Retour à l’essentiel : le beurre
Le beurre! Riche et crémeux. Un luxe pour certains, un incontournable pour d’autres. Peu
importe le point de vue, le beurre est ce qu’il y a de mieux, et non seulement à cause du goût.
Le beurre est aussi riche en vitamines, en minéraux et en acides gras, y compris en
glycosphingolipides.
· Vitamines
o Une bonne source de vitamine A facile à absorber et de vitamines E, K et D
liposolubles.
· Minéraux
o Le beurre regorge d’oligo-minéraux, des éléments minéraux essentiels au bon
fonctionnement de l’organisme. Le beurre est une source particulièrement
importante du type d’oligo-élément qu’est le sélénium, un antioxydant.
o Le beurre contient aussi de l’iode, un élément important pour le bon
fonctionnement de la thyroïde.
· Acides gras
o Le beurre contient plusieurs acides gras, y compris l’acide butyrique, l’acide
laurique et l’acide linoléique conjugué (ALC), qui pourrait prévenir
efficacement l’évolution de certains types de cancers. Il contient aussi de
petites quantités d’acides gras essentiels comme l’oméga-3 et l’oméga-6.
· Glycosphingolipides
o Le beurre contient des glycosphingolopides, un type de gras qui favorise la
digestion et prévient les problèmes gastro-intestinaux.
· Acide linoléique conjugué (ALC)
o L’acide linoléique conjugué (ALC) est naturellement présent dans le lait entier
et dans la viande rouge et il représente une forme légèrement altérée de l’acide
linoléique, un acide gras diéthylénique (essentiel).
o Des études démontrent que l’ALC peut accroître la masse corporelle maigre et
réduire le gras, prévenir le développement de tumeurs et améliorer la fonction
immunitaire. L’ALC est naturellement présent dans le boeuf et dans la matière
grasse du lait. (Source : www.diet-and-health.net).
Consommateurs soucieux de leur santé
Bien que certains consommateurs croient que le beurre n’est pas un produit sain, il n’est pas
pour autant mauvais pour la santé grâce à son contenu en vitamine A, la matière grasse
monoinsaturée et l’acide linoléique conjugué (ALC). « Le beurre fournit en moyenne
seulement 5 % du gras total dans l'alimentation canadienne » (Mythes et réalités,
www.plaisirslaitiers.ca).
Le beurre fournit une très faible proportion de cholestérol; il n’est pas hydrogéné et il ne
contient que très peu de gras saturé.



Les transformateurs de produits alimentaires et les consommateurs se préoccupent également
des propriétés pour la santé et le bien-être, que l’on associe aux produits et aux ingrédients
qu’ils utilisent dans leurs recettes.
Les transformateurs qui choisissent d’intégrer le beurre plutôt que les graisses et les huiles
hydrogénées dans les recettes de leurs produits profitent d’avantages doubles : un choix
d’ingrédients plus sains ayant d’excellentes propriétés organoleptiques. De récentes données
sur la consommation de beurre par habitant indiquent que les consommateurs continuent de
choisir le beurre parce qu’il est naturel, qu’il est faible en cholestérol et qu’il n’est pas
hydrogéné.
Source : Statistique Canada; calculs établis par la Section des produits laitiers, Agriculture et
Agroalimentaire Canada
Les transformateurs de produits alimentaires qui utilisent des ingrédients sur-transformés
contenant des produits chimiques, des additifs et des agents de conservation sont rassurés
parce que le barattage est le seul processus de fabrication du beurre et que celui-ci ne contient
aucun additif sauf un peu de sel (dans le cas du beurre salé).
Avantages de l’utilisation de beurre dans la confiserie, les soupes et les
sauces, les produits de boulangerie et d’autres produits alimentaires.
Comment les transformateurs de produits alimentaires peuvent-ils profiter de cet ingrédient
santé de choix? En utilisant du beurre dans leurs produits, bien entendu! Le fait d’ajouter du
beurre aux produits alimentaires est une façon d’attirer les consommateurs qui recherchent
des ingrédients entièrement naturels dans leurs produits alimentaires et qui ne veulent pas de
compromis au chapitre de la qualité et du goût.
En plus de l’image de prestige et de finesse, le beurre utilisé dans les produits alimentaires
(gâteaux, pâtisseries, pâtes feuilletées, pains et biscuits). Il contribue à la saveur, aux
sensations buccales, à la texture et à la durée de conservation.

· Saveur : La saveur agréable du beurre est constituée de plusieurs éléments volatils et
non volatils. Il absorbe les saveurs naturelles et aide, par conséquent, à uniformiser la
répartition des aromatisants.
Consommation annuelle par habitant


0
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
1990
2000
2002
2004
Beurre



· Sensations buccales : Le beurre apporte des sensations buccales hautement
désirables aux produits de boulangerie. Ces sensations sont reliées à la proportion de
solides et de liquides qui composent le beurre en fonction de la température. Le
beurre fond complètement à 37,8 oC.
· Texture : Le beurre est utile pour donner la légèreté aux pâtes feuilletées comme
dans les croissants, les danoises et les feuilletés. Le feuilleté résulte de
l’emprisonnement du dioxyde de carbone dans la pâte. Pendant la cuisson, l’humidité
contenue dans le beurre est transformée en vapeur. Le dioxyde de carbone est libéré
par l’agent de levage qui fait gonfler les couches de pâte. Le volume de la pâtisserie
est directement proportionnel à la teneur en matière grasse. Dans le cas des tartes et
des tartelettes, on accroît le feuilleté en incorporant une partie du beurre à la pâte. Le
beurre froid donne de bons résultats. Dans le cas des biscuits, des gâteaux, du pain et
des glaçages, le beurre est utilisé à la température de la pièce. Pour la pâte à gâteaux,
le sucre est intimement mêlé au beurre à la température ambiante afin d’assurer une
répartition uniforme dans la pâte. Le beurre attendrit le pain en interférant avec le
développement de la structure du gluten.
· Autres avantages : La matière grasse du beurre prévient la perte d’humidité des
produits de boulangerie. Elle donne belle apparence au pain qui est badigeonné. De
plus, il aurait comme propriété de ralentir la rétrogradation de l’amidon (associé au
rassissement, ce qui permet de maintenir la légèreté et le feuilleté pendant la durée de
conservation des produits de boulangerie. Cet effet positif sur la durée de
conservation est observable dans le cas des gâteaux et aussi dans le cas des pains au
levain ou à la levure chimique.
Débouchés
Avec l’arrivée sur le marché de produits alimentaires frais et congelés hauts de gamme, les
utilisations finales du beurre semblent illimitées.
Les beurres aromatisés deviennent très populaires. Bittersweet Plantation Dairy in Gonzales,
une entreprise de la Louisiane, a lancé un beurre aromatisé à la pacane et au chocolat. Les
beurres aromatisés comme celui-là, aux arômes originaux, sont populaires dans l’industrie
des services alimentaires et de la restauration qui se spécialisent dans les petits déjeuners et
les déjeuners-dîners. Les transformateurs de produits laitiers et alimentaires savent bien que
les consommateurs recherchent des produits à valeur ajoutée qui contribuent à leur santé et à
leur bien-être. À quand les mélanges de beurre fortifié auxquels on ajouterait du calcium et
des vitamines?
Le beurre améliore tout, y compris votre santé!
DM 93386