IGNAME : Un riche voyage gastronomique
10/06/2005
Igname, qui se dit yam en anglais vient d'une racine africaine nyam qui signifie «manger», nam en ouolof, yamyam en haoussa, nyama en zoulou. On la retrouve aussi bien aux Antilles qu'en Inde et en Afrique.
Il en existe 130 espèces, mais seules 7 d’entre elles sont comestibles, les autres, toxiques, sont plutôt utilisées en pharmacologie.
L'igname est une bonne source de calories dont le corps a besoin pour rester actif. Elle contient également de petites quantités de Vitamine B1 et de Vitamine C, de la cellulose et quelques fibres, nécessaires au transit intestinal.
Absorbée en grande quantité, ce qui est généralement le cas dans le Pacifique, l'igname est également une bonne source de fer. La composition chimique des tubercules est voisine de celle des pommes de terre, mais un peu plus de protéines (environ 7 %, quatre fois plus que le manioc). Pauvres en matières grasses et en minéraux, certaines variétés sont utilisées par l'industrie pharmaceutique. Leurs substances toxiques, permettent ainsi, la préparation de stéroïdes, analogues en particulier de la cortisone et des œstrogènes.
La culture de l’igname est importante sur le plan mondial. Les principaux pays producteurs se situent principalement en Afrique de l'Ouest, la récolte annuelle étant d'environ 40 millions de tonnes répartis dans 56 pays, allant de la Côte d'Ivoire au Nigeria, zone qui rassemble les 5 pays plus gros producteurs d'Afrique et représente 90 % de la production mondiale.
Elle représente une composante importante, parfois même essentielle, de l’agriculture vivrière en Afrique, de la Guinée au Congo.
Elle est principalement cultivée sous climat tropical mais il existe des exploitations en pays tempérés, comme en France pour répondre à la demande des Afro-Antillais.
Le tubercule, suivant les espèces, peut être unique ou comporter plusieurs tubercules associés. On rencontre aussi des ignames à bulbilles. De forme variable allant de l’ovoïde à l’oblongue, parfois aplati ou en forme de massue allongée, le tubercule peut atteindre 1 m de longueur et son poids est généralement de 3 à 5 kg, voire jusqu'à 15 kg.
Consommés cuits, braisés, ou frits selon les espèces et variétés, le goût est très variable, très agréable, tendre et sucré dans certains cas ou farineux.
Ecrasée ou mélangée à d'autres aliments tels que les fruits, les légumes à feuilles vert foncé ou le poisson, l'igname constitue un aliment de choix pour préparer des mets savoureux pour toute la famille.
Dans les îles de Trobiand (Papouasie-Nouvelle-Guinée), l'igname est cultivée avant tout pour sa forme et fait partie intégrante de la vie sociale et religieuse des habitants. C'est un signe de prestige, d'habileté dans cette culture spécifique qui a tissé au cours des siècles, un lien solide entre les villages et les clans.
-L’igname entre dans la composition des plats traditionnels de la cuisine antillaise, mais aussi du Nigeria, le plat de bienvenu que l'on sert aux visiteurs d'importance au Ghana, elle sert aussi à confectionner des beignets indiens aromatisés à la coriandre et au gingembre (la gourmandise favoris des Américains).
- En Nouvelle-Calédonie la culture de l’igname à une grande importance, d’une part parce qu’elle est présente dans l’alimentation de la population mais aussi parce qu’elle est essentielle dans les rites coutumiers (mariage, naissance, inauguration…).
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