Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., Louise Corneau, M.Sc., Dt.P., nutritionnistes
Révision scientifique : Isabelle Galibois, Ph.D., Dt.P., Département des Sciences des aliments et de nutrition, Université Laval
Le millet au fil du temps

Le terme « millet » est un diminutif de « mil », qui dérive du latin millium, lequel signifie « mille » par allusion aux nombreux grains de la plante. Le mot est apparu dans la langue française en 1256. « Mil » est encore largement employé en Afrique. Au Québec, ce dernier mot désigne la phléole des prés, une graminée cultivée pour le foin et appartenant à un tout autre genre botanique.

On appelle « millet », de façon générique, plusieurs plantes cultivées et sauvages dont les grains servent dans l'alimentation humaine en Asie et en Afrique, ou dans l'alimentation animale en Europe et en Amérique du Nord. Dans diverses régions, on nomme « millet » le sarrasin, le maïs ou le sorgho. Toutefois, de façon générale, le mot désigne le millet perlé (Pennisetum glaucum), qui représente 50 % de toute la production mondiale, ainsi que le millet commun (Panicum miliaceum L. subsp. miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica), qui comptent pour 30 %, et enfin l'éleusine (Eleusine coracana) qui représente environ 10 % de la production.

Le millet perlé

Le millet malté
En Afrique, on fabrique de nombreuses boissons maltées à partir du sorgho et du millet. Ces « bières » sont considérées comme des boissons nutritives plutôt qu'enivrantes. De courte conservation et peu alcoolisées, elles sont riches en vitamines, en protéines et en minéraux.

Le millet perlé a été domestiqué il y a environ 4 000 ans dans ce qui est aujourd'hui le coeur du Sahara. Tolérant aux conditions extrêmes du désert, il y a remplacé le blé et l'orge dont la culture a été confinée aux régions côtières de l'Afrique, où l'eau était plus abondante. Sixième céréale en importance dans le monde, il constitue une nourriture de base en Afrique et en Asie, tandis qu'en Europe et en Amérique, où sa culture reste marginale, on le destine essentiellement aux animaux d'élevage.

Le millet commun

Le millet commun est originaire de Chine. Sa domestication, qui a précédé celle du froment, est très ancienne. Il était déjà cultivé il y a 8 000 ans ou 9 000 ans en Grèce et en Chine. Dans ce dernier pays, il faisait partie des cinq plantes sacrées et, pendant longtemps, il a dominé le riz. Jusqu'à la fin du Moyen Âge, il a joué un rôle important dans l'alimentation des Européens, particulièrement dans le centre et l'est, avant d'être graduellement remplacé par la pomme de terre. Aujourd'hui, sur ce continent de même qu'en Amérique, on ne l'y cultive plus que comme fourrage, contrairement à l'Asie, où il constitue une céréale de base. Comme pour le millet perlé, des centaines de variétés locales ont été sélectionnées et sont encore cultivées de nos jours.

Les autres millets

D'autres types de millet ont été domestiqués en Amérique, en Australie, en Afrique, en Asie et en Europe durant la préhistoire. Pendant des millénaires, les petits grains de ces diverses espèces botaniques ont permis à des multitudes de survivre, de se développer et de s'épanouir. Certaines espèces ont disparu ou sont retournés à l'état sauvage tandis que d'autres constituent encore la base de l'alimentation dans des régions d'Afrique ou d'Asie où le sol ingrat ne permet d'obtenir aucune autre céréale. C'est notamment le cas du millet des oiseaux et de l'éleusine.
Usages culinaires
Bien choisir

Le millet malté contre la malnutrition
Le maltage du millet pourrait combattre la malnutrition en Afrique et en Asie en facilitant le passage de l'allaitement à la nourriture solide. En effet, c'est pendant cette période d'environ un an que les enfants sont le plus susceptibles de souffrir de malnutrition, car pour qu'ils puissent avaler sans difficulté leurs bouillies de céréales, celles-ci sont grandement diluées et donc très peu nutritives. Or, on a découvert qu'il suffisait d'ajouter quelques cuillerées d'éleusine maltée et séchée à une bouillie épaisse (non diluée) pour la liquéfier presque instantanément et en faire un aliment facile à avaler et très nutritif.

On trouve du millet dans la section des aliments en vrac des grandes surfaces et dans les magasins de produits naturels. Il s'agit généralement de millet perlé, décortiqué. On trouve également, quoique plus rarement, de la farine, de la semoule, des flocons et des nouilles de millet.
Apprêts culinaires

Remarque : bien rincer les grains de millet avant de les faire cuire.

Le millet convient à de nombreuses préparations culinaires. Cuit à la vapeur, préparé en bouillie, porridge ou pudding, ajouté aux soupes, aux farces et aux salades, on peut également le faire souffler comme le maïs, l'apprêter en tourtière avec des légumes ou le servir avec une sauce tomate. On pourra également l'étendre dans un plat à gratiner, le recouvrir de légumes (par exemple, des rondelles de courgette et d'aubergine), d'une sauce béchamel et de gruyère râpé, et mettre le plat au four une vingtaine de minutes à 175 °C (350 °F).

