Nom commun : igname.
Nom scientifique : Dioscorea Spp.
Famille : dioscoréacées.

POURQUOI METTRE L'IGNAME AU MENU?

* C'est un légume exotique facile à apprêter.
* Elle remplace originalement la pomme de terre ou la patate douce.
* Elle est étonnante avec du lait de coco et du clou de girofle.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'igname?

Poids/volume


Bouillie, égouttée ou cuite au four, 125 ml (72 g)

Kilocalories


83,5

Protéines


1,1 g

Glucides


19,9 g

Lipides


0,1 g

Fibres alimentaires


2,8 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
L'igname au fil du temps

Le terme « igname » vient soit du portugais inhame, soit de l'espagnol iname, tous deux dérivés d'une langue africaine.

La fête de l'igname
L'importance de l'igname dans le monde africain et mélanésien se traduit par une fête au moment de sa récolte. En Afrique, cette fête remonterait à la pratique des rituels solaires datant de la préhistoire. Elle consiste à présenter au grand chef l'igname nouvelle selon un rituel sacré. Ensuite, on bénit les ignames, on les cuisine et on les partage entre les clans.

Le genre Dioscorea comporte de nombreuses espèces, dont quatre surtout sont cultivées dans les régions tropicales du monde. Deux de ces espèces viennent du Sud-Est de l'Asie, deux autres de l'Afrique. On connaît une cinquième espèce, originaire de l'Amérique du Sud, qui n'y a jamais été économiquement importante, du fait de la concurrence exercée par la patate douce, la pomme de terre et le manioc, tous originaires de ce continent.

Des fouilles archéologiques effectuées dans le Sud-Est de l'Asie laissent croire que l'igname était déjà consommée dans cette région il y a 12 000 ans. Il s'agissait probablement d'une espèce sauvage. Sa domestication remonterait à au moins 4 500 ans avant notre ère, peut-être même avant. On possède peu d'information sur l'origine des ignames africaines, mais elles pourraient avoir été domestiquées sur ce continent 6 000 ans avant notre ère. Ces espèces seront introduites dans les régions tropicales de l'Amérique du Sud à la fin du XVIe siècle avec les bateaux transportant les esclaves.

Aujourd'hui, l'igname, comme la patate douce, est cultivée dans tous les pays tropicaux, où elle constitue une importante ressource alimentaire. En plusieurs endroits, on en nourrit également les animaux d'élevage.
Usages culinaires
Bien choisir

L'igname est encore assez rarement offerte dans les supermarchés. On la trouve plus facilement dans les épiceries asiatiques, caribéennes ou mexicaines.
Apprêts culinaires

L'igname, comme la patate douce, se prête aux mêmes usages culinaires que la pomme de terre. Nettement plus sucrée que celle de cette dernière, sa chair permet également d'en faire des entremets, des marmelades, des poudings, des biscuits, des gâteaux, des glaces, des crêpes et d'autres desserts.

* En tranches épaisses grillées au barbecue ou dorées à la poêle. Cuire jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre. Assaisonner d'une herbe fraîche.
* Dans les potages ou les veloutés.
* Galettes : râper les tubercules et émincer finement un oignon. Presser dans un linge pour en extraire le jus, mélanger avec des oeufs et de la farine et faire frire à la poêle. On peut assaisonner la préparation avec du cumin, des piments forts et du curry.
* Faire cuire les tubercules coupés en cubes avec de l'oignon et des morceaux de courge dans du lait de coco assaisonné de clou de girofle, de cannelle et de sel.
* Employer les tubercules dans le couscous.
* Les cuire à l'eau et les servir avec une bonne saucisse maison et des lentilles.
* Les préparer en brandade de poisson.
* En potage, avec du bouillon de poulet, de la crème fraîche, un filet de lime et du gingembre.
* À Cuba, on assaisonne l'igname avec une marinade composée d'huile d'olive chaude, de jus de citron, d'oignons crus coupés en fines tranches, d'ail, de cumin et d'un peu d'eau.
* La meilleure façon d'apprêter les petits tubercules aériens de l'igname de Chine (voir section Jardinage biologique) est de les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile en les tournant jusqu'à ce qu'ils soient à point.

Conservation

L'igname se conserve au caveau dans du sable légèrement humide.
Jardinage biologique

Dans les régions tempérées, l'igname est difficile à cultiver, car elle nécessite une longue saison sans gel. Toutefois, l'igname de Chine (Dioscorea batatas ou D. opposita), qu'il ne faut pas confondre avec l'igname de Chine sauvage (D. villosa) aux propriétés médicinales (voir notre fiche dans la section Solutions), s'adapte relativement bien à nos climats. Vivace en zone 5, cette splendide plante grimpante exige un support, un treillis de bois, par exemple, d'au moins 2 m, 3 m de préférence, et un bon ensoleillement. On pourra aussi la cultiver avec les haricots à rames. Elle se propage par de petits tubercules aériens que l'on récolte à l'automne et que l'on garde au caveau tout l'hiver pour les mettre en terre au printemps.

Pour prendre de l'avance sur la saison, on peut planter les tubercules aériens dans des pots que l'on gardera à l'intérieur, en couche chaude ou en serre jusqu'au dégel.

Bien ameublir le sol pour favoriser la croissance des tubercules qui, sans atteindre le mètre de long, comme c'est le cas dans les pays chauds, seront tout de même de dimensions respectables. Pour faciliter la récolte, les Asiatiques plantent l'igname dans des tubes, méthode que l'on pourra adopter si la plante s'avère vivace dans la région où l'on se trouve.

Le pH est indifférent.

Appliquer un engrais à base de phosphate et de potassium, sans forcer sur l'azote.
Veiller à ce que l'irrigation soit constante, mais éviter que les plants n'aient les pieds dans l'eau.
Récolter en septembre les tubercules aériens et en octobre les tubercules terrestres.



Sections L'igname au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 31 août 2005


Références

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Bibliographie

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PasseportSanté.net. Igname sauvage, [Consulté le 20 janvier 2004] www.passeportsante.net
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Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.