par empirisme, ils avaient compris qu'en récupérant une partie du yogourt préparé la veille et en l'ajoutant à du lait fraîchement tiré, ils obtenaient au bout de quelques heures le lait fermenté qu'ils appréciaient tant.

Le yogourt était connu des Romains si l'on se fie à Pline l'Ancien qui écrit que « certaines tribus barbares savent épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité ».

On ne sait pas quand, exactement, il a fait son apparition en France et dans le reste de l'Europe occidentale. Par contre, l'histoire a retenu le cas du roi François 1er (XVIe siècle) qui, affligé de problèmes digestifs, fit venir de Constantinople un médecin, lequel lui prescrivit une cure de yogourt de lait de brebis. Le produit fermenté suscitera tout un engouement à la cour, mais l'enthousiasme durera peu, puisque les brebis mourront de froid et que le médecin retournera dans son pays en gardant pour lui le secret de sa fabrication.

Du yogourt contre l'hypertension?
Chaque année, l'industrie agro-alimentaire découvre de nouvelles bactéries et levures qui présentent un intérêt pour la santé humaine. À titre d'exemple, des chercheurs travaillent en ce moment à l'élaboration d'un lait fermenté au Lactobacillus helveticus, micro-organisme qui sert traditionnellement à la fabrication du fromage suisse. Il posséderait entre autres des propriétés hypotensives.

Il faudra ensuite attendre le début du XXe siècle, et les travaux de Metchnikoff, microbiologiste russe, disciple de Pasteur et sous-directeur de l'Institut Pasteur à Paris, pour que le yogourt suscite de nouveau l'intérêt en Europe occidentale. Le chercheur, qui tentait de comprendre les raisons de la longévité légendaire des montagnards du Caucase et des Balkans, en aurait conclu que celle-ci tenait à leur grande consommation de lait fermenté. On lui doit d'avoir isolé les deux ferments lactiques qui transforment le lait en yogourt et dont l'industrie se sert encore aujourd'hui. C'est lui qui a mis en lumière les effets positifs que les bactéries lactiques exercent sur les intestins et la santé en général.

D'abord perçu comme un médicament et vendu en pharmacie ainsi que dans les « maisons de cure de yogourt », le yogourt fera son apparition sur la table familiale entre les deux guerres mondiales, mais c'est après la seconde qu'il deviendra véritablement l'aliment de consommation courante qu'il est aujourd'hui. Quant au kéfir, bien qu'on le retrouve aujourd'hui un peu partout en Occident, il est surtout fabriqué et consommé dans l'ancienne Union soviétique.
Usages culinaires
Bien choisir

Plus un produit fermenté est frais, plus il contient de bactéries lactiques vivantes. Comme on achète généralement le yogourt pour les bienfaits qu'apportent ces bactéries, notamment pour favoriser la reconstitution de la flore intestinale, il importe de l'acheter le plus frais possible (voir la date de péremption sur l'étiquette ou le contenant). En outre, la mention « avec cultures vivantes » offre une meilleure garantie de qualité. Par contre, les termes « thermisé », « traité thermiquement », « stérilisé », « UHT » indiquent que le produit a été traité à la chaleur après la fermentation et que les bactéries ont été détruites durant le processus.

Dans de nombreux pays, le yogourt doit renfermer un nombre minimum de bactéries par gramme au moment de sa commercialisation. Au Canada, ce minimum est de dix millions au gramme.

Dans certains produits aromatisés, on ajoute tellement de sucre qu'on parle plus d'une friandise que d'un aliment santé. D'un point de vue nutritionnel, il est toujours préférable de choisir un yogourt nature, sans sucre ni autres ingrédients ajoutés, et de l'agrémenter au moment de le consommer.

Selon qu'il est fabriqué avec un ferment déshydraté, comme cela se produit le plus souvent dans le commerce, ou avec les grains, le kéfir contiendra plus ou moins de souches de bactéries et de levures, les grains en étant nettement plus riches et, selon certains, nettement plus bénéfiques.

On trouve également dans le commerce des ferments permettant de préparer son propre yogourt ou kéfir.

Quelques produits à base de lait fermenté (autres que le yogourt et le kéfir) sont offerts dans les magasins de produits naturels. À mi-chemin entre l'aliment et le médicament, ces produits assez coûteux contiennent des quantités beaucoup plus élevées de bactéries vivantes (plusieurs dizaines de milliards) que les minimums requis pour le yogourt. En outre, des laits fermentés additionnés de prébiotiques (fibres solubles appelées oligosaccharides) ont été récemment mis sur le marché.
Préparation

Tant le yogourt que le kéfir peuvent être égouttés dans le but d'obtenir un fromage blanc qui pourra servir dans de nombreuses préparations culinaires. Pour ce faire, il suffit d'humecter un carré de tissu (coton, lin ou autre, mais pas de coton à fromage), de l'étaler dans un bol et d'y verser le kéfir ou le yogourt, en ajoutant, si désiré, des fines herbes, de l'ail et de l'oignon vert. Rassembler les quatre coins du tissu et lier avec de la corde de façon à former une poche que l'on suspendra au-dessus du bol. Laisser égoutter une demi-heure à 12 heures selon la texture désirée. Le liquide résiduel (lactosérum) peut être consommé tel quel, servir à la confection de pains, gâteaux, crêpes, pour la fabrication de légumes lactofermentés ou pour mariner les viandes et les poissons.

Lorsque c'est possible, ajouter le yogourt ou le kéfir en fin de cuisson et éviter de le faire bouillir.
Apprêts culinaires

Dans les recettes qui suivent, on peut se servir indifféremment du yogourt ou du kéfir, en tenant compte du fait que le second est plus liquide que le premier.

