Nom commun : chou-fleur.
Nom scientifique : Brassica oleracea var. botrytis.
Famille : crucifères (brassicacées).

POURQUOI METTRE LE CHOU-FLEUR AU MENU?

* Il est absolument délicieux au gratin et divin servi cru en trempette, où il peut dévoiler ses nombreuses couleurs.

* Le chou-fleur fait partie de la famille des crucifères reconnues pour aider à protéger de certains cancers, particulièrement ceux du poumon et de l'appareil digestif.
* Il est une bonne source de vitamine C.

Profil santé
Principes actifs et propriétés du chou-fleur

En plus d'apaiser la faim et de procurer un plaisir gustatif, les aliments contribuent aux fonctions biologiques. Dans cette première partie, nous vous présentons les principes actifs de l'aliment, ceux qui aident à optimiser notre santé, et ses principaux nutriments, nécessaires au maintien de la vie.

Isothiocyanates. Les crucifères, famille botanique à laquelle appartient le chou-fleur, sont reconnues depuis plusieurs années comme ayant des propriétés pouvant prévenir le cancer. L'effet protecteur des crucifères vient de leur contenu élevé en glucosinolates et de la capacité de leurs métabolites (isothiocyanates, indoles) à augmenter les compétences des enzymes du foie à neutraliser les substances cancérigènes1.

Les études épidémiologiques démontrent qu'il y a une nette corrélation entre une consommation élevée de légumes de la famille des crucifères et un faible risque de cancers, particulièrement ceux du poumon et du tube digestif2-3. Dans une étude cas témoin, une forte consommation de crucifères était associée à un risque moindre de cancer du sein4.

La cuisson des crucifères réduit la quantité d'isothiocyanates. En effet, la cuisson désactive l'enzyme qui transforme les glucosinolates en principes biologiquement actifs. Dans une étude clinique réalisée chez 12 sujets en bonne santé, les auteurs ont démontré que la production d'isothiocyanate est plus grande après la consommation de chou cru qu'après la consommation de chou cuit. D'où l'importance de consommer le chou-fleur cru ou légèrement cuit pour profiter de ses bénéfices5.

Indole-3-carbinol. On le retrouve dans le chou-fleur et les autres crucifères. Il préviendrait l'apparition de certains cancers hormonodépendants comme les cancers du sein et de l'endomètre. Tandis qu'une hormone comme l'oestrogène peut mener à la croissance des tumeurs, l'indole-3-carbinol agit inversement6-7.
Autres propriétés

Le chou-fleur est-il antioxydant?


Un peu pour ce qui est du chou-fleur cru (½ tasse : indice TAC 324 µmol).

Le chou-fleur est-il acidifiant?


Non, il est plutôt alcalinisant, son indice PRAL étant de -4,0 mEq/100 g.

Le chou-fleur fait-il augmenter la glycémie?


L'index et la charge glycémiques du chou-fleur ne sont pas connus.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de chou-fleur?

Volume/poids


Cru, coupé, 125 ml/53 g


Bouilli, en morceaux, 125 ml/66 g

Kilocalories


31,3


28,8

Protéines


2,5 g


2,3 g

Glucides


6,5 g


5,1 g

Lipides


0,3 g


0,6 g

Fibres alimentaires


2,3 g


0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, 2003.

Bonne source Vitamine C. Le chou-fleur est une bonne source de vitamine C. La vitamine C participe à la fabrication du collagène qui renforce la paroi des vaisseaux sanguins, active la cicatrisation des plaies et forme la matrice des os. La vitamine C agit aussi en tant qu'antioxydant, elle participe au métabolisme des acides aminés (provenant des protéines) et elle augmente notre résistance aux infections et l'absorption du fer provenant des végétaux.



L'expression « excellente source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 25 % de l'apport quotidien recommandé pour ce nutriment.



L'expression « bonne source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 15 % de l'apport quotidien recommandé pour ce nutriment.
Précautions

Le chou-fleur peut donner des flatulences. Pour réduire cet effet, ajouter des graines de cumin ou de fenouil au moment de la cuisson. Une légère cuisson améliore la digestion des crucifères, cependant elle réduit les quantités de dérivés actifs disponibles. Une bonne mastication peut aussi aider à réduire les gaz. Enfin, on peut ajouter à la première bouchée de chou deux gouttes d'un produit de type Beano - celui-ci contient une enzyme qui digère les glucides des crucifères responsables des flatulences.
Le chou-fleur au fil du temps

Le terme « chou-fleur » est apparu dans la langue française en 1611. Il vient de l'italien cavalo-fiore et, avant de prendre sa forme définitive, ce légume s'appelait en français « coliflori ». Le nom latin de la sous-espèce à laquelle il appartient, botrytis, signifie « grappe de raisins » par analogie de forme entre les fleurons du chou-fleur et la grappe de raisin.

« Chou-fleur à tourelles » et « brocoli à pomme », les noms que l'on donne au chou Romanesco, témoignent de la difficulté à différencier ces deux légumes. Certains disent d'ailleurs que le Romanesco serait apparu après le brocoli, mais avant le chou-fleur, constituant en quelque sorte le chaînon manquant entre ces deux espèces voisines.