Il est possible de remplacer la farine de blé par la farine de millet jusqu'à concurrence de 50 % dans les préparations à gâteaux et de 80 % pour les biscuits. Pains, muffins, crêpes, galettes, tortillas et gaufres pourront également être préparés en partie avec du millet.

On peut faire germer le millet entier et l'ajouter aux salades ou aux légumes sautés.

Dans les pays où on le cultive, divers plats ont vu le jour au fil des siècles et sont devenus des classiques.

* Koko (bouillie fermentée) : mélanger deux parties de farine pour une partie d'eau, couvrir et mettre à fermenter 24 à 48 heures. Cuire ensuite doucement pendant une quinzaine de minutes dans trois parties d'eau bouillante. Ajouter du jus de citron ou du lait aigre (que l'on aura fait surir en y versant le jus d'un citron), du miel, du sirop d'érable, des fruits secs, ou enrichir de beurre d'arachide, de sésame ou d'amande. On peut remplacer une partie de la farine de millet par de la farine de maïs. Riche en bactéries lactiques « amicales », cette bouillie peut véritablement être qualifiée de probiotique.
* Bassi salte (couscous sénégalais) : il comprend, côté viande, cuisses de poulet, boeuf et abats d'agneau ou de mouton; côté légumes, patate douce, carotte, chou pommé et navet; côté sauce, oignon et oignons verts, ail, poireau, tomates, concentré de tomate et piment fort; côté garnitures, raisins secs, haricots blancs cuits et miel. Les légumes et la viande sont revenus dans l'huile puis cuits avec les ingrédients de la sauce jusqu'à tendreté. On fait cuire la semoule de millet à la vapeur au-dessus de la casserole comprenant la viande et les légumes jusqu'à ce que les grains soient bien gonflés. Dresser au milieu d'une assiette de service, prélever une louche de sauce, y ajouter le miel, bien brasser et verser sur la semoule. Ajouter les raisins et les haricots sur la semoule et le ragoût tout autour. On peut, sans problème, omettre la viande.

Les dosas sont in
Les dosas constituent la toute dernière tendance de la restauration indienne en Occident. De grands restaurants se consacrent à cette crêpe géante faite de lentilles et de riz fermentés. Une variété d'accompagnements est proposée : chutneys, purées de lentilles, fromage blanc, pommes de terre et légumes épicés, etc.

* Dosa : cette très fine crêpe indienne se prépare traditionnellement avec du riz ou du millet (dans une proportion allant de 50 % à 70 %), et une légumineuse (30 % à 50 %). Les deux aliments sont mis à tremper individuellement pendant quelques heures, puis broyés, mélangés et mis à fermenter un à deux jours avec de l'eau. Au moment de cuire, diluer au besoin avec de l'eau de manière à obtenir une pâte à crêpe légère, qu'il faudra étaler dans la poêle à l'aide d'un pinceau ou d'une cuiller en bois. Pour gagner du temps, on peut remplacer les grains par des farines de céréale et de légumineuse, et omettre l'étape du trempage.
* Rossi, chapada (pain plat) : mélanger farine de millet et eau, saler légèrement, travailler la pâte pour l'assouplir et la mettre à reposer une heure ou deux au chaud, recouverte d'un linge humide. Prélever des boulettes de pâte et les étendre au rouleau, puis cuire à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre clarifié. Pour varier, ajouter des graines de cumin et des grains de poivre à la préparation.
* Millet pilaf : faire revenir les grains de millet à sec dans une poêle. Ajouter deux ou trois fois leur volume d'eau bouillante, des graines de coriandre, de la cannelle, des oignons émincés et revenus dans l'huile, du safran, du zeste d'orange, des tomates, du sel et du poivre. Cuire 15 à 20 minutes. On pourra aussi le cuire au four; dans ce cas, il faut compter 40 à 50 minutes de cuisson.
* Ragoût : servir des grains de millet cuits à la vapeur avec un ragoût composé de chou, oignon et ail revenus dans de l'huile et auxquels on ajoutera thym, piment rouge, poudre de curry, tomates, bouillon, beurre d'arachides, carotte, rutabaga, pomme de terre et pois chiches.

Conservation

Grains, semoule et flocons : à la température de la pièce pendant un mois, ensuite les garder au réfrigérateur.

Farine : au réfrigérateur ou au congélateur.
Jardinage biologique

Comme toutes les céréales, le millet exige de grandes surfaces pour sa culture et n'est donc guère adapté au petit potager familial. On peut toutefois le cultiver comme engrais vert, particulièrement dans les platebandes qui recevront des pommes de terre l'année suivante. En effet, on a récemment découvert qu'il agissait contre le nématode des lésions (un ver microscopique qui attaque les légumes à tubercules et à racines) et permettait de protéger la récolte de l'année qui suit et de limiter le recours aux nématicides chimiques. Semer à la volée quand il ne risque plus de geler (fin mai, début juin dans le sud du Québec). On peut également cultiver quelques plants seulement de cette plante spectaculaire qui est généralement considérée, en Occident, comme une plante ornementale.