La Presse
Actuel Santé, dimanche 2 octobre 2005, p. ACTUEL6

Vivre bien
La Nutrition

Le sirop de riz brun pour remplacer le sucre

Côté, Jacinthe
Collaboration spéciale

De plus en plus, les messages de santé publique nous invitent à réduire notre consommation d'édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des aliments qui en contiennent (biscuits, gâteaux, boissons gazeuses, bonbons et autres gâteries sucrées). Un défi qui peut paraître insurmontable pour ceux qui ont la dent sucrée.

Plutôt que d'y aller de façon draconnienne et de les éliminer complètement de votre alimentation, je vous suggère de commencer par de petits changements, comme utiliser un autre type d'édulcorant pour cuisiner.

On peut remplacer les édulcorants ultraraffinés (sucre blanc, fructose, glucose, sucre à glacer, sirop de maïs, cassonade, dextrose) par d'autres qui le sont beaucoup moins (miel, sirop d'érable, poudre et sirop de caroube, poudre et sirop de malt d'orge, sirop de riz brun, sucre brut). Ces produits ont l'avantage de contenir encore un peu de nutriments.

Sirop de riz brun

Le sirop de riz brun, plus particulièrement, est un produit très intéressant. Riche en potassium et en magnésium, cet édulcorant est de plus en plus utilisé par les fabricants alimentaires dans les préparations de tablettes granola et énergétiques.

On l'obtient en faisant fermenter du riz brun et de l'orge entier germé. Comme pour la fabrication du malt d'orge, une fois fermentés, ces ingrédients sont moulus et chauffés jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.

Le sirop de riz brun a l'avantage de contenir des glucides ayant différentes structures moléculaires. Environ la moitié de ces glucides sont des glucides complexes et le reste est composé de glucides plus simples (45 % maltose, 3 % glucose). Cette différence fait en sorte qu'ils ne sont pas absorbés en même temps.

Lorsqu'on consomme le glucose, ce dernier est absorbé immédiatement puisque c'est un type de glucide simple (monosaccharide) qui n'a pas besoin d'être digéré avant l'absorption.

Le maltose est fait d'un agencement de deux glucides simples (disaccharide). Il prend donc plus de temps avant d'être absorbé- environ une heure et demie.

Les glucides complexes (polysaccharides), pour leur part, sont digérés beaucoup plus lentement. Il faut compter de deux à trois heures pour leur absorption.

Grâce à cette composition variée de glucides, le sirop de riz brun procure une source d'énergie pouvant être libérée graduellement dans l'organisme. C'est cette propriété que tentent d'exploiter les fabricants alimentaires en utilisant du sirop de riz brun pour sucrer les produits destinés aux sportifs (voir encadré).

Remplacer le sucre

Grâce à sa douce saveur de caramel au beurre et son goût moins sucré, le sirop de riz brun peut remplacer le sucre et la cassonade dans les préparations maison de biscuits, gâteaux, tartes et puddings.

Puisque qu'il a une texture liquide, il faut toutefois prendre en considération sa contribution au volume total de liquides dans les recettes. Des équivalents pour la substitution du sucre blanc, de la cassonade et du sirop de maïs ont déjà été testés (voir encadré).

On peut s'attendre à ce que la texture, la saveur et la couleur du produit préparé avec du sirop de riz brun soient malgré tout modifiées légèrement. Dans les recettes de gâteaux, il est d'ailleurs recommandé de mélanger le sirop de riz brun à d'autres édulcorants.

Une fois ouverte, la bouteille de sirop de riz brun doit être conservée au réfrigérateur.

Les personnes céliaques qui sont allergiques au gluten peuvent se procurer un sirop fait à base de riz brun fermenté seulement. Ce produit, que l'on peut repérer en consultant la liste des ingrédients, est sans gluten.

MARQUES COMMERCIALES DE TABLETTES ÉNERGÉTIQUES POUR SPORTIFS

Boulder

Cliff

Clif Kicks

Luna

Met-Rx Source One

Power Bar Harvest

Stoker

POUR REMPLACER LES ÉDULCORANTS TRADITIONNELS

Une tasse d'édulcorant (sucre blanc granulé, cassonade) équivaut à :

Recette contenant des liquides : 1 t 1/4 de sirop de riz brun, moins 3 c. à
table de liquide, plus 1/8 c. à thé de levure chimique.

Recette sans liquide : 1 t 1/4 de sirop de riz brun, plus 3 c. à table de farine, plus 1/2 c. à thé de levure chimique

Sirop de maïs : 1 t de sirop de riz brun

L'auteure de cette chronique hebdomadaire est membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec. Une fois par mois, la chroniqueNutritionporte sur vos questions et commentaires. Adressez-les à:

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