Noms communs : chocolat, cacao.
Nom scientifique : Theobroma cacao.
Famille : malvacées (synonyme : sterculiacées).

POURQUOI METTRE LE CHOCOLAT AU MENU?

* Consommé dans les occasions spéciales, il est festif et joyeusement rassembleur.
* En sauce, avec des noix, des fruits secs, des piments ou divers aromates, il en étonnera plus d'un.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de chocolat?

Poids/volume


Cacao en poudre, non sucré, 37 g/100 ml


Chocolat pour cuisson, non sucré, 1 carré, 28 g

Calories


84,7


146,2

Protéines


7,3 g


2,9 g

Glucides


20,1 g


7,9 g

Lipides


5,1 g


15,5 g

Fibres alimentaires


11,0 g


4,3 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le chocolat au fil du temps

Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l'espagnol cacap, emprunté au nahuatl (langue des Aztèques) cacauatl, et désigne la graine (aussi appelée « fève ») du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre.

Le terme « chocolat » est apparu sous sa forme actuelle en 1634. Il vient de l'espagnol chocolate qui l'aurait emprunté au nahuatl tchocoatl ou au maya chokola'j, verbe qui signifie « boire ensemble du cacao ». Il désigne la pâte ou la poudre de cacao additionnée de sucre, de vanille et d'autres aromates.

Le cacaoyer vient probablement de la haute Amazonie. L'espèce a donné naissance à deux sous-groupes, le Criollo et le Forastero, pour lesquels il existe de nombreuses variétés. Le premier aurait été amené en Amérique centrale où il aurait été domestiqué par les Mayas il y a plus de 2 000 ans (ou possiblement par leurs prédécesseurs, les Olmecs, il y a 2 600 ans), tandis que le second se serait plutôt diffusé vers le sud. Peu productif et fragile, le Criollo produit un cacao d'excellente qualité qui ne représente toutefois qu'un pour cent de la production mondiale et qui sert à la fabrication de chocolats haut de gamme. Plus rustique et plus facile à cultiver, le Forastero compte pour environ 80 % de l'offre globale. Le reste de la production vient d'hybrides obtenus par croisement entre ces deux sous-groupes.

Les Olmecs, les Mayas et, à leur suite, les Aztèques, révéraient le cacaoyer qu'ils qualifiaient de « nourriture des dieux », expression qui se reflète dans le nom latin (emprunté au grec) Theobroma, que le botaniste Linné lui a donné plus tard. Ils le cultivaient dans leurs jardins et tiraient de ses graines une boisson qu'ils assaisonnaient de miel, de piment fort et d'autres condiments. Lorsqu'ils avaient besoin d'une nourriture plus consistante, ils lui ajoutaient de la farine de maïs.

Cabosse vient de « caboche »
Le fruit du cacaoyer porte le nom de « cabosse », par allusion à sa forme qui rappelle vaguement une tête. Ce fruit mesure 15 à 20 cm de long et 10 à 15 cm de large, et contient 30 à 40 graines, qui servent à la préparation du cacao.

Les Espagnols n'apprécieront guère cette boisson amère, mais seront impressionnés par ses propriétés aphrodisiaques alléguées et modifieront la recette amérindienne en remplaçant les épices par du sucre. Ils introduiront le cacao en Europe où il suscitera l'engouement de la noblesse et, plus tard, de la grande bourgeoisie, le peuple n'y ayant pas accès à cause de son prix exorbitant. Pour répondre à la demande croissante, ils le cultiveront dans leurs colonies de l'Amérique latine tandis que les Anglais, les Français et les Hollandais l'établiront dans les Caraïbes, et les Portugais en Afrique de l'Ouest. Ce n'est toutefois qu'au début du XIXe siècle que l'on mettra au point les procédés permettant de le transformer en une confiserie solide. En d'autres mots, la tablette de chocolat que l'on déguste aujourd'hui ne date que d'environ 200 ans.

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l'Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-Est asiatique. Avec 43 % de la production mondiale, la Côte d'Ivoire est le plus important pays producteur.

La transformation des graines en poudre de cacao est un processus complexe qui comporte diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage permettent d'obtenir la pâte de cacao. On procède ensuite à l'extraction d'une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d'avoir de nombreux usages dans l'industrie pharmaceutique et cosmétologique. Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l'intensité de l'extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao.

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l'Équateur ou de Malgache, qui ont une excellente réputation.

En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.
Usages culinaires

Suave, fondant, délectable
Solide à la température ambiante, le chocolat fond à la température de la langue (33 °C), d'où cette agréable sensation lorsqu'on en met un morceau dans la bouche. Pour les véritables amateurs, c'est d'ailleurs un crime de lèse-majesté que d'avaler un morceau de chocolat sans l'avoir d'abord laissé fondre lentement sur la langue.
Bien choisir

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d'un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d'une poudre blanche et s'émiettent plutôt que de se casser franchement.

Remarque. Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. Au Canada, les taux de cacao des produits courants varient de 25 % pour le chocolat au lait à 35 % pour le chocolat noir ou mi-amer et, dans les deux cas, les teneurs en sucre oscillent autour de 48 %. Depuis peu, on peut toutefois trouver du chocolat dont la teneur en sucre est plus faible, et titrant à 70 % ou même 80 %, 85 %, voire 99 % de cacao.

De nombreux autres ingrédients - solides de lait, émulsifiants, agents de conservation - peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu'un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients issus de l'agriculture ou de l'élevage biologiques, y compris le lait et le sucre.
Préparation

La cuisson du chocolat est une opération délicate, que l'on peut maîtriser en suivant les règles suivantes.

* Couper le chocolat en morceaux grossiers et les mettre dans la partie supérieure d'un bain-marie ou dans un cul de poule. Éviter de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées.
* Placer le cul de poule au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau (il chaufferait trop).
* Brasser à l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffer jusqu'à ce que la température, sur le thermomètre à bonbon, indique 40 °C à 43 °C. Retirer le cul de poule du feu, ajouter un gros morceau de chocolat et brasser pour faire fondre, jusqu'à ce que le thermomètre indique 30 °C à 33 °C. Conserver cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.
* L'eau froide mélangée au chocolat, même en petite quantité, peut le ruiner : éviter les éclaboussements et veiller à ce que les ustensiles servant à travailler la pâte chaude soient bien secs. Même les fruits devraient être bien asséchés avant l'opération de trempage ou d'enrobage. Par contre, on peut ajouter au chocolat de grandes quantités d'eau, de lait ou de crème, à la condition que ces liquides soient à la même température que lui.