Contourner les méfaits de la viande grâce à la marinade

7 août 2006 - Voilà une nouvelle qui réjouira les amateurs de viandes grillées inquiets de l'effet de leur penchant carnivore sur leur santé... Mariner la viande réduirait la formation, en cours de cuisson, de certains composés qui peuvent, à la longue, s'avérer nocifs pour la santé (maladies cardiovasculaires, cancer). C'est ce que confirme une toute récente étude parue dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

La marinade protégerait ainsi la viande des effets de la cuisson qui entraînent un processus d'oxydation des gras de la viande et d'autres aliments riches en cholestérol.

Les auteurs de l'étude, des chercheurs de l'Université de Fu Jen à Taïwan, ont démontré l'efficacité d'une préparation à base de soya (10 %) et de sucre (1 %) contre l'oxydation des gras provoquée durant la cuisson de deux aliments : du porc haché et un oeuf dur. Le seul autre ingrédient composant la marinade était de l'eau (89 %).

Les chercheurs ont testé différentes préparations et concentrations de marinades. Ils ont également évalué les effets de la durée de macération, soit la période pendant laquelle l'aliment a séjourné dans la marinade, ainsi que ceux du temps de cuisson sur la formation des composés nocifs. Sans surprise, ils ont noté que ce dernier facteur, contrairement à la macération, favorisait l'oxydation des gras.

Comment expliquer qu'un simple mélange sucré-salé puisse ainsi empêcher l'oxydation du cholestérol contenu dans les aliments? Les chercheurs émettent l'hypothèse de la formation de substances aux propriétés antioxydantes au cours de la macération, des substances capables de neutraliser les composés qui s'attaquent à nos cellules. Une partie de la réponse réside peut-être aussi dans la composition spécifique du soya, notamment sa haute teneur en isoflavones.

Précisons que la cuisson sur le grill en plein air n'est pas visée par ses résultats. L'expérience des chercheurs a été menée en laboratoire avec des équipements perfectionnés, selon des méthodes d'extraction, de transformation, de cuisson et de mesure très éloignées de notre pratique quotidienne de la chimie culinaire.

Les résultats de cette étude tendent néanmoins à favoriser la pratique courante consistant à faire mariner la viande avant de la cuire. Dans le passé, plusieurs recherches ont démontré l'intérêt de procéder de la sorte pour la cuisson au barbecue, tout particulièrement dans le cas du poulet. Un conseil : outre la marinade, on recommande généralement, lorsque possible, de précuire les viandes avant de les poser sur le grill.



Julie Calvé - PasseportSanté.net

D'après Reuters.



Hsien-Wei Lee, John-Tung Chien, and Bing-Huei Chen. Formation of Cholesterol Oxidation Products in Marinated Foods during Heating.J. Agric. Food Chem, 54 (13), 4873 -4879, 2006.

Source: Passeportsante.net