Section Profil santé
Recherche : Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Rédaction : Mélisa Deslandes, Dt.P., nutritionniste. Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P. M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
La banane et la banane plantain au fil du temps

Le terme « banane », qui est apparu en 1602, vient du portugais banana, emprunté, selon les uns, à une langue bantoue, selon les autres, à un mot arabe signifiant « doigt ». Le fruit a d'abord été désigné sous les noms de « pomme de paradis » et « figue des jardins ».

Le terme « plantain » pour désigner la banane plantain est apparu d'abord sous la forme de « plantin » au début du XVIIe siècle. Il dérive de l'espagnol platano, qui désigne le platane, un arbre n'ayant rien à voir avec le bananier. On ne sait d'ailleurs pas pourquoi les Espagnols qui accostèrent en Amérique du Sud le nommèrent ainsi. À noter que « plantain » désigne également une petite plante herbacée dont le nom dérive du latin plantago.

Petit lexique du bananier
Le bananier n'est pas un arbre, mais plutôt une herbe géante, dont le tronc est en réalité un pseudotronc, composé de gaines foliaires (feuilles qui se superposent à la base).
L'ensemble des bananes produites sur un même plant (de 100 à 400) se nomme « régime », lequel est divisé en groupes de 10 ou 20 fruits appelés « mains » ou « pattes », les fruits individuels portant eux-mêmes le nom de « doigts ».

Le bananier est l'une des plus anciennes plantes connues; c'est probablement aussi l'une des premières à avoir été domestiquées. On pense toutefois que le fruit n'était guère consommé par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs puisque, avant la domestication de la plante, il était peu charnu et contenait de nombreuses graines non comestibles. Par contre, on consommait fort probablement ses bourgeons de même que ses gaines foliaires internes. Les pêcheurs primitifs se servaient des fibres de sa tige pour fabriquer des filets. Les feuilles connaissaient également divers usages.

La famille des musacées ne comprend que deux genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces (30 à 50, selon les experts) dont plusieurs poussent encore à l'état sauvage. Toutefois, la majorité des variétés de bananiers et de bananiers plantains sont issues des espèces M. acuminata et M. balbisiana ou de leur croisement.

Originaire de l'Asie du Sud-Est, le bananier a suivi les migrations humaines vers la péninsule indienne, les îles du Pacifique et l'Afrique où, sous l'influence de l'évolution naturelle et des interventions humaines, il s'est grandement diversifié. Ainsi, en Afrique, les paysans cultivent un large éventail de bananiers plantains, nettement différents de ceux de la zone Pacifique, de même qu'un autre groupe de bananes à cuire, possédant leurs caractéristiques spécifiques.

Comme la banane se conserve mal et s'abîme facilement durant le transport, elle tardera à être connue en Occident. Elle ne semble pas avoir été consommée par les Égyptiens, les Grecs ou les Romains, et ne serait apparue au Proche-Orient qu'au VIIe siècle de notre ère. Elle ne se répandra en Europe et en Amérique du Nord qu'au XIXe siècle, les navires étant alors plus rapides et les méthodes de conservation mieux maîtrisées.

Un nom oublié
Le bananier est souvent identifié sous le nom latin de M. x paradisiaca. Ce nom avait été créé à partir d'une ancienne appellation de la banane : « pomme de paradis ». Il n'a pas été retenu par les botanistes modernes.

Si la banane est considérée comme un simple dessert ou une collation dans les pays riches, il en va tout autrement en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, où pour près de 400 millions de personnes, elle constitue un aliment de subsistance, à mettre sur le même pied que les tubercules nutritifs comme le taro, le manioc ou la patate douce. D'où l'importance actuelle des recherches menées dans ces régions par des organismes nationaux et internationaux afin d'accroître la productivité des bananeraies et de trouver des solutions aux problèmes de maladies et d'insectes qui attaquent cette culture.

Outre le fruit, on consomme, dans diverses parties du monde, la jeune pousse, la base de la tige ou la fleur mâle. Les cendres des feuilles brûlées servent de sel en Asie. Par ailleurs, certaines espèces de bananiers ne sont cultivées que comme plantes ornementales ou pour la production de fibres servant à fabriquer cordes, tissu, papier, paniers, tapis, matériaux à recouvrement de toiture, et qui portent le nom de « chanvre de Manille ».
Usages culinaires
Bien choisir

Plus la banane présente de marques vertes, moins elle est mûre et plus elle se conservera longtemps. Par contre, il faudra la laisser mûrir avant de la consommer crue, car à ce stade, elle est indigeste. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte. Lorsqu'elle présente des taches brunes ou noires, elle a dépassé ce stade et convient alors mieux pour la cuisson. À noter que les petites bananes sont réputées plus sucrées que les grosses.
La banane plantain est généralement vendue lorsque sa peau est verte.

On trouve dans les épiceries spécialisées une banane rose rouge, qui se consomme crue ou cuite.

Les bananes séchées du commerce sont souvent additionnées de sucre : bien lire l'étiquette.

