Le club du presse-agrumes
Inventés il y a plus de 200 ans, les presse-agrumes furent populaires jusqu'à il y a quelques dizaines d'années. Bois, métal, verre coloré, terre cuite, porcelaine, plastique, toutes les matières, des plus nobles aux plus abordables, ont été utilisées pour leur production et de grands fabricants de porcelaine fine en créèrent pour les meilleures tables du continent européen. Aux États-Unis, les collectionneurs se sont regroupés en une association, la National Reamer Collectors.

Aujourd'hui, l'oranger est l'arbre fruitier le plus cultivé dans le monde. Jusque dans les années 1920, son fruit était surtout consommé à l'état frais. Puis, on commercialisera son jus, riche en vitamine C, et, en quelques décennies, la consommation de ce dernier dépassera de loin celle du fruit. Si bien que, aux États-Unis, 40 % de la production des orangeraies va désormais à la préparation de concentré de jus congelé. Les sous-produits de cette transformation - huile essentielle, pectine, écorce confite, pulpe - ont trouvé de nombreux usages dans l'industrie agroalimentaire.

L'orange amère

Le bigaradier est originaire du sud-est de l'Asie. Les Arabes l'auraient introduit au IXe ou Xe siècle en Perse, en Irak, en Syrie, en Palestine, en Égypte, en Afrique du Nord, puis en Sicile, en Sardaigne et en Espagne. Ce sont les Croisés qui le répandront dans toute l'Europe où, pendant près de 500 ans, ce sera le seul type d'oranger que l'on cultivera. À cette époque, on l'apprécie essentiellement pour ses propriétés médicinales, pour l'écorce confite de ses fruits et pour le parfum que l'on tire de ses fleurs. Au XIIe siècle, il est bien installé à Séville (d'où un des noms vernaculaires de son fruit « orange de Séville »). Christophe Colomb l'introduira dans les Antilles lors de son deuxième voyage, et il atteindra les rives de l'Amérique continentale vers 1518. Aux États-Unis, où il trouve une terre particulièrement fertile, il poussera en vastes jardins sauvages. On dit que ce sont les Amérindiens qui, en jetant les graines des fruits qu'on leur avait donnés, contribuèrent à l'apparition de ces vergers.
Sans avoir l'importance commerciale de l'oranger, le bigaradier est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses parties du monde. En Chine et au Japon, on apprécie ses fleurs qui sont séchées et ajoutées aux feuilles de thé. On tire également des fleurs l'essence de néroli, qui est employée en parfumerie (beaucoup plus aromatique que celle que l'on tire des fleurs de l'orange douce) ainsi que dans les liqueurs, boissons douces, glaces, pâtisseries et gomme à mâcher. Le résidu de la distillation de l'essence constitue ce que l'on appelle l'« eau de fleur d'oranger », très employée dans la cuisine orientale. De l'écorce du fruit immature, on tire une autre essence qui sert à aromatiser les liqueurs, dont le Grand Marnier, le Cointreau et le Curaçao, et des feuilles et rameaux éliminés durant la taille des arbres, une troisième, l'essence de petit grain qui sert en pharmacie, en parfumerie et dans l'industrie agroalimentaire.
Usages culinaires
Bien choisir

Tandis qu'elles n'étaient autrefois offertes qu'en hiver, on trouve aujourd'hui des oranges à l'année longue, y compris les fruits des variétés amères. Parmi les oranges douces, on trouve, selon les saisons et la provenance :
- L'orange de Valence, à chair sucrée et juteuse, qui sert surtout à la préparation du jus.
- L'orange Navel, qui tient son nom du renflement qu'elle porte à la base et qui ressemble à un nombril (navel en anglais). Sa chair sucrée contient peu de pépins et c'est elle qui donne le meilleur zeste. C'est le type que l'on consomme le plus.
- L'orange Navel Cara Cara, qui possède toutes les caractéristiques de la précédente, en plus d'avoir une chair dont la couleur va du rose foncé au rouge.
- L'orange Hamlin, de petite taille, à saveur acide et parfumée, et à la chair pâle.
- L'orange ananas, à saveur acide caractérisée par un léger parfum d'ananas, contient beaucoup de pépins. Elle est assez rare.
- L'orange sanguine, qui se décline en deux types : sanguine pure avec de larges taches rouge sang dispersées dans l'écorce et la chair, et la demi-sanguine à l'écorce orange tachetée de rouge. Elle possède généralement peu de pépins.

On trouve également des oranges issues de l'agriculture biologique dans les magasins de produits naturels de même que dans la section Produits biologiques des grandes épiceries. Le choix est souvent limité, mais la qualité et une saveur exceptionnelle sont habituellement au rendez-vous.

