Nom commun : thon.
Noms scientifiques : Thunnus spp., Sarda spp., Euthynnus spp., Katsuwonus spp.
Famille : scombridés.

POURQUOI METTRE LE THON AU MENU?

* Il donnera de la personnalité à la ratatouille, que l'on assaisonnera de basilic frais.
* Poché puis servi sur des pâtes avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, il vous transportera instantanément en Provence.
* Le thon en conserve peut être ajouté aux soupes aux légumes ou à la bouillabaisse.

Quelques mots sur le thon...

« Thon » est un terme générique qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus. Les espèces exploitées commercialement sont le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse, le thon à nageoires jaunes, le germon (ou thon blanc) et la thonine. La chair des cinq premiers est vendue fraîche, tandis que celle des deux derniers est généralement mise en conserve (bien qu'on puisse trouver du germon frais). On trouve également dans le commerce de la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés qui sont largement employés dans la cuisine japonaise.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de thon?

Poids/volume


Germon, cuit au four, grillé, 50 g


À chair pâle, en conserve, égoutté, 50 g

Kilocalories


69,5


58,0

Protéines


15,0 g


12,8 g

Glucides


0,0 g


0,0 g

Lipides


0,6 g


0,4 g

Fibres alimentaires


0,0 g


0,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le thon au fil du temps

Le terme « thon » est apparu dans la langue française en 1398. Il vient de l'ancien provençal ton, du latin thunnus et du grec thunnos.

Le terme « thonine » est apparu en 1600 pour désigner de petits poissons de la même famille que le thon et qui présentent des caractéristiques semblables. Même chose pour les termes « bonite » et « pélamide », qui sont entrés dans la langue à la même époque.

Trouver le spécimen parfait
Si l'on exclut le thon qui est mis en conserve, la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui sont prêts à payer très cher pour un spécimen présentant une kata parfaite. La kata, ou forme idéale, fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant la couleur et la texture de la chair, la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon harmonieuse dans un même poisson.

Depuis quand pêche-t-on et consomme-t-on le poisson? Probablement depuis que nos ancêtres ont maîtrisé la fabrication de quelques engins de pêche rudimentaires. D'après les archéologues, c'était il y a au moins 380 000 ans, date correspondant aux plus anciens poissons fossilisés que l'on a trouvés dans des cavernes. Pour la majorité des peuples vivant en bordure de mer ou le long des fleuves, des rivières et des lacs intérieurs, le poisson a longtemps constitué la principale, voire l'unique source de protéines alimentaires.

Cette ressource naturelle jouera un très grand rôle dans toute l'Europe moyenâgeuse, y compris dans les cités, le calendrier religieux comprenant alors pas moins de 166 jours de jeûne, durant lesquels la consommation de viande et de produits laitiers était strictement interdite sous peine d'excommunication. Au Japon, des interdits religieux similaires, quoique plus tardifs, auront pour effet de favoriser le développement d'une cuisine essentiellement axée sur les produits marins et au sein de laquelle le thon occupe une place prépondérante.

Toutefois, la popularité de ce poisson migrateur remonte à bien plus longtemps. Présent dans la Méditerranée, la mer Noire, le Pacifique, l'Atlantique, l'océan Indien et, à l'occasion, dans la mer Baltique, il fait l'objet d'une pêche intensive depuis des temps immémoriaux. Les Grecs de l'Antiquité le pêchaient à la ligne, au harpon, au trident, avec des filets simples et à la madrague, un piège fixe composé d'une vaste enceinte de filets à compartiments.

Les Grecs conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure, ou la faisaient fumer tandis que les Romains le préféraient frais et affirmaient que seul celui qui venait de Byzance et était pêché à une période spécifique de l'année méritait d'être consommé.

Dans le Sud de la Sicile subsistent les vestiges d'une tradition datant du Ve siècle avant notre ère, à l'époque où les Carthaginois et les Phéniciens écumaient les mers. Les thons, qui ne faisaient cadeau de leur présence dans cette région que durant un court moment, au moment de leur migration, étaient pêchés en grandes quantités et dépecés pour être ensuite salés. Toute la tribu était mise à contribution, car il s'agissait de préparer pour la salaison des tonnes de chair putrescible en un temps record.

Pendant des siècles, cette méthode de conservation permettra d'expédier le thon vers les cités éloignées de la mer et d'en nourrir leurs habitants. Avec l'invention de la mise en conserve au XIXe siècle, des conserveries naîtront le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique, transformant essentiellement les captures pêchées localement et destinées aux habitants de la région. Toutefois, avec l'amélioration des techniques de pêche industrielle et la mise en circulation de bateaux-usines dotés de congélateurs permettant de transformer le thon à des milliers de kilomètres de son lieu de vente, les petites entreprises locales fermeront graduellement leurs portes et la transformation du thon, mis en conserve ou congelé, passera aux mains des géants de l'agroalimentaire.
Usages culinaires
Bien choisir

Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur de concombre et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le détaillant.
Apprêts culinaires

Thon frais ou congelé
À noter que le thon que l'on sert cru doit être très frais, au risque de provoquer des intoxications. Par contre, il faut éviter de cuire le thon trop longtemps, car sa chair risque de se dessécher. Elle est prête à servir dès qu'elle devient opaque.

