Autres suggestions de polenta :

* La mettre dans un plat à gratiner et la recouvrir du fromage de son choix et passer quelques minutes sous le gril.
* Lui ajouter, à la fin de la cuisson, du fromage parmesan râpé et des bouquets de brocoli ou de brocoli raab préalablement cuits à la vapeur.
* Une fois refroidie, elle épaissira davantage. On pourra alors la couper en tranches épaisses à servir froides avec une salade, une soupe, etc.

Au Pays basque, on prépare la méture, sorte de bouillie faite de semoule de maïs, d'oeufs et de lait, assaisonnée de noix de muscade, sel et poivre, et cuite au four. On peut lui incorporer des lamelles de jambon fumé, du fromage ou de la confiture.

En Égypte, on fabrique un pain plat avec de la farine de maïs additionnée de 5 % de graines de fenugrec moulues, ce qui, affirme-t-on, contribue à en augmenter la teneur en protéines (le fenugrec est une légumineuse), la digestibilité et la conservation. On ajoute en outre un ferment aigre (yogourt ou petit lait) à la pâte qu'on laisse lever toute la nuit.

Farine et semoule peuvent être incorporées dans les préparations à gâteaux, pains, muffins, crêpes, gaufres, biscuits, etc.

Le maïs frais

* En épi, simplement bouilli à l'eau, cuit au four dans ses feuilles ou rôti sur le gril. En lieu et place du beurre, on peut l'assaisonner d'un filet d'huile et de citron, de sel, poivre et fines herbes (le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse et le cerfeuil font particulièrement bon ménage avec lui et se marient très bien ensemble).
* Dans les soupes ou chaudrées. Récupérer les grains avec un couteau après avoir placé l'épi à la verticale sur le plan de travail. Les cuire avec du lait, des pommes de terre coupées en dés et des oignons émincés. Garnir de persil haché. Ou préparer une sagamité amérindienne, en faisant cuire les grains avec du gibier, de la volaille et du poisson, de même que des légumes de saison (carottes, chou, navet, oignon). Épaissir avec de la farine. On peut omettre la viande.
* Dans le succotash amérindien. Les grains sont cuits avec des haricots de Lima, de l'oignon, un peu de sel et de sucre. On peut remplacer les haricots de Lima par des pois ou des haricots mange-tout coupés en rondelles.
* On en fera un agréable ragoût d'été en mariant jeunes épis coupés en tronçons (avec le trognon), courgette ou pâtisson, pommes de terre nouvelles, tomates, carottes tendres, petites aubergines, poivron rouge, haricots verts, ail et oignon, que l'on fera d'abord revenir dans de l'huile avant de les mouiller d'eau ou de bouillon. Assaisonner avec les fines herbes de son choix.
* Dans le pâté chinois. On peut varier à l'infini ce plat typiquement nord-américain composé de couches superposées de viande hachée, maïs et pommes de terre en purée. Se servir de patates rouges ou bleues, ou remplacer une partie de la purée de pommes de terre par de la purée de courge ou de citrouille, et la viande hachée par des lentilles ou une autre légumineuse à petits grains.

Un pâté pas très chinois
On raconte habituellement que le pâté chinois tire son nom du fait que c'était le plat qui était servi quotidiennement aux Chinois venus travailler à l'édification du chemin de fer reliant l'Est et l'Ouest du Canada. Toutefois, selon l'historienne Micheline Mongrain-Dontigny, l'expression serait plutôt une traduction de China Pie, mets qui était préparé dans la petite ville de China, située dans le Maine aux États-Unis, où de nombreux Québécois ont émigré. Ceux qui sont revenus au Québec auraient rapporté la recette avec eux.

* Dans les galettes. Hacher les grains et les mélanger avec des oeufs et un peu de farine.
* Dans les uchepos. Farcir les enveloppes de jeunes épis (ou des feuilles de chou) de grains de maïs grossièrement passés au mélangeur et salés. Cuire à la vapeur environ 45 minutes. Au moment de servir, ouvrir les feuilles et servir la farce avec de la crème aigre et une sauce composée de tomates, tomatillos, piment jalapeno, ail et oignon, revenus dans l'huile et mis à cuire une vingtaine de minutes.
* Dans la cuisine asiatique. Les petits épis immatures sont souvent sautés avec des pois mange-tout, des pousses de bambou, du chou chinois ou d'autres légumes de saison. On termine la cuisson en ajoutant du bouillon de poulet, de la sauce soya et de la sauce aux huîtres.

