Pourquoi des fruits séchés en hiver?

Côté, Jacinthe
Collaboration spéciale

À ce temps-ci de l'année, il est difficile de s'approvi sionner en fruits frais di vers. Mis à part quelques variétés de pommes et d'oranges, la majorité des fruits que l'on trouve en magasin ont parcouru un long voyage pour se rendre jusqu'à nous. Il va s'en dire que leur fraîcheur et leur valeur nutritionnelle s'en ressentent.

C'est certainement le meilleur moment de l'année pour s'intéresser aux fruits séchés. Ceux-ci on été préparés avec des fruits frais ayant atteint leur maturité. Ils ont donc accumulé un maximum de saveur et de nutriments.

D'ailleurs, les résultats d'une étude, publiée en février 2005 dans le Journal of the Amerian College of Nutrition, suggèrent que l'on devrait consommer plus de fruits séchés. Nous pourrions ainsi bénéficier de leur riche teneur en composés polyphénoliques, en fibres, ainsi qu'en vitamine C et E.

Bain de soleil

Dans les pays où le climat le permet, les fruits sont séchés au soleil. Cela nécessite une température au-dessus de 35°C (95°F) et un climat sec, durant une période de trois à cinq jours consécutifs. Les raisins, les figues, les abricots, les dattes, les pêches et les poires sont souvent séchés de cette manière dans les pays moins industrialisés.

De plus en plus, les fabricants industriels préfèrent utiliser de larges fours pour déshydrater les fruits. Cette méthode est très efficace et moins à risque de contaminations microbiologiques et d'insectes. Toutefois, elle a tendance à accentuer le brunissement et le durcissement des fruits. Pour éviter cela, il faut maintenir la température entre 49 et 66°C (120 et 150°F). Cette méthode est employée pour sécher les figues, les pommes, les canneberges, les abricots, les poires et les prunes.

En plus de ce traitement de chaleur, des agents de conservation sont ajoutés pour préserver la couleur des fruits, mais aussi éviter le brunissement, le durcissement et la contamination microbiologique.

Ainsi, la plupart des fruits séchés offerts en magasin ont été traités avec divers agents de conservation: bisulfite de sodium ou de potassium, sorbate de potassium, acide ascorbique.

Ces agents de conservation aident également à minimiser les pertes de vitamines A et C occasionnées au contact de l'air et de la chaleur.

Malheureusement, la consommation de sulfite peut causer des problèmes respiratoires ou digestifs aux personnes asthmatiques (5 à 10 % d'entre elles) ou souffrant du syndrome de l'intestin irritable. Celles-ci devraient donc surveiller la liste des ingrédients des fruits séchés emballés pour les éviter. (voir encadré).

Fruits séchés maison

Sinon, il est possible de préparer ses propres fruits séchés à la maison. Pour ce faire, il est important de choisir des fruits en saison bien mûrs. Ceux qui ont des moisissures en surface devraient être éliminés.

Les fruits qui ont des noyaux (pêche, prune, cerise, abricot) ou des pépins (pomme, poire, raisin, melon) devraient en être débarrassés avant de les couper en tranches de 0,3 à 1,3 cm d'épaisseur.

Afin de prévenir le brunissement, on recommande de faire tremper les fruits dans une solution à base de jus de citron ou de jus de fruits (voir encadré).

On peut ensuite les étendre sur une plaque à biscuits (une couche d'épaisseur), en plaçant la cavité où étaient situés le noyau ou les pépins vers le haut. La cuisson à 60°C (140°F) devrait être suffisamment longue pour permettre aux fruits de sécher complètement sans trop durcir. À cette température, par exemple, on peut compter cinq heures pour sécher des tranches de pommes ou 24 heures pour des pêches.

Cuisiner les fruits séchés

On peut consommer les fruits séchés tel quel ou les faire tremper dans un jus de fruits pour ensuite les ajouter aux céréales, à un yogourt nature ou à une préparation de lait frappé. Ils s'incorporent aussi très bien aux recettes de biscuits, de pain ou de gâteau.

Si l'on veut que les fruits retrouvent leur forme originale, on peut les placer dans un bol et les recouvrir d'eau bouillante. On doit alors les laisser tremper pendant une heure ou jusqu'à ce qu'ils aient repris leur forme et qu'ils soient tendres. Ces fruits peuvent alors être utilisés pour préparer des croustades, des tartes, des puddings, etc.

DES FRUITS SÉCHÉS SANS AGENT DE CONSERVATION

On peut parfois trouver des fruits séchés sans agent de conservation dans certains magasins d'aliments naturel :

- Rachel Berri

- Tau

- Les Aliments Laurier

- Le Végétarien

Ces produits se repèrent facilement par leur couleur plus foncée qu'à l'habitude.

PRÉVENIR L'OXYDATION DES FRUITS SÉCHÉS MAISON

Jus de citron

Mélanger une tasse de jus de citron et une tasse d'eau. Faire tremper les fruits pendant 10 minutes, égoutter et sécher.

Jus de fruits

Faire tremper les fruits 3 à 5 minutes dans un jus de fruits riche en vitamine C (orange, citron, ananas, raisin, canneberge), égoutter et sécher.

L'auteure de cette chronique hebdomadaire est membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.

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Illustration(s) :

Trottier, Armand
En hiver, il est difficile de trouver des fruits frais, juteux et savoureux. Une bonne idée consiste à faire sécher les fruits lorsqu'ils sont à leur meilleur, bien mûrs et parfumés, comme ces appétissantes pêches de fin d'été.