Noms communs : sirop d'érable, sucre d'érable, sucre du pays, tire d'érable, beurre d'érable.
Noms scientifiques : Acer saccharum et autres espèces d'Acer.
Famille : acéracées.

POURQUOI METTRE LE SIROP D'ÉRABLE AU MENU?

* Il est bon, il est doux, il est naturel et il n'a subi aucune autre transformation que la cuisson.
* Il peut remplacer le sucre raffiné dans toutes les préparations culinaires.
* La courge ou les carottes glacées à l'érable font une entrée délicieuse.

Le sirop d'érable au fil du temps

Le terme « érable », qui est apparu dans la langue en 1265, vient du bas latin acerabulus, du latin acer et peut-être du gaulois abolo, « sorbier ».

Lorsqu'ils débarquent en Amérique au milieu du XVIe siècle, les Français découvrent que les Micmacs fabriquent un sirop avec la sève d'une espèce d'érable, qui prendra plus tard le nom d'« érable à sucre ». Cette activité n'est toutefois pas propre aux Micmacs, les autres tribus amérindiennes de l'Est du Canada et du Nord-Est des États-Unis s'y adonnant également. Tous les printemps, ils installent leurs campements dans les forêts d'érables et, pendant quelques semaines, ils recueillent l'eau d'érable à l'aide de récipients d'écorce de bouleau ou de terre cuite. Avant qu'ils ne disposent de casseroles supportant les températures élevées du feu, ils faisaient évaporer la sève en jetant dans le récipient des pierres chauffées ou ils la soumettaient à l'action du gel : il suffisait alors d'enlever la couche de glace qui se formait à la surface, et qui ne contenait que très peu de sucre, ce dernier, plus dense, se concentrant dans le fond. En répétant cette opération à plusieurs reprises, on finissait par obtenir un produit relativement concentré en sucre.

Ripailles de printemps
La période des sucres suit habituellement le carême, version catholique du traditionnel jeûne de la fin de l'hiver qui s'imposait jadis de lui-même au moment où les provisions devenaient rares. C'était l'occasion d'abondantes ripailles au cours desquelles on célébrait l'équinoxe du printemps, le renouveau de la végétation, le retour de la pondaison des poules et la fin de la période d'austérité. Oeufs et jambon dans le sirop, fèves au lard, « couenne de lard », tartes et gâteaux, tire sur la neige, tout était prétexte à manger riche et gras.

C'est donc des Amérindiens que les colons européens apprendront les techniques de fabrication du sirop et du sucre d'érable. Au départ, ces derniers fabriqueront surtout du sucre, l'entreposage et le transport du sirop étant malaisés. D'où, d'ailleurs, le nom de « cabane à sucre » que l'on donne à l'endroit où sont menées les opérations, et qui persiste encore aujourd'hui, bien que le sirop soit désormais beaucoup plus courant que le sucre.

Les premières installations sont rudimentaires : on fait cuire l'eau d'érable dans une casserole de fonte directement sur un feu en plein air. Mais, au fil du temps, on s'installe mieux et on améliore l'équipement, rendant ainsi la vie plus facile aux « sucriers » dont la tâche est immense, car il faut récolter la sève le jour et la « bouillir » la nuit.

On trouve encore, à l'occasion, la petite cabane à sucre alimentée au bois par un paysan « courant » les érables chaussé de raquettes, et récoltant la sève dans des « cassots » qu'il vide dans un tonneau monté sur une charrette tirée par un cheval. Mais désormais, la grande majorité des érablières sont équipées de tubulures qui amènent l'eau par gravité directement à la cabane ou jusqu'à une station de pompage. En outre, on a de plus en plus recours à la technologie de l'osmose inversée, qui permet d'éliminer une partie de l'eau avant la cuisson et d'économiser ainsi sur la main-d'oeuvre et l'énergie qui, selon le cas, est fournie par le gaz, le pétrole, le charbon ou le bois.

Progrès oblige, le sucre d'érable qui, aux XVIIe et XVIIIe siècles figurait sur toutes les tables, est désormais considéré comme un produit de luxe, le sucre raffiné étant nettement moins dispendieux. Si le sirop est un peu plus abordable, il n'est pas à la portée de toutes les bourses et, pour beaucoup, sa consommation se limite à la période des « sucres ».

Avec 70 % de la production mondiale de sirop d'érable, le Québec est le chef de file de cette industrie. En plus de répondre à une bonne partie de la demande nationale, il exporte ses produits dans plusieurs pays, particulièrement au Japon et en Europe. En dehors du sirop, qui est de loin le produit le plus courant, on fabrique de la tire, du beurre, du sucre mou et du sucre dur.
Usages culinaires
Bien choisir

Le sirop d'érable est classé en fonction de sa couleur. Le système canadien de classification reconnaît trois catégories (Canada no 1, no 2 et no 3), tandis que le système québécois en reconnaît cinq (extraclair, clair, médium, ambré, foncé). La limpidité, la densité et la saveur du produit varient en fonction de la couleur, mais dans tous les cas, le sirop doit répondre aux mêmes normes de qualité.

Il importe de bien lire l'étiquette du produit pour s'assurer que l'on a affaire à du sirop d'érable. Les mentions « saveur d'érable » ou « arôme d'érable » ne constituent nullement une garantie que le produit contient effectivement du sirop d'érable.
Apprêts culinaires

Quelques chiffres sucrés
Il faut environ 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop.
La sève est constituée en moyenne de 98 % d'eau pure et de 2 % de sucre.
Le sirop contient 67 % de sucre, tandis que, dans la tire, ce taux oscille de 83 % à 86 % et, dans le beurre, de 86 % à 87 %. Dans le sucre, il monte à plus de 87 %.