Le « lait » de maïs

En passant les grains de maïs sucré à l'extracteur ou en les pressant dans un linge, on peut recueillir le lait qui s'en échappe. Cuit à petit feu, il épaissira et pourra servir dans diverses préparations : flans, soufflés, sauces, ou simplement assaisonné à la vanille ou aux fines herbes, mis à refroidir et consommé comme collation.
Jardinage biologique

En choisissant des variétés mûrissant à différents moments (hâtives, semi-hâtives et tardives) et en faisant des semis successifs jusqu'en juillet, on pourra récolter du maïs frais tout au long de la saison. Les amateurs sérieux qui voudront cultiver du maïs-grain ou à souffler devront veiller à isoler ces types des variétés de maïs frais, au risque de modifier la teneur en sucre de ce dernier. Semer ces variétés le plus tôt possible en saison, car le grain met beaucoup de temps à mûrir. Pour germer, le maïs exige des températures se situant au-dessus de 13 °C. On ne le sèmera donc pas avant juin dans le sud du Québec.

Il s'agit d'une plante exigeante en engrais. Enfouir du fumier ou du compost l'automne précédent ou le cultiver à la suite d'une légumineuse.

Pour favoriser la pollinisation et obtenir des épis bien fournis en grains, on sèmera de préférence par blocs de quatre courts rangs plutôt que sur un rang unique. Espacer les semences de 22 cm à 30 cm dans le rang et les rangs de 70 cm à 85 cm.

Irrigation : arroser en cas de sécheresse, particulièrement au moment de l'émergence des épis et des soies, et de la maturation des épis.

Contrôle des insectes : on pourra exercer un certain contrôle sur la pyrale en pulvérisant une solution de Bt (Bacillus thurigensis).

Les petits épis immatures se cueillent quelques jours à peine après la formation des soies, les épis frais, mais non matures, environ une vingtaine de jours plus tard, lorsque les pointes des soies commencent à brunir et à sécher.
Écologie et environnement

La Chine protège la diversité biologique
En Chine, dans les régions montagneuses de la province de Guangxi, le maïs joue un rôle primordial pour 30 millions de personnes. Afin de préserver la très grande diversité des variétés sélectionnées par les paysans au fil des siècles, un projet conjoint permet, depuis 1999, aux paysans, aux sélectionneurs, aux agents de développement, aux grainetiers et aux autorités de faire cause commune dans une importante entreprise de sauvegarde du patrimoine agricole.

Les larves de deux insectes, la pyrale et la chrysomèle des racines, entraînent pour les producteurs de maïs des pertes de plusieurs centaines de millions de dollars chaque année. Voilà pourquoi, depuis une dizaine d'années, les surfaces consacrées au maïs transgénique, qui présente une résistance à ces deux insectes, ont augmenté considérablement en Amérique du Nord et du Sud.

Cependant, la transgenèse reste une technique controversée au sein de la communauté scientifique et certains chercheurs préfèrent explorer les pistes classiques de sélection et de croisement, qui ne font pas appel à des gènes issus d'organismes étrangers à la plante. C'est ainsi qu'une généticienne américaine a récemment créé des variétés hybrides montrant une étonnante résistance à ces deux insectes, de même qu'à la noctuelle de la tomate, qui attaque également le maïs. C'est en croisant du maïs avec le Tripsacum, un de ses ancêtres sauvages, qu'elle a obtenu ces variétés.

Selon cette chercheuse, seule une meilleure connaissance de la génétique du maïs et des usages traditionnels qu'en ont faits les populations dans le passé permettra d'engendrer des applications agricoles modernes durables. Pour cela, il est nécessaire de préserver le capital génétique du maïs, car dans les anciennes variétés se trouve peut-être la solution aux problèmes actuels et futurs. Or, ce capital est présentement menacé du fait de l'accroissement exponentiel des cultures de maïs génétiquement modifié, qui risquent de contaminer les variétés anciennes de maïs et de téosinte. La menace vient également de l'expansion économique actuelle, qui pousse les paysans mexicains à déserter leurs fermes ou à se tourner vers l'agriculture commerciale et à abandonner les variétés qu'ils semaient depuis des générations.

Pour contrer cette menace, le Centre international pour l'amélioration du maïs et du blé (CIMMYT) a mis sur pied un vaste programme destiné à préserver la diversité du maïs. Ce programme mise sur une collaboration étroite entre les scientifiques et les agriculteurs, ces derniers étant détenteurs d'un savoir ancestral qui échappe bien souvent aux premiers.



Sections Le maïs au fil du temps, Usages culinaires, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 11 novembre 2005


Références

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