Les premiers choux cultivés étaient probablement des borécoles (kale en anglais), des choux cavaliers (collards) ou des choux à grosses côtes (chou du Portugal), espèces qu'on a sélectionnées au cours des siècles pour leurs feuilles, nettement plus grosses que celles de leur ancêtre sauvage. Ces choux ne pommaient pas, comme en témoigne le nom latin du borécole, Brassica oleracea var. acephala, qui signifie littéralement « chou sans tête du potager ». Ce serait vers le Ve siècle avant notre ère que cette première variante du chou sauvage aurait pris sa forme définitive. Puis, les goûts changeant, on se prit d'intérêt pour le bouquet de jeunes feuilles tendres se trouvant au coeur du plant de chou et on se mit à choisir de préférence les sujets chez qui cette caractéristique était bien développée. Cette sélection aidant, le chou pommé apparaîtra autour du Ier siècle de notre ère, et on lui donnera le nom de Brassica oleracea var. capitata, soit, littéralement, « chou avec tête du potager ».

Au fil du temps, on créera des variétés à pommes pointues, coniques, plates ou rondes, dont la couleur ira du blanc crème au rouge pourpre, chacune donnant lieu à l'apparition de spécialités culinaires locales.
Usages culinaires

Choux ornementaux à manger
Les choux ornementaux sont, en réalité, des borécoles. On les consomme en fine julienne, dans une salade, bouillis, braisés ou farcis. Une des manières les plus intéressantes de les apprêter est d'en détacher délicatement les feuilles, de les ébouillanter rapidement, puis de leur redonner à peu près leur forme en les plaçant dans un bol. On peut mettre entre les feuilles des crevettes, des morceaux de crabe, du poulet, des oeufs, des fines herbes et assaisonner d'une vinaigrette au moment de servir.

Quelques conseils utiles
- Pour prévenir la décoloration du chou rouge, se servir d'un couteau en acier inoxydable pour le couper. Pour qu'il garde sa couleur durant la cuisson, ne mettre qu'un peu d'eau dans la casserole avec quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
- Si le chou que vous cuisinez commence à dégager une odeur sulfureuse, c'est qu'il a déjà cuit trop longtemps. Diminuer le temps de cuisson. On pourra aussi ajouter à l'eau de cuisson une noix de Grenoble avec sa coque, une branche de céleri ou un morceau de pain enveloppé dans de la mousseline (pour éviter qu'il ne se défasse), ce qui atténuerait l'odeur.
Apprêts culinaires

* L'incontournable Caldo Verde, considérée comme le plat national du Portugal, est traditionnellement préparée avec du chou à grosses côtes, une espèce rare très proche du borécole, qui pourra lui être substitué. On fait cuire des pommes de terre dans du bouillon de poulet, puis on ajoute du chou en lanières. Cette soupe bien verte peut être agrémentée de fines tranches de saucisse chorizo.
* En Allemagne, on prépare le chou rouge à l'aigre-douce : de fines lanières de chou rouge sont cuites avec des tranches de pommes, du sucre, du vinaigre, du sel et du poivre.

En Amérique du Nord, on fait une très populaire salade de chou, appelée cole slaw, avec du chou blanc cru, râpé, que l'on laisse attendrir quelques heures dans une vinaigrette.

