Apprêts culinaires

Mythe sur la pomme
La pomme prévient la carie dentaire.

Réalité. Avec sa teneur élevée en sucre naturel, la pomme ne peut pas prévenir la carie et pourrait même, quand on en mange beaucoup, en causer. Il est donc préférable de se brosser les dents après en avoir mangé! Cependant, croquée crue, elle fournit un massage bénéfique des gencives et protège contre les maladies parodontales (gingivite, parodontite)7.

* À croquer à belles dents en milieu d'après-midi pour couper la faim. Pour une collation réconfortante, passer des pommes crues au mélangeur avec quelques gouttes de jus de citron et du lait de soya ou du yogourt. Si désiré, ajouter d'autres fruits et aromatiser à la vanille, à la cannelle ou à la cardamome.
* À l'apéritif, servir des pommes de diverses variétés coupées en fines tranches avec du fromage et des noix.
* Les poêler dans du beurre et les servir avec des saucisses. Ou les poêler avec des navets, des oignons grelots et des champignons.
* En mettre dans les farces de volaille, particulièrement l'oie et le canard.
* Dans la salsa, avec de la coriandre, du piment jalapeño, de l'ail, des oignons verts et de l'avocat. Ou simplement du piment, de l'oignon et du jus de lime. Servir avec du poulet grillé qui aura préalablement mariné dans du jus de pomme et du vin blanc aromatisés de zeste de lime.
* Dans la choucroute, il est de tradition d'ajouter des quartiers de pomme acide durant la cuisson.
* Au four, après avoir enlevé le coeur. Remplir la cavité de sucre et de cannelle avant de cuire.
* Les ajouter râpées dans les préparations à crêpes, gaufres et galettes. Ou les râper avec des pommes de terre, ajouter un oignon émincé et deux oeufs, bien mélanger, former des galettes et cuire à la poêle.
* Les faire pocher dans du cidre ou du vin.
* Dans les tartes, clafoutis, gâteaux renversés, pains, muffins, etc.
* Soupe mulligatawny : la recette de cette soupe que les Anglais ont rapportée d'Inde fait appel à du céleri, des carottes, de l'oignon, du bouillon de poulet, du poulet, des pommes acides, du riz et des épices plus ou moins piquantes selon les goûts. Ajouter un peu de crème fraîche au moment de servir. (Voir la recette complète dans notre section Recettes.)
* Salades de fruits et de légumes. La pomme est excellente avec des avocats et des endives. Ou avec des haricots verts et des poivrons rouges. Ou encore, avec du chou finement émincé et des carottes râpées.
* Compote, pour accompagner les viandes grillées. Ou intégrer la compote dans une sauce à barbecue, composée d'huile d'olive, d'oignon émincé, d'ail, de paprika, de piment et de jus de citron. Badigeonner des morceaux de poulet ou de porc avec cette sauce avant et durant la cuisson. Pour varier, on préparera une sauce à l'orientale en ajoutant des graines de sésame, du gingembre râpé et de la sauce soya.
* Brochettes de pomme avec du poulet ou du poisson, des morceaux d'oignon et de poivron. Arroser d'huile d'olive aromatisée au romarin et au thym, saler et poivrer.
* Les pelures de pomme font une excellente infusion. Choisir de préférence des pommes non traitées. Servir l'infusion avec un filet de jus de citron et du miel, de fleur de pomme de préférence.
* Grâce à leur richesse en pectine, les pommes prennent facilement en gelée, propriété qui peut être mise à profit avec des fruits moins riches en pectine. Il suffira de faire cuire ensemble ces fruits avec des pommes (en laissant la peau et le coeur) et une petite quantité de sucre, de sirop d'érable ou de miel, et de passer la préparation. Pour 2 kilos de prunes, par exemple, il faudra trois pommes, 2 c. à table de jus de citron (nécessaire pour activer la pectine), 1/4 tasse de jus de pommes ou d'un autre fruit, 3/4 tasse ou moins de sucre ou de miel, de la cannelle ou du gingembre.
Jus, cidre et vinaigre

* Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans le jus pressé à la maison pour empêcher ou retarder l'oxydation.
* Employer le jus pour glacer les rôtis ou la volaille. Ou dans les sauces à l'orientale avec de la sauce soya, du vinaigre, du bouillon de poulet et de la fécule de maïs.
* Le vinaigre de cidre est, en fait, produit avec du jus de pomme. On peut s'en servir partout où le vinaigre de vin est de mise : dans les vinaigrettes, la mayonnaise et les marinades, pour déglacer, etc.
* Le cidre s'emploie dans la cuisine tout comme le vin. On pourra également le servir en apéritif, ainsi qu'avec les crêpes et les desserts.
* Kir normand : cidre de pomme, liqueur de cassis et une goutte de citron.
Conservation

Réfrigérateur : toujours garder les pommes au frais, jamais à la température de la pièce, car elles continuent de mûrir et finissent par perdre une partie de leur saveur. Les mettre dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac perforé.

