Apprêts culinaires

Les possibilités culinaires sont quasiment infinies : mousses, crèmes, gâteaux, sauces, glaçage, caramels, truffes, macarons, tartes, soufflés, charlottes, profiteroles, glaces, etc. Riches et sucrées, ces préparations ne devraient toutefois figurer au menu que pour des occasions spéciales. Un conseil : lorsque les recettes le permettent, par exemple pour la préparation du chocolat chaud, réduire les quantités de sucre ou éliminer entièrement cet ingrédient. On s'habitue étonnamment vite au chocolat amer, qui exerce sur le système digestif une action stimulante.

Chocolat chaud

* À l'eau. Mettre 100 g de chocolat en morceaux dans une tasse d'eau tiédie, et cuire dans un bain-marie jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter trois tasses d'eau chaude, amener doucement à ébullition, puis cuire 10 minutes à feu très doux. Battre ensuite au fouet et servir bien chaud en édulcorant au goût.
* Au lait. Il est préférable de faire fondre d'abord le chocolat dans un peu d'eau chaude avant d'ajouter le lait tiède. Lorsque la préparation est homogène, amener à ébullition, fouetter, puis verser dans une chocolatière (récipient en hauteur muni d'un bec verseur et d'une poignée horizontale, utilisé pour servir le chocolat chaud) ou, à défaut, directement dans les tasses. Si désiré, aromatiser à la cannelle ou à la vanille. On peut aussi ajouter des morceaux d'amandes ou d'arachides grillées.

Chocolat froid. Préparer d'abord un chocolat chaud, laisser refroidir, verser dans un grand verre rempli de glace pilée, remuer vivement, ajouter du lait froid et battre vigoureusement jusqu'à consistance mousseuse. On pourra rajouter un petit verre de jus d'orange.

* Fondue au chocolat. Faire fondre le chocolat dans du lait et de la crème chaude (environ 400 ml de liquide pour 400 g de chocolat) en ajoutant un peu de cannelle ou une gousse de vanille. Mettre la casserole sur un réchaud à fondue. Les convives tremperont dans cette préparation des fraises et des morceaux d'abricots, de pommes, de bananes, de pêches, de kiwis, d'ananas, de melons, d'oranges ou de pamplemousses, de même que des amandes, des noix ou des fruits secs. Si l'on a des surplus, on pourra les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les mettre à durcir au réfrigérateur.
* Ganache. Elle se prépare avec 200 g de chocolat semi-sucré et 125 ml de crème. Chauffer la crème et l'amener à ébullition. Retirer du feu. Faire fondre le chocolat tel qu'indiqué plus haut et l'ajouter à la crème en brassant continuellement. Si désiré, aromatiser à la vanille ou à une autre essence de son choix (amande, mandarine, orange, etc.). Mettre à refroidir afin que la préparation épaississe. Avec la ganache, on préparera des truffes en formant des boulettes que l'on roulera dans du cacao sec. On pourra les farcir de noix ou de fruits secs.
* Sauce pour pâtes alimentaires. Faire revenir dans de l'huile d'olive de l'ail, du céleri et de l'oignon émincés finement. Ajouter des tomates hachées (fraîches ou en conserve) et cuire une quinzaine de minutes. Juste avant de servir, râper du chocolat (30 g à 50 g) et laisser fondre dans la sauce.
* Mole Poblano. De nombreuses recettes existent pour cette sauce mexicaine qui se sert habituellement avec de la dinde. Faire revenir dans de l'huile d'olive trois ou quatre types de piments (ancho, mulatto, chipotles et pasilla) avec des graines de citrouille ou de courge, des arachides, des amandes effilées et des aromates (graines d'anis, poivre de Jamaïque, clou de girofle, bâton de cannelle). Passer le tout au mélangeur avec un peu d'eau, ajouter des tomates rouges et vertes, de l'ail et de l'oignon et mélanger de nouveau. Mettre sur le feu, ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Passer, remettre sur le feu et ajouter du chocolat râpé et quelques gouttes de vinaigre de vin. Servir.
* Prunes au chocolat. Préparer un sirop avec de l'eau, du sucre (ou du miel) et du vin rouge, que l'on aromatisera à la cannelle, au clou de girofle, à l'anis étoilé, au laurier et à la noix de muscade. Ajouter des prunes et mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter du chocolat râpé et mettre la préparation dans un bol de service. On peut servir cette sauce tiède en accompagnement d'un rôti, ou froide, en dessert, avec un peu de crème fouettée.
* Bananes au chocolat. Faire revenir des demi-bananes dans du beurre, mettre dans un plat de service et napper de chocolat fondu.
* Omelette au chocolat. Battre des oeufs avec un peu de crème, ajouter la préparation à du chocolat fondu, verser dans une poêle huilée et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
* Salades de fruits. Les garnir de copeaux de chocolat ou les saupoudrer de poudre de cacao.