* Dans le nord de l'Europe, on accompagne les viandes de chou mariné : le chou rouge est coupé en fines juliennes, puis mis dans un plat creux avec du sel fin où il macérera six ou sept heures. On veillera à le remuer souvent, puis on l'égouttera, le mettra dans un pot avec une gousse d'ail, du poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre bouilli et refroidi, et laisser mariner un jour ou deux.
* Le chou braisé se prépare en en faisant d'abord blanchir les quartiers quelques minutes à l'eau bouillante. Effeuiller, retirer côtes et trognon, assaisonner de sel, poivre et muscade, et le mettre dans une casserole garnie de bardes de lard avec une carotte coupée en morceaux, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du consommé ou du bouillon de poulet, un peu de beurre ou de graisse (canard ou oie de préférence). Couvrir de bardes de lard, faire bouillir et braiser doucement pendant deux heures. La perdrix au chou (pintade ou autre gibier à plume) se cuit longuement au four réglé à basse température. On sectionne les choux en quartiers, on les dépose dans une marmite épaisse, on ajoute l'oiseau que l'on recouvre de quelques feuilles de chou pour éviter qu'il ne sèche et on met un peu d'eau. On peut préparer ce plat avec des cailles et du chou de Milan ou chou de Savoie. Éviter le chou rouge qui risque de donner une couleur peu appétissante à la chair de l'animal.
* Le sou-fassum provençal se prépare en faisant cuire dans une mousseline un chou reconstitué. Tapisser la mousseline de grandes feuilles de chou blanchies et refroidies à l'eau, et disposer sur ce lit une farce composée des feuilles de l'intérieur du chou hachées et assaisonnées, de feuilles de bette blanchies et hachées, de chair à saucisse, de lard maigre, coupé en dés et rissolé, d'un oignon haché revenu au beurre, de deux tomates hachées, de riz et de petits pois. Nouer les extrémités de la mousseline de façon à reformer le chou, plonger le paquet dans de l'eau bouillante ou un bouillon de viande et le faire cuire doucement trois ou quatre heures.
* Le chou se farcit entier ou en détachant d'abord ses feuilles (cigares au chou). Riz à demi cuit, ail, oignon et viande hachée sont les ingrédients habituels, mais on peut aussi remplacer la viande par des noix ou des pignons. Muscade, carvi et marjolaine sont de mise. On peut napper les cigares au chou d'une sauce tomate avant de les cuire au four.

Le coeur du chou, ou trognon, est aussi plein de nutriments. On l'émince finement pour qu'il soit moins fibreux, ou on l'utilise pour faire un bouillon.

* En Irlande, on prépare le colcannan, un plat composé de purée de pommes de terre, agrémentée d'oignons rissolés, de chou cuit finement haché, de beurre, de sel et de poivre. À la Saint-Patrick, on mange du corned-beef avec du chou et de la bière... teinte en vert!
* Les choux de Bruxelles se consomment simplement cuits à l'eau et nappés de beurre, gratinés, ou dans une purée à la flamande, c'est-à-dire cuits, passés au tamis et complétés pour un tiers d'une purée de pomme de terre. Attention de ne pas trop les cuire.
* En Angleterre et dans le sud des États-Unis, on cuisine le borécole et le chou cavalier avec des dés de bacon ou de jambon fumé. On les ajoute aussi aux soupes et aux ragoûts à base de haricots et d'orge, ou de saucisses épicées.

Conservation

Au réfrigérateur, le chou pommé se conserve quelques semaines dans le tiroir à légumes. Choisir de préférence des pommes bien fermes et lourdes pour leur taille. Au caveau, on peut garder tout l'hiver les variétés dites de conservation.

Le chou de Milan ou chou de Savoie se conserve moins longtemps. Il est donc préférable de l'apprêter dans les plus brefs délais. Même chose pour les choux de Bruxelles qui, du fait de leur petite taille, se dessèchent et flétrissent rapidement. La place des borécoles et des choux cavaliers est assurément au jardin où ils peuvent survivre à des froids rigoureux. Au réfrigérateur, ils se conserveront une semaine.
Jardinage biologique

Très exigeant pour le sol, le chou demande une bonne fumure. En outre, pour réduire l'incidence de certaines maladies, une rotation de quatre ans s'impose. Se rappeler que le radis, le navet et la moutarde font partie de la même famille et ne doivent pas faire partie de la rotation.

Entre les premiers plants hâtifs qu'ils mettront en pleine terre à la mi-avril jusqu'à la récolte des choux de Bruxelles fin novembre, début décembre, les jardiniers ont accès à un nombre invraisemblable de cultivars. En comptant les choux pommés dits de conservation et les borécoles qui affrontent courageusement le froid dans le jardin, ils pourront manger du chou frais pratiquement toute l'année.

Le principal problème sous nos climats est la piéride du chou, un innocent petit papillon blanc, chou comme tout, aux ailes tachetées d'un oeil noir, qui virevolte continuellement au-dessus du carré de brassicas pour déposer ses minuscules oeufs sur leurs appétissantes feuilles charnues. Il y a trois moyens naturels de s'en débarrasser. Les voici, en commençant par le plus écologique :
- en se transformant momentanément en chasseur de papillons. En attrapant les adultes avant qu'ils ne pondent leurs oeufs, on limite considérablement les dégâts;
- en pulvérisant, au moment de l'apparition des larves, un insecticide naturel à base de Bacillus thurigensis; il faudra probablement traiter à quelques reprises durant la saison;
- en saupoudrant les larves avec de la roténone. Bien que naturelle, cette solution est la dernière à considérer, car tout en étant sans danger pour les humains, les mammifères et les batraciens, la roténone n'est pas sélective et s'attaque à tous les insectes, désirables ou non, dont la trajectoire passe par le carré de choux.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, M.Sc.,Dt.P.,nutritionniste
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, M.Sc., Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche mise à jour le : 15 novembre 2004