Déshydrateur : il est relativement facile de sécher des pommes. Enlever d'abord le coeur, les peler, puis les couper en rondelles, arroser de jus de citron et mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température pendant 6 à 8 heures. On peut également enfiler les rondelles sur une ficelle et les suspendre pour les faire sécher à l'air, ce qui prend quand même quelques semaines.

Congélateur : à cru - ne congeler que les pommes à chair ferme. Enlever le coeur, les couper en rondelles et les placer dans des sacs à congeler. On pourra également les congeler cuites, en morceaux ou en compote.
Jardinage biologique

L'ancêtre
Au Canada, la moitié des pommes que nous consommons appartient à la variété McIntosh. On estime à plus de trois millions le nombre de pommiers de cette variété qui sont cultivés en Amérique du Nord, et tous ces arbres viennent d'un seul spécimen : le pommier de John McIntosh, immigrant écossais de Prescott, en Ontario. Plusieurs générations de McIntosh se sont succédé sans qu'aucune ne faillît à la tâche de préserver la variété et de la diffuser partout dans le monde. Elle a également servi dans les programmes de sélection qui ont permis d'obtenir d'autres variétés populaires telles que la Joyce, la Cortland et la Melba.

Arbre des climats tempérés, le pommier exige une terre profonde, bien drainée et riche en terreau. Choisir de préférence un endroit en pente afin d'éviter les trous de gelée et préserver les fleurs des gels tardifs du printemps.

* pH : 6 à 7.
* Choisir deux ou trois cultivars fleurissant à la même période afin d'assurer une bonne pollinisation. Les arbres de certaines variétés de pommetiers peuvent servir de pollinisateurs. Si on ne dispose que d'un petit espace, planter des variétés naines. Choisir de préférence un des nouveaux cultivars résistants à la tavelure.
* Planter le plus tôt possible au printemps quand les arbres sont encore dormants. Avant la plantation, tremper quelques heures les racines dans une solution d'argile et d'eau.
* Tailler les arbres dès leur installation et, par la suite, chaque année.
* Éclaircir les fruits de façon à n'en garder qu'un par rameau porteur (dard).
* Avant le débourrement des bourgeons, appliquer de l'huile de dormance (produit insectifuge badigeonné sur le tronc tandis que l'arbre est en période de dormance, appelé aussi huile dormante) pour contrôler certains insectes, notamment les acariens.
* Contre la mouche de la pomme, suspendre des pièges à phéromones à raison de trois ou quatre par arbre. Lorsqu'il y a plus de cinq mouches adultes par sphère, pulvériser au Surround (pour des précisions sur ce produit, voir Écologie et environnement). Contre le carpocapse, pulvériser une solution de Bacillus thurigensis ou du Surround. Sur les arbres des variétés sujettes à la tavelure, traiter à plusieurs reprises au cours de la saison avec du soufre élémentaire afin de limiter l'infestation. Toutefois, on ne devrait pas s'inquiéter outre mesure s'il reste quelques taches noires sur les fruits.

Écologie et environnement

Sous le nom de marque Surround, on trouve maintenant un produit à pulvériser pour protéger les productions maraîchères contre certains insectes et maladies. Fabriqué à partir d'argile (plus précisément de kaolin), le Surround est désormais inscrit sur la liste des produits acceptés en agriculture biologique. Il s'est montré particulièrement efficace contre le charançon de la prune (qui l'affecte aussi) et le carpocapse de la pomme. Pour les combattre, les pomiculteurs doivent normalement compter sur de nombreux « arrosages » chimiques, ce qui est interdit à ceux qui font de la production biologique. Dans les vergers biologiques où il a été expérimenté, le produit a eu pour effet de préserver près de 80 % des fruits contre les attaques des insectes tandis que, sans lui, ce sont plutôt 80 % des fruits qui sont touchés. En fait, le produit ne détruit pas l'insecte, mais crée une barrière qui le perturbe et l'éloigne.

Le kaolin empêche également l'apparition de certaines maladies fongiques qui, sans nuire à la qualité du fruit, affectent son apparence. Enfin, les chercheurs qui craignaient que l'argile nuise à la photosynthèse se sont rendu compte que non seulement il n'en était rien, mais que de plus, elle protégeait les feuilles contre les rayons infrarouges et contre la chaleur. Le Surround est déjà employé par les maraîchers pour une multitude de productions végétales : fruits à noyau et à pépins, agrumes, oléagineux, baies, raisins, légumes à fruits, oignons et leurs proches, famille des choux, coton, céréales, de même que pour les plantes ornementales.