L'« essence de banane » dont on se sert pour aromatiser les liqueurs et confiseries (de même que certains fromages fondus), est en fait de l'acétate d'amyle, substance de synthèse obtenue à partir de l'acide acétique. L'essence de banane naturelle est trop volatile pour présenter un intérêt culinaire.

On trouve, dans les épiceries asiatiques, des feuilles de bananier congelées, dont on pourra se servir pour cuire les aliments en papillote.
Préparation

Ne peler la banane qu'au moment de la consommer ou de la préparer, car sa chair s'oxyde au contact de l'air. S'il faut la peler à l'avance, la citronner légèrement.

La banane plantain se pèle plus facilement après qu'on l'ait fait blanchir cinq minutes dans l'eau bouillante salée.
Apprêts culinaires

Un aliment qui a du poids
Si la consommation annuelle de bananes per capita est de 2 kg en Chine, de 10 kg en Europe et de 12 kg aux États-Unis, elle passe à 50 kg en Océanie et à 210 kg, voire plus, dans les pays d'Afrique de l'Est.

* Crue, telle quelle ou ajoutée aux salades de fruits, aux céréales, dans les crêpes, etc. Ou la passer au mélangeur avec du lait, du yogourt, du fromage blanc, du lait de soya ou du tofu, et d'autres fruits si désiré.
* Dans les mousses, sorbets, glaces. Ou écraser des bananes bien mûres et les ajouter aux préparations de pain, muffins, gâteau, tarte, etc.
* En brochettes, avec d'autres fruits.
* On peut faire pocher les bananes vertes dans leur peau (après les avoir lavées). Elles seront alors plus digestes et pourront être consommées sans aucune autre préparation ou ajoutées à divers plats. On pourra également faire pocher ou cuire à la vapeur des bananes mûres, entières ou coupées en tronçons. Compter environ une demi-heure de cuisson.
* Réchauffer quelques minutes des bananes vertes cuites dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre, avec de l'oignon, de l'ail, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser mariner 24 heures. Servir comme condiment.
* Percer la peau de bananes entières avec une fourchette et les mettre une quinzaine de minutes dans un four réglé à 200 °C. Servir avec une sauce au beurre fondu et au jus de citron, un coulis de fruits ou toute autre sauce de son choix. Ou fendre des bananes pelées en deux et les mettre à cuire au four. Servir avec une viande, en les garnissant d'arachides rôties.
* Frire des morceaux de bananes plantains bien mûres dans de l'huile d'olive et servir comme légume d'accompagnement.
* Ajouter des tronçons de banane plantain ou de banane verte aux currys ou autres types de ragoûts.
* Raita : faire revenir des graines de moutarde dans un peu de beurre clarifié, ajouter de la noix de coco râpée, cuire quelques minutes et retirer du feu. Ajouter du yogourt, des rondelles de banane, des feuilles de coriandre hachée, verser dans un bol et mettre au réfrigérateur une heure. Servir avec un curry épicé.
* Au lait de coco : amener à ébullition du lait de coco additionné de miel, ajouter des morceaux de banane, réchauffer et servir.
* À la thaïlandaise : cuire des haricots noirs mis à tremper la veille jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Par ailleurs, cuire du riz glutineux dans du lait de coco épais additionné d'un peu de miel, jusqu'à ce que le lait soit entièrement absorbé et que le riz soit moelleux. Découper une feuille de papier aluminium en rectangles de 15 cm par 25 cm. Déposer à une extrémité d'un rectangle une petite quantité du riz cuit auquel on aura ajouté une cuillerée de haricots noirs, couvrir d'un morceau de banane fendue en deux puis d'une autre couche de riz aux haricots et replier la feuille aluminium de façon à former un paquet. Cuire 15 minutes à la vapeur et servir.
* Poisson à la banane plantain : faire revenir des filets de poisson dans du beurre ou de l'huile, en les tournant une fois. Ajouter du jus de lime additionné de poudre de cari, couvrir, cuire cinq minutes. Ajouter des morceaux de plantain fendus dans le sens de la longueur, cuire cinq minutes encore et servir.
* Salade au concombre : couper des bananes et des concombres en cubes. Les mélanger avec du jus de citron, de la coriandre hachée, de la noix de coco râpée (de préférence fraîche), un piment fort finement haché et des morceaux d'arachides. Saler, réfrigérer une demi-heure et servir.
* Salade de pommes de terre : faire cuire des pommes de terre coupées en dés; à la fin de la cuisson, ajouter des rondelles de bananes et cuire une minute de plus. Égoutter, ajouter des câpres, des olives noires et assaisonner d'une vinaigrette à la moutarde. Réfrigérer une ou deux heures avant de servir.
* Une autre salade : tranches de bananes, morceaux de pommes, échalote et céleri hachés. Ajouter du yogourt, un peu de jus de citron et, si désiré, de la mayonnaise. Réfrigérer et servir sur des feuilles de laitue avec des noix hachées et grillées à sec dans une poêle.
* Bananes congelées : les sortir du congélateur et les laisser partiellement décongeler puis les fouetter : on obtiendra une mousse dont la texture rappelle celle de la crème glacée.