Quel que soit le type choisi, les fruits devraient être lourds pour leur taille et leur peau lisse, ferme, brillante, unie, bien colorée et exempte de parties molles. Attention aux oranges à peau très épaisse, signe que la chair risque d'être peu abondante et peu juteuse.
Préparation

Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, rouler le fruit avec la main sur une surface de travail avant de le passer au presse-agrumes.
Orange

* En Amérique du Sud, on fait bouillir pendant 20 minutes une douzaine d'oranges pelées et entières dans 1,5 litre d'eau légèrement sucrée, puis on filtre et verse cette soupe sur des morceaux de pain rôti et des tranches de citron.
* Servir en salade des quartiers d'orange avec de l'oignon émincé et des olives, et une vinaigrette à l'huile d'olive. Ou préparer une salsa à l'orange, oignon rouge, coriandre, ail et piment, et servir comme accompagnement au repas, avec des poitrines de poulet notamment.
* Orange et chocolat se marient parfaitement, dans les gâteaux et les friandises, ou en fondue.
* Avant de verser vos préparations de flan dans les moules, tapisser ceux-ci de rondelles d'orange. Cuire au four comme à l'accoutumée.
* Le jus entre dans la fabrication de boissons de type limonade et comme assaisonnement pour le poisson. En Espagne, on en nappe la viande durant la cuisson. Au Yucatàn, il remplace le vinaigre. En Égypte et dans d'autres pays, on en fait du vin.
* Le jus et l'écorce de l'orange ajouteront une note toute particulière aux sauces et vinaigrettes, plats de légumes, de riz, de poulet, de poissons et de fruits de mer, etc.

Bigarade

* On ne consomme pratiquement jamais la bigarade fraîche, car elle est trop acide, sauf au Mexique : on la coupe en deux, on la sale et on badigeonne les deux moitiés avec une purée de piments forts.
* Elle sert à la confection de sauces, sirops et gelées, et tout particulièrement de marmelade, pour laquelle elle n'a pas d'égal. On mange cette dernière simplement étalée sur des tranches de pain rôti ou on la sert avec de la volaille.
* Le jus et le zeste ont les mêmes emplois culinaires que ceux de la lime, de l'orange, du pomélo ou du citron. La sauce à la bigarade est un classique de la cuisine française pour les viandes sauvages. Elle se prépare avec de la chair d'une bigarade et son zeste (blanchi deux minutes), un fond de viande et, dans certaines recettes, du sucre et du vinaigre. Si désiré, on l'épaissit avec un peu de farine délayée.
* Traditionnellement, le canard à l'orange est préparé avec de la bigarade.
* On peut mariner des olives dans du jus de bigarade assaisonné d'ail, de thym, de persil et d'échalote.

Eau de fleur d'oranger (de bigaradier)

* Baklavas, beignets, entremets, glaces, sorbets, gâteaux à la semoule sont souvent parfumés à l'eau de fleur d'oranger, au Moyen Orient et en Inde; on peut en ajouter aux salades de fruits frais ou secs, à la soupe de fruits, à une mousse au chocolat, à un sirop qui accompagnera les pâtisseries.
* En Europe, on s'en sert pour aromatiser les crêpes, les flancs, le gâteau des rois, la fougasse, etc.
* L'eau de fleur d'oranger est délicieuse dans une limonade bien frappée.
* En ajouter quelques gouttes dans une salade de carottes râpées.
* Une simple tasse de lait chaud édulcoré au miel et parfumé à l'eau de fleur d'oranger fera des miracles le soir avant d'aller au lit.

Miel (bigaradier et oranger)

* Le miel d'agrumes, que l'on peut trouver dans les boutiques spécialisées et dans quelques grandes surfaces, s'emploie en cuisine comme les autres miels. Il ajoutera une note florale intéressante aux carottes glacées, au yogourt, aux salades de fruits, aux vinaigrettes et à l'orangeade.
Écologie et environnement

Pour produire les oranges sans défauts qu'exige le consommateur occidental, les agrumiculteurs doivent faire appel à une batterie de produits chimiques. Ce qui explique d'ailleurs que les fruits vendus à l'état frais soient beaucoup plus traités que les fruits destinés à la transformation (jus).

Mais le consommateur, l'Européen tout particulièrement, veut également des fruits qui soient peu ou pas traités. Au Maroc, où 50 % à 60 % de la production d'agrumes est destinée à l'exportation, on expérimente depuis plusieurs années la « lutte intégrée », technique qui consiste à « lâcher » au moment approprié des insectes dont le rôle est de limiter les populations de ravageurs. L'intervention chimique ne se fait que lorsque la qualité de la production est menacée. Des expériences similaires sont menées aux États-Unis et en Australie. Les résultats indiquent que si, dans les premières années, les ravageurs restent très nombreux, au bout de trois ou quatre ans, on arrive à maintenir leurs populations en deçà du seuil de nuisibilité.

L'équipe du Maroc a en outre constaté que malgré les coûts et les exigences initiales, cette approche avait permis de faire des économies substantielles en matériel, main-d'oeuvre et produits phytosanitaires. Au terme de la quatrième année, les coûts de ces derniers n'étaient plus que du tiers de ce qu'ils étaient initialement. Quant aux fruits, ils n'avaient aucune trace de résidus. Cette approche demande du personnel qualifié, une bonne connaissance des insectes, tant prédateurs qu'auxiliaires, et une présence continue au verger. En outre, les pesticides auxquels on a recours en cas d'absolue nécessité doivent être sans danger pour les insectes auxiliaires, comme ceux de la famille de la coccinelle qui se nourrissent des oeufs ou des larves de nombreux ravageurs.

Les fruits non traités sont vendus sous étiquette « culture biologique ».