Apprêts culinaires

Pour donner aux noix leur pleine saveur, on peut les faire rôtir avant de les servir ou de les utiliser dans une recette. Il s'agit simplement de mettre les noix décoquées sur une plaque de métal, dans un four réglé à 185 ºC (360 °F). Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunies et qu'un agréable arôme s'en dégage.

On peut également les faire rôtir dans leur coque, dans un four réglé à 190 ºC (375 °F) pendant une vingtaine de minutes. Si désiré, en faire ensuite un beurre de noix en passant leur chair au mélangeur le temps qu'il faut pour obtenir une bonne texture (quatre à six minutes).

Dans les mets salés

* En hors-d'oeuvre : enrober des morceaux de pommes ou des raisins sans pépins de fromage à la crème (auquel on peut intégrer un peu de bleu pour rehausser le goût), puis rouler dans des noix concassées.
* Dans les salades, notamment la classique Waldorf, avec des endives et des pommes. Ou encore :
- avec de la mâche ou autre verdure et des dés de betterave cuite;
- avec des tranches de kiwi, des dés de fromage à pâte ferme et des endives émincées;
- avec des épinards, du bacon et des morceaux d'agrumes.
* Dans le pesto, on peut très bien remplacer les pignons par des noix.
* Passer au mélangeur des noix, du pain et des feuilles de coriandre pour en faire une chapelure qui servira à paner des filets de poisson ou des escalopes.
* Pour farcir une volaille : mélanger de la mie de pain, des dés de pommes, des noix, des échalotes, un oeuf, du thym, du sel et du poivre. On peut aussi inclure des noix marinées.

En Europe, on prépare une soupe avec un oignon émincé légèrement revenu dans le beurre, des noix passées au mélangeur, des dés de pomme de terre et du bouillon de poulet. Ajouter un peu de crème en fin de cuisson pour lier le tout. Un filet de porto aussi, si on le désire.

En Italie, la salsa di noci, ou sauce aux noix, accompagne les pâtes, farcies ou non. Elle consiste à tremper du pain dans du lait, puis à le passer au mélangeur avec de l'ail et des noix; saler, ajouter de l'huile d'olive et servir avec du fromage parmesan et garnir de quelques noix rôties. On peut également en faire une tartinade ou une sauce à trempette pour les légumes. Diverses sauces peuvent être ainsi épaissies avec des noix moulues.

Dans les mets sucrés

La tarte aux noix et au sirop d'érable (véritable, bien sûr) est un classique de la cuisine québécoise.

* Dans les préparations à pain, les gâteaux, muffins, pâtes à tarte, clafoutis, macarons et autres pâtisseries. On n'imagine pas le pain aux bananes sans ses noix.
* Dans les poudings au pain, avec des dés de pommes et des raisins secs.
* Dans les confitures de pêches, de prunes, de poires ou de figues.
* Dans les mueslis, granolas et autres préparations de céréales.

Conservation

Garder les noix dans leur coque à des températures inférieures à 10 ºC (voire au réfrigérateur) et l'huile de noix au réfrigérateur.

Idéalement, les noix écalées devraient être conservées au réfrigérateur en tout temps.
Jardinage biologique

Il faut y penser à deux fois avant de planter un ou des noyers lorsqu'on ne dispose que d'un petit terrain, car il s'agit d'arbres qui atteignent des dimensions impressionnantes, et il faut compter au moins neuf mètres entre les arbres, davantage pour certaines variétés. En outre, leurs racines émettent des substances qui inhibent la croissance de nombreuses autres plantes, ce qui peut être un réel inconvénient.

Il existe quelques cultivars de noyer commun que l'on peut cultiver en zone 5 en les protégeant l'hiver, mais c'est une entreprise risquée, car si l'arbre peut survivre aux froids, les bourgeons floraux, eux, sont beaucoup plus fragiles et risquent d'être détruits par les gels d'avril et de mai. Par contre, le noyer noir et le noyer cendré supportent généralement bien le climat du sud du Québec et peuvent donner d'excellentes récoltes. On a créé quelques cultivars de noyer noir qui donnent des noix plus grosses et plus faciles à écaler que celles des arbres qui poussent à l'état sauvage.

Les noyers demandent un sol bien drainé dont le pH est de 6 à 7, dans un endroit sans « cuvée de gelée » (où les poches d'air froid sont fréquentes). L'idéal est de planter sur un terrain à pente légère, exposé au nord. Une bonne haie de conifères plantée au nord-ouest de la noiseraie aura pour effet de créer un microclimat favorable à la croissance des jeunes arbres.
Écologie et environnement

Le noyer est un arbre extrêmement utile qui a, en outre, l'avantage de vivre jusqu'à 250 ans. Son port majestueux en fait un arbre ornemental apprécié, tandis que son bois précieux est employé en ébénisterie et dans l'industrie des placages. Ses racines, qui portent parfois le nom de « ronces de noyer », sont également recherchées des ébénistes. Le brou (enveloppe de la coque) fournit d'excellentes teintures (brunes, rouges ou vertes, selon le traitement) plus stables que la majorité des autres produits végétaux.

Les feuilles éloignent les fourmis, les mouches et les punaises tandis que les chatons ont servi dans le passé à faire un vin dit « de chatons ». Les coques servent de combustible, notamment dans le cadre d'un programme de cogénération d'énergie : elles sont brûlées à très haute température afin de produire une vapeur générant de l'électricité. Elles servent également d'agent antidérapant dans la fabrication des pneus, de grenaille de décapage dans l'industrie de la métallurgie, et elles sont employées pour fabriquer du charbon activé.

La France et le Canada collaborent présentement à un programme conjoint destiné au développement de noyers hybrides (J. regia x J. nigra). Ces arbres à croissance rapide présentent un grand potentiel dans le contexte de la mise en valeur de terres du Québec qui ne répondent pas aux exigences de l'agriculture moderne. En France, l'État subventionne l'établissement de projets agroforestiers destinés à favoriser la production agricole en même temps que la culture de noyers. Il s'agit de planter ces derniers à de forts espacements, ce qui permet de cultiver sur les mêmes terres des céréales ou d'autres plantes à rendement annuel.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, M.Sc.,Dt.P., nutritionniste
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 13 décembre 2004
Références

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Bibliographie

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