* Cru, en ceviche avec du jus de lime; dans les sushis et les sashimis ou en tartare; servir avec du radis blanc râpé et une sauce à base de mirin, de tamari et de saké.
* Cuit au four avec des tomates et des olives vertes.
* Mariner les filets ou les darnes dans du jus de pamplemousse, puis les cuire comme des steaks.
* Ou les couper en cubes, les mariner et les griller sur des brochettes en alternance avec des oignons, des tomates cerise et des champignons.
* Les griller très légèrement après les avoir assaisonnés d'herbes de Provence.
* Les poêler et les servir avec une sauce à l'oseille et à la crème fraîche.
* Les pocher et les servir sur des pâtes ou du riz.
* Fumé, le thon est délicieux.
* en conserve
* En salade à l'italienne avec des haricots cannellini ou autres haricots blancs, assaisonnée de fines tranches d'oignons, de persil et de vinaigre ou de jus de citron; ou avec des tomates, des poireaux et des oeufs durs, nappés d'une sauce à la crème et au vinaigre; ou avec du riz, des tomates, des olives, des échalotes et des oeufs durs, présentés sur une feuille de laitue.
* Dans une ratatouille avec des aubergines, des poivrons et des tomates, le tout assaisonné de basilic.
* Dans les quiches ou les terrines.
* Lié avec une mayonnaise et servi en sandwich.
* Dans les soupes de poisson.

Conservation

Réfrigérateur : comme c'est le cas pour tous les poissons, la chair du thon frais se détériore rapidement. On recommande de la consommer dans les 24 heures. Enlever le jus, éponger et garder dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Congélateur : trois à six mois.

En conserve : présenté dans l'huile, il gagne à vieillir quelques mois, voire un an, ce qui aura pour effet de donner plus de moelleux à sa chair.
Écologie et environnement

Il est beau mon thon rouge!
Écrivains, artistes, esthètes, cuisiniers, pêcheurs, explorateurs ont célébré et célèbrent toujours le thon rouge pour sa beauté, sa silhouette en parfaite forme de larme, sa taille - on a vu des spécimens de 900 kg -, et sa rapidité - il peut nager jusqu'à 100 km/h et traverser l'Atlantique en 50 jours. Pour certains, c'est indiscutablement le plus beau poisson au monde. Raison de plus de protéger cette espèce menacée par la surpêche.

Au cours des 30 dernières années, malgré l'imposition de stricts quotas tant du côté européen que du côté américain, les stocks de thon rouge ont diminué de 90 %, notamment à cause de la pêche illégale qui est devenue un véritable fléau. De plus, la pêche au thon rouge entraîne de nombreuses captures accessoires, y compris des tortues de mer, qui sont menacées de disparition.

L'appétit des Japonais pour la chair de ce poisson de même que la popularité grandissante des plats de sushi et de sashimi à travers le monde sont directement responsables de cette situation. Pour répondre à la demande de plus en plus grande, on élève cette espèce dans des enclos marins situés à proximité des côtes. Mais contrairement à ce qui se passe pour l'aquaculture classique, où les poissons se reproduisent et croissent en captivité, les fermes d'élevage sont approvisionnées en thons capturés à l'état sauvage. Il s'agit souvent de jeunes qui sont soustraits à la mer avant qu'ils n'aient pu se reproduire, ce qui a pour effet de taxer encore davantage les populations déjà fortement hypothéquées par la pêche industrielle.

Malheureusement, la gestion de ce type d'élevage échappe au contrôle d'organismes tels que la Commission internationale pour la conservation du thon de l'Atlantique ou la Commission générale de la pêche pour la Méditerranée, qui ont pourtant reconnu la nécessité de préserver cette espèce. Pour toutes ces raisons, les experts du Monterey Bay Aquarium recommandent d'éviter de consommer le thon rouge.

Par contre, les stocks de germon et de thonine, qui constituent l'essentiel du thon mis en conserve, sont relativement en bonne santé. On peut donc consommer ces poissons en toute bonne conscience, bien que les experts se préoccupent tout de même des captures accessoires que leur pêche peut occasionner. Pour contrer ce problème, certains distributeurs indiquent sur la boîte de conserve le type d'engin de pêche dont on s'est servi. Dans ce cas, on choisira de préférence un produit pour lequel il est indiqué « pêché à la ligne de traîne, à la canne ou à la ligne à soutenir », trois méthodes qui, contrairement à la palangre, n'entraînent pas de captures accessoires et ne causent pas de dommages à l'environnement.



Sections Le thon au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 novembre 2005


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

CGIAR. World Fish Center. Fish Base. [Consulté le 4 novembre 2005]. www.fishbase.org
COMERN (Réseau collaboratif de recherche sur le mercure) de l'Institut des sciences de l'environnement (ISE) de l'UQAM. Maximiser l'apport nutritif. Minimiser le risque toxique. [Consulté le 15 mars 2004]. www.sciences.uqam.ca
Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique. [Consulté le 13 mars 2004]. http://www.iccat.es/
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Encyclopedia Britannica. Tuna. [Consulté le 11 mars 2004]. www.britannica.com
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande-Bretagne, 2000.
Monterey Bay Aquarium. Seafood Watch Program. [Consulté le 4 novembre 2005]. www.mbayaq.org
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Past, Present and Possible Future of the Fishery Industry. [Consulté le 15 mars 2004]. www.fao.org
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.