Conservation

On recommande d'éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur, car le froid affecte sa saveur (sauf quand on l'a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer). Le garder dans son emballage d'origine, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Dans ces conditions, il peut se conserver un an.
Écologie et environnement

Le chocolat équitable
Presque toujours issu de l'agriculture biologique (lire l'étiquette pour s'en assurer), le chocolat équitable constitue une solution de rechange éthique face aux pratiques commerciales douteuses entourant l'offre de cacao sur le marché mondial. De plus, l'achat de ce chocolat assure la subsistance des petits producteurs et prévient l'embauche, dans les grandes exploitations, d'enfants qui travaillent souvent dans des conditions jugées inacceptables par de nombreuses organisations non gouvernementales (ONG).

Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé sous couvert forestier, mais depuis les années 1970, la tendance va vers la culture en plein champ, ce qui contribue à la déforestation puisqu'il faut déboiser pour implanter les vergers (à titre d'exemple, en 2000, 14 % des forêts tropicales de la Côte d'Ivoire avaient été déboisées pour la production de cacao et, en Indonésie, ce sont 170 000 hectares de forêt vierge qui y seront sous peu consacrés).

À l'inverse, un programme de reforestation et de valorisation des terres dégradées par l'agriculture intensive a été mis en place par l'International Institute of Tropical Agriculture en coopération avec des producteurs de cacao et divers autres intervenants de l'Afrique de l'Ouest. Il s'appuie sur le concept de la polyculture et de la culture étagée. Il s'agit finalement de reproduire en agriculture le type d'écosystème des forêts naturelles. On y trouve une diversité d'espèces de plantes de différentes tailles : grands arbres, arbustes, plantes grimpantes et plantes basses. Chaque catégorie occupe une niche écologique particulière et accueille, de surcroît, une faune différente (oiseaux, mammifères). Parmi les grands arbres, on retrouve des arbres fruitiers indigènes, des avocatiers, et une espèce de bois d'oeuvre. Cette couverture permanente toute en hauteur offre au cacaoyer les conditions microclimatiques dont il aura besoin tout au long de son existence. À l'étage tout juste en dessous, on retrouve des bananiers et une espèce de légumineuse. Ces plantes, plus petites que les grands arbres et qui sont temporaires, protègent les jeunes plants de cacaoyers durant leurs premières années contre la violence du vent et les ardeurs du soleil. Enfin, à l'étage inférieur, se trouvent les cacaoyers.

Ce type de culture offre de nombreux avantages écologiques : protection du sol contre l'érosion, conservation de l'eau, augmentation de la longévité des plantations, séquestration du carbone (c'est-à-dire capture et entreposage du dioxyde de carbone et d'autres gaz à effet de serre), diminution de l'incidence des maladies et des infestations d'insectes, notamment grâce à la présence des oiseaux, contrôle des mauvaises herbes et apport d'engrais (sous la forme de matière organique en décomposition). Il permet en outre de diversifier la production et les revenus des producteurs, qui sont dès lors mieux protégés contre les aléas du commerce.



Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 21 mars 2005


Références

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