Le sirop et le sucre d'érable peuvent remplacer le sucre raffiné dans pratiquement toutes les préparations culinaires, en tenant compte du fait que leur saveur est beaucoup plus prononcée et que, bien sûr, ils sont nettement plus dispendieux.

* Céréales, yogourt, fruits frais et sirop d'érable constituent un excellent petit-déjeuner.
* Dans les tartes, gâteaux, muffins ou sur les crêpes et les gaufres, bien sûr, mais également dans les glaces, les sorbets, les granités, le yogourt glacé, etc.
* Agrémenter une choucroute en la faisant cuire avec du vin blanc sec allongé de sirop d'érable.
* On pourra glacer à mi-cuisson un canard rôti avec une préparation à base de vin blanc (100 ml), de vinaigre de cidre (125 ml), de sucre d'érable (150 g) et de sirop d'érable (100 ml), qu'on aura préalablement chauffée jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
* Napper un poisson grillé ou cuit au four d'une sauce faite de beurre, de sirop d'érable, de moutarde de Dijon, agrémentée d'aneth frais.
* Ou mélanger en parts égales du sirop d'érable et du raifort, en badigeonner une cuisse ou une poitrine de poulet et cuire sur ou sous le gril, en arrosant à quelques reprises avec le liquide de cuisson.
* Pamplemousse grillé : couper un pamplemousse en deux et recouvrir les moitiés de sirop d'érable allongé avec un peu de beurre, saupoudrer de cannelle et de raisins secs et griller deux à quatre minutes.
* Courge glacée au sirop d'érable : peler une courge et la couper en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur que l'on mettra dans une casserole à large fond. Recouvrir d'eau additionnée de quelques cuillerées de sirop d'érable et assaisonnée d'un peu de muscade fraîchement râpée. Cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre. Réserver la courge au chaud et réduire le bouillon de moitié. Servir la courge nappée de la réduction.
* Ou faire cuire des petits navets, des carottes ou des betteraves dans un mélange de bouillon de poulet et de sirop d'érable, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien glacés.
* Dans les fèves au lard, remplacer la mélasse par du sirop et du sucre d'érable. Pour apporter un peu de variété, une heure avant la fin de la cuisson au four, recouvrir de tranches de pommes.
* Huile d'olive, vinaigre balsamique, moutarde, jus de lime et sirop d'érable font une excellente vinaigrette, à servir sur une salade de roquette ou de cresson.
* Ou préparer une sauce à base de jus de tomate, huile d'olive, vinaigre de cidre, sirop d'érable, ail, piment, paprika, gingembre, curcuma et servir sur de la courgette ou des carottes râpées.
* Trempette : il est de tradition, à l'époque des sucres, de tremper des bouchées de pain dans du sirop très chaud.
* Pain doré : tremper des tranches de pain d'épeautre ou de kamut dans un mélange d'oeufs battus, de crème et de sirop d'érable et les faire griller à la poêle.
* Fruits pochés : mettre dans un plat à gratin des pommes ou des poires pelées, les recouvrir à demie de vin blanc additionné d'un peu de sirop d'érable, ajouter les épices de son choix (gingembre, cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle), recouvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire une heure dans un four réglé à 200 °C (390 °F).

Conservation

Garder le contenant non entamé à la température de la pièce. Une fois entamé, il est préférable de le mettre au réfrigérateur, voire au congélateur, pour retarder l'évaporation et la cristallisation.
Écologie et environnement

Effets pernicieux
En plus de menacer les érables, la pollution par les pluies acides a pour effet de diminuer considérablement le nombre d'espèces de lombrics qui vivent dans le sol. Elle semble également contribuer à la multiplication de certains insectes ravageurs, qui se plaisent bien dans un milieu acide, au détriment d'espèces utiles, qui préfèrent les milieux plus neutres.

Pendant un temps, on a cru que le problème des pluies acides qui s'est manifesté de façon chronique dans les érablières du Québec dans les années 1980 était réglé. L'expression « pluies acides », ou « dépôts acides », désigne plusieurs formes de pollution atmosphérique, en particulier les dépôts secs et humides de sulfates, de nitrates, de polluants gazeux et de particules en suspension dans l'air.

S'il est vrai que la pollution acide a diminué de moitié au cours des 20 dernières années, dans son Évaluation scientifique des dépôts acides, publiée en 2004, Environnement Canada souligne que ce type de pollution doit diminuer encore de 75 %. Selon ce document, les pluies acides sont toujours la cause du déclin de nombreuses forêts de l'Est du Canada, notamment des érablières. Là où le sol est acidifié, la croissance des arbres est réduite de 30 %. En outre, on a observé que les dépôts acides augmentaient la vulnérabilité des arbres aux ravageurs et maladies et que, conjugués à d'autres facteurs, tels le gel ou la sécheresse, ils en accéléraient le dépérissement, comme cela se produit présentement au Québec.

On assiste au même phénomène dans certaines régions de l'Ontario où, depuis 1987, les relevés photographiques indiquent une détérioration continue de l'état des érables, allant jusqu'à la mort de certains arbres. Depuis les années 1960, on observe d'ailleurs une baisse statistiquement significative de la production de sirop d'érable par entaille, malgré les mesures incitatives et la disponibilité des conseils de gestion forestière, qui auraient dû entraîner une hausse de production.

Les érablières américaines n'échappent pas au problème. En Pennsylvanie, les déficiences du sol en calcium et en magnésium, imputables aux dépôts acides, ont entraîné la mort d'un grand nombre d'érables à sucre.



Sections Le sirop d'érable au fil du temps, Usages culinaires, Conservation et Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 29 septembre 2005


Références

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