* Servir tel quel ou agrémenté de morceaux de fruits, miel, sirop d'érable, muesli, noix...

En trempettes ou tartinades :

* dans le guacamole;
* avec épinards, oignons verts, ricotta et parmesan;
* avec aubergines cuites puis pilées, ail, jus de citron et huile d'olive. Servir sur du pain grillé;
* avec de la salsa et des feuilles de coriandre hachées;
* avec jus et zeste de lime, piment fort, feuilles de coriandre;
* avec olives émincées, ail, persil, zeste de citron;
* faire réduire aux trois quarts du vinaigre balsamique dans lequel on aura mis de l'ail émincé. Refroidir, puis mélanger avec du yogourt égoutté, du persil frais et des oignons émincés. Saler et poivrer;
* yogourt égoutté mélangé avec des tomates séchées, de l'ail rôti, un peu de parmesan râpé, du jus de citron, du persil et de la poudre de chili;
* yogourt égoutté une demi-heure, puis mélangé avec du fromage parmesan, du jus de citron, de la moutarde de Dijon, de l'ail et de l'huile d'olive.

Dans les soupes, potages ou crèmes, à la place du lait ou de la crème :

* en Turquie, où le repas commence souvent par une soupe au yogourt, chaude ou froide, la recette suivante est populaire : faire cuire une heure dans de l'eau de l'épaule d'agneau et des pois chiches. Ajouter des aillets (jeunes pousses d'ail) et des poireaux coupés en fines tranches. Cuire 30 minutes, prélever la viande, la désosser et la couper en morceaux avant de retourner ces derniers à la casserole. Par ailleurs, mélanger du yogourt, un oeuf, un peu d'huile et de la farine et faire chauffer cette préparation à petit feu. Prélever un peu de bouillon, ajouter au mélange de yogourt et brasser pour diluer. Remettre le tout dans la casserole. Servir en garnissant de feuilles de menthe émincées et de poivre;
* dans la soupe aux poireaux et pommes de terre;
* dans une soupe à la courge et à la pomme, avec du bouillon de poulet. Assaisonner de cannelle et de cumin, et garnir de graines de tournesol rôties;
* dans la gaspacho;
* dans une soupe aux épinards ou autres verdures.

Dans les salades, à la place de la mayonnaise, de la crème sûre ou de la vinaigrette :

* salade de pommes de terre;
* salade de concombres et oignons, mis à dégorger une heure avec du gros sel;
* salade de carottes râpées et raisins secs;
* salade de céleri-rave râpé;
* dans les salades de fruits.

Dans les raïtas indiens. Ces condiments sont généralement servis avec un mets épicé afin d'en atténuer le piquant. On les met au réfrigérateur une heure avant de les servir. Marier yogourt ou kéfir avec :

* aubergines cuites au four, oignon finement haché, tomate coupée en morceaux, feuilles de coriandre et garam masala;
* oignon, menthe, piment fort;
* pomme de terre cuite, coupée en cubes et revenue dans de l'huile ou du beurre avec des graines de moutarde, du piment et de l'oignon. Ajouter des feuilles de coriandre au mélange;
* chair de noix de coco revenue dans l'huile avec des graines de moutarde. Mélanger avec le yogourt, des feuilles de coriandre et des rondelles de banane.

Autres suggestions

* Dans la purée de pommes de terre, avec de l'ail et des épinards hachés.
* Sur les pâtes avec du beurre, du persil et du fromage parmesan.
* Dans le riz pilaf. Remplacer la moitié de l'eau ou du bouillon de cuisson par du yogourt et cuire au four à couvert. Servir avec des oignons hachés, des amandes effilées, des pistaches et des raisins secs revenus dans de l'huile ou du beurre clarifié.
* Dans les plats de couscous ou de boulghour.
* Dans les marinades. La cuisine indienne fait grand usage du yogourt dans la préparation des poissons et des viandes. Une des recettes les plus populaires est le raan : pratiquer une douzaine d'entailles dans la chair d'un gigot d'agneau. Passer au mélangeur gingembre frais, ail, cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin, curcuma, piment fort, sel et jus de citron. Étaler cette préparation sur le gigot en pressant pour la faire pénétrer dans les entailles. Passer au mélangeur du yogourt avec des amandes, des pistaches et des raisins secs et enrober le gigot de la préparation. Enfin, napper de miel et mettre le tout à mariner au réfrigérateur pendant 48 heures. Mettre l'agneau dans une lèchefrite, ajouter une tasse d'eau safranée, fermer hermétiquement et cuire une heure et demie dans un four réglé à 175 °C. Baisser le four à 120 °C et cuire encore une demi-heure.
* Mariner du poisson une heure au moins dans une sauce composée de yogourt, moutarde de Dijon, romarin, sel et poivre, avant de le cuire au four.
* Ou cuire le poisson au four et le napper au moment de servir d'une sauce composée d'échalotes et de champignons émincés et revenus dans l'huile. À la toute fin de la cuisson, ajouter du yogourt et un peu de sauce soya.
* Dans les gâteaux, les crêpes, les gaufres, les muffins, on peut remplacer le lait, en tout ou en partie, par du yogourt
* Dans le pain, notamment dans le naan indien. Le kéfir peut servir à faire du pain de levain (sans levure industrielle).
* Yogourt ou kéfir frappé : le passer au mélangeur avec du jus de fruits, des morceaux de fruits frais ou congelés et quelques cubes de glace. On peut varier à l'infini les préparations.
* Parfait : dans un grand verre, alterner des couches de yogourt, de morceaux de pêche et de muesli.