Usages culinaires
Bien choisir

On trouve de la morue de l'Atlantique à l'année, fraîche ou congelée, généralement sous la forme de filet avec la peau. Dans certaines poissonneries, on peut également trouver de la morue du Pacifique, qui s'apprête de la même manière, ainsi que de la morue charbonnière, dont la chair grasse s'apprête plutôt comme celle du saumon.
Préparation

Dans les livres de recettes européens, on fait très souvent appel à la morue salée, que l'on met à dessaler 24 heures dans de l'eau avant de l'apprêter. À défaut de morue salée, on pourra employer le poisson frais, en omettant l'étape du dessalage.
Apprêts culinaires

Les mangeux de morue!
Dans l'est du Canada, les habitants de Caraquet sont qualifiés de « mangeux de morue ». C'est que, tout comme leurs ancêtres français, ils ne se contentent pas d'apprêter les filets de ce poisson, mais consomment comme autant de mets différents la tête, les joues, la langue, le foie, le « got » (estomac) et le « nove » (cartilage de la colonne vertébrale), pour lesquels ils possèdent de nombreuses recettes traditionnelles.

La manière la plus commune de préparer la morue consiste à la faire pocher 10 à 20 minutes dans l'eau ou dans un court-bouillon, à l'égoutter, à enlever la peau et les arêtes, puis à émietter sa chair.

* Omelette : faire revenir la chair émiettée dans l'huile et l'ajouter à des oeufs battus, de l'aneth, du sel et du poivre. Mettre à cuire dans une poêle. Ou, pour une omelette plus consistante, faire d'abord revenir des pommes de terre coupées en fines tranches dans l'huile, ajouter la chair de la morue, cuire jusqu'à tendreté, ajouter des oeufs battus et cuire.
* Morue à la valentine : alterner dans un plat à gratin des couches de morue pochée et effeuillée, de riz et de sauce à la tomate, ajouter un filet de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et passer au four.
* Salade tiède : mélanger dans un saladier des pommes de terre bouillies et coupées en tranches, de la chair de morue émiettée, et incorporer une vinaigrette maison additionnée de moutarde; saler, poivrer, garnir de ciboulette hachée et servir cette salade encore tiède.
* Salade froide : battre de la morue pochée, émiettée et refroidie avec une mayonnaise maison et des fines herbes hachées. Servir sur un lit de laitue avec quelques rondelles de tomates.
* En Provence, la morue pochée est accompagnée de pommes de terre, de carottes, de haricots verts, de chou-fleur et de fonds d'artichaut bouillis, ainsi que d'un aïoli que l'on sert à part. Des oeufs durs et des escargots complètent généralement ce plat.
* Brandade : passer la chair émiettée au mélangeur ou au robot culinaire. La remettre sur le feu en ajoutant petit à petit et alternativement du lait et de l'huile sans laisser bouillir. Lorsqu'on obtient une préparation ayant la consistance d'une purée, saler, poivrer et assaisonner de muscade. Servir avec des croûtons frottés à l'ail et des olives noires. On peut incorporer, en cours de cuisson, une pomme de terre bouillie et écrasée. On pourra farcir de cette préparation des gros macaronis, des tomates, des poivrons, des courgettes, etc.
* Esparregados de morue : ce plat africain se prépare habituellement avec des feuilles de manioc, mais on peut les remplacer par des feuilles de bettes ou des épinards. Faire cuire les feuilles à l'eau bouillante, les égoutter en les pressant, puis les hacher. Ajouter de la tomate concassée et de l'oignon finement haché. Piler la morue pochée et émiettée avec un petit piment et mettre dans un plat à gratin. Recouvrir des feuilles d'épinard ou de bettes, arroser d'un filet d'huile et cuire 15 minutes dans un four réglé à 210 °C (410 °F).
* Féroce d'avocat et de morue : ce plat antillais se prépare avec de la morue poêlée, puis refroidie. Piler la chair émiettée avec de l'avocat additionné d'un peu de jus de citron. Ajouter un piment fort finement émincé et mettre à refroidir une heure au réfrigérateur. Servir avec des croûtons de pain grillés.
* Morue amandine : cuire des filets à la poêle et les garnir d'amandes effilées et dorées au beurre.
* Purée de morue et de chou-fleur : écraser à la fourchette du chou-fleur bouilli et de la morue pochée et émiettée, en ajoutant un peu de lait ou de crème. Saler, poivrer et réchauffer la préparation au bain-marie. Décorer de persil.
* À la sauce béchamel : disposer la morue pochée et émiettée dans un plat à gratin, la napper d'une sauce béchamel enrichie d'un bon fromage et la mettre à gratiner une dizaine de minutes au four.
* Rougail de morue : faire revenir des oignons émincés et de la morue pochée et émiettée dans un peu d'huile en remuant vigoureusement. Ajouter de l'ail émincé, du thym et des tomates grossièrement coupées. Au bout de quelques minutes, ajouter un verre d'eau. Si désiré, ajouter des piments forts émincés et épépinés. Cuire en remuant jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Servir sur du riz.
* Dans les soupes de type chaudrées ou bouillabaisse.
* Taramosalata : cette préparation culinaire à base d'oeufs de morue (ou d'un autre poisson) et d'huile d'olive, ou de crème fraîche, est souvent additionnée d'une purée de pommes de terre ou de mie de pain. Elle se sert en entrée.

Conservation

Réfrigérateur : comme pour tous les poissons frais, il est préférable de consommer la morue le jour même de l'achat. Tout au plus pourra-t-on la conserver deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congélateur : quelques mois.
Écologie et environnement

Bien que des facteurs environnementaux aient pu jouer un rôle dans l'épuisement des stocks de morue de l'Atlantique, plusieurs pensent que cette situation est surtout attribuable au chalut, un engin de pêche qui est dommageable pour l'habitat de nombreuses espèces marines et dont les prises accessoires sont très élevées. Ce qui n'est pas le cas de la pêche à la ligne, qui se pratique en parallèle. Aux États-Unis comme au Canada, des pêcheurs à la ligne se sont regroupés en associations pour dénoncer les effets pervers de la pêche au chalut sur l'environnement, sur les stocks de poisson et sur la survie des collectivités riveraines qui pratiquent depuis toujours une pêche responsable.

Lorsque les stocks de morue de l'Atlantique se sont effondrés au début des années 1990, ces pêcheurs se sont vus imposer les mêmes restrictions que les chalutiers sans égard au fait que leurs méthodes étaient durables. La Cape Cod Commercial Hook Fishermen's Association, en collaboration avec une fondation et un regroupement de chefs de la région de Boston ont donc lancé une campagne faisant la promotion de la morue pêchée à la ligne. Une vingtaine de restaurants de la région se sont engagés à ne servir que le poisson provenant de cette source. Cette campagne, qui a suscité de vives réactions de la part des pêcheurs au chalut, a reçu l'approbation du Monterey Bay Aquarium qui recommande aux consommateurs de ne manger la morue de l'Atlantique que si elle porte l'indication « pêchée à la ligne ».



Sections La morue au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier



Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt.P., nutritionniste
Fiche mise à jour le : 14 mars 2006
Références

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