Cuisiner quand on est diabétique

Côté, Jacinthe
Collaboration spéciale

Henri Hurtubise est à la recherche de livres de recettes qui pourraient l'aider à contrôler sa glycémie tout en lui permettant de satisfaire ses papilles gustatives avides de bonnes saveurs.

Avant d'aller plus loin, il est important d'expliquer les particularités de l'alimentation des diabétiques.

Quand on souffre du diabète, le glucose provenant de l'ingestion des glucides et de leur absorption tend à s'accumuler dans le sang au lieu d'aller nourrir les cellules. Cela cause un état appelé hyperglycémie, qui entraîne, à long terme, des maladies cardiovasculaires et neurologiques graves.

Pour éviter cela, il est important de surveiller sa consommation d'aliments riches en glucides (la qualité et la quantité d'aliments) et de manger le plus régulièrement possible (trois repas et trois collations par jour, consommés aux mêmes heures dans la journée). Cela permet de maintenir le taux sanguin de glucose le plus constant possible.

Le système d'échange

Pour ce faire, les diabétiques doivent intégrer dans leur quotidien un plan alimentaire préparé par un diététiste professionnel et personnalisé avec eux. Celui-ci est organisé en " système d'échange ": des portions d'aliments, contenant des quantités semblables de glucides, sont regroupées ensemble et sont interchangeables. Les groupes alimentaires sont: les féculents (15 g/portion), les fruits (15 g/portion), les légumes (5 g/portion), le lait (12 à 15 g/portion), les aliments avec sucre ajouté (15 g/portion), les viandes (0 g/portion) et substituts (15 g/portion) et les matières grasses (0 g/portion).

Le plan indique le nombre de portions de chaque groupe d'aliments qui doit être consommé aux repas et aux collations. Voici un exemple de repas type en fait de portions et de composition alimentaire: un artichaut en feuilles (une portion de légume) en entrée, suivi d'une tasse de spaghettis cuits (deux portions de féculents), légèrement assaisonnés de pesto (une portion de matière grasse), et servis avec cinq tiges de brocoli (une portion de légume) et 60 g de côtelette d'agneau rôtie (deux portions de viande).

Comme on peut le voir, le calcul est simple quand les aliments sont préparés séparément, mais que faire pour les plats composés? On peut tout mesurer soi-même ou utiliser des livres de recettes où le nombre de portions de chaque groupe alimentaire est déjà calculé.

Voici une liste de livres de recettes destinés aux personnes ayant le diabète:

Recettes santé diabète, de Azmina Govindji (Broquet, 2004; 24,95 $).

Bien manger avec le diabète, de D. Muller et C. Pfeuffer (Anagramme, 2002; 18,95 $).

La cuisine et le diabète, de Michelle Berriedale Johnson (ADN, 2003; 24,95 $).

Guide de l'alimentation du diabétique, de Maria-Grazia Fusi et Maria Teresa Bandera (De Vecchi, 1997; 22,95 $).

100 recettes pour bien vivre avec le diabète, de Charpentier et al. (Hachette, 1997; 27,95 $).

Pour d'autres renseignements, il ne faut pas hésiter à consulter son diététiste ou Diabète Québec (www.diabete.qc.ca ou 1-800-361-3504).

Bonne cuisine!

Choisir ses céréales à déjeuner

En lisant la chronique, Jean Rousseau a retenu que l'on peut diviser les céréales en deux catégories: les raffinées et les complexes. Voulant mettre ce concept en application, il veut essayer de consommer des céréales à déjeuner plus complexes, mais ne sait comment les distinguer des autres.

Il est vrai qu'avec l'extraordinaire variété de céréales offertes dans les épiceries, il est difficile de faire le bon choix. L'idéal, c'est de consulter la liste des ingrédients et l'étiquette nutritionnelle.

Il faut rechercher les céréales à déjeuner composées de grains céréaliers entiers et riches en fibres (au moins cinq grammes par portion). Elles devraient aussi être faibles en glucides simples (sucre, sirop de fructose, canne à sucre).

Un grain céréalier entier comprend trois parties: le son (l'enveloppe du grain riche en fibres), l'endosperme (centre du grain riche en amidon) et le germe (petite partie du grain riche en gras, en vitamine E et en minéraux).

Cependant, à cause des nombreuses étapes de raffinage effectuées entre le moment de la récolte du grain et de son arrivée dans l'assiette, les céréales perdent souvent leur caractère " entier ". En effet, la plupart du son, une partie du germe et les nutriments qu'ils renferment sont généralement séparés de l'endosperme. Ainsi libéré des autres composantes du grain de céréale, l'amidon de l'endosperme est mieux assimilé. Plus facile à digérer et à absorber, ce glucide agit plus rapidement sur l'organisme pour faire augmenter la glycémie (taux de glucose dans le sang).

Si des glucides simples (sucre, sucre de canne, sirop de maïs, glucose-fructose, sirop d'érable, miel, etc.) sont ajoutés, comme c'est le cas dans la plupart des céréales à déjeuner sucrées, la consommation de ces céréales affectera encore plus fortement la glycémie.

Idéalement, une céréale à déjeuner devrait donc contenir du son, du germe et ne pas être additionnée de glucides simples. Si elle peut aussi être exempte d'huile hydrogénée, de colorant artificiel et d'antioxydants synthétiques BHA et BHT, c'est encore mieux.

L'auteure de cette chronique hebdomadaire est membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.

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