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Boswell Victor R. Our Vegetable Travelers: Of Cabbages and Celts. In: National Geographic Magazine, 1949. Plant Answers, Aggie-Horticulture, T &M University, Etats-Unis. [Consulté le 1 novembre 2003]. http://aggie-horticulture.tamu.edu
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, Paris, 1971.
Desaulniers Marguerite, Dubost Mireille. Table de composition des aliments, volume 1. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Eleanor Noss Whitney, Corinne Balog Cataldo, Sharon Rady Rolfes. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002.
Encyclopedia Britannica (éd). Cabbage. Britannica.com [Consulté le 1 novembre 2003]. www.britannica.com
Encyclopedia Britannica. Brussels Sprouts. Britannica.com [Consulté le 1 novembre 2003]. www.britannica.com
Extension Division & Department of Plant Sciences (éd). The History of Cabbage. University of Saskatchewan, Canada. Gardenline [Consulté le 1 novembre 2003]. http://gardenline.usask.ca
Jardin botanique de Montréal. Carnet horticole: Grande et petite histoire des jardins potagers québécois. Ville.montreal.qc.ca [Consulté le 1 novembre 2003]. www2.ville.montreal.qc.ca
Johnson Ian, Williamson Gary. Phytochemicals functional foods, Woodhead Publishing limited, England, 2003.
Pfyffer Associates (éd). Brussels Sprouts Info. Brussels-sprouts.com [Consulté le 4 novembre 2003]. www.brussels-sprouts.com
Schmidt Richard J. Cruciferae. Botanical Dermatology Database, Royaume-Uni. Bodd.cf.ac.uk [Consulté le 4 novembre 2003]. http://bodd.cf.ac.uk
Schöb DH. (2004) Vegerables, Fruits and phytoestrogen in the prevention of diseases. Journal of Postgraduate Medecine 50: 145-14
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, New-York, 1988.
Therapeutic Research Faculty (Ed). Cabbage, Natural Medicines Comprehensive Database. [Consulté le 5 avril 2004]. www.naturaldatabase.com
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, Paris, 1987.
Vegetarians in Paradise (éd). On the Highest Perch: Cabbage Takes a Roller Coaster Ride Through the Centuries. Vegparadise.com [Consulté le 1 novembre 2003]. www.vegparadise.com
Wolford Ron, Banks Drusilla. Watch your garden grow: Cabbage. University of Illinois Extension, Etats-Unis. Urban Programs Resource Network. [Consulté le 1 novembre 2003]. www.urbanext.uiuc.edu

Notes

1. Jeffery EH, Jarrell V (2001) Cruciferous vegetables and cancer prevention. In: Wildman REC (ed) Nutraceuticals and Functional Foods, CRC Press, Boca Raton, pp. 169-191.
2. Walters DG, Young PJ, Agus C, et al. Cruciferous vegetable consumption alters the metabolism of the dietary carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) in humans. Carcinogenesis. 2004 Sep;25(9):1659-69.
3. Lampe JW, Peterson S. Brassica, biotransformation and cancer risk: genetic polymorphisms alter the preventive effects of cruciferous vegetables. J Nutr. 2002 Oct;132(10):2991-4. Synthèse d'études.
4. Talalay P, Fahey JW. Phytochemicals from cruciferous plants protect against cancer by modulating carcinogen metabolism. J Nutr. 2001 Nov;131(11 Suppl):3027S-33S. Synthèse d'études..
5. Verhoeven DT, Goldbohm RA, van Poppel G, et al. Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1996 Sep;5(9):733-48. Synthèse d'études.
6. van Poppel G, Verhoeven DT, Verhagen H, Goldbohm RA. Brassica vegetables and cancer prevention. Epidemiology and mechanisms. Adv Exp Med Biol. 1999;472:159-68. synthèse d'études.
7. Fowke JH, Chung FL, Jin F, et al. Urinary isothiocyanate levels, brassica, and human breast cancer. Cancer Res. 2003 Jul 15;63(14):3980-6.
8. Takai M, Suido H, Tanaka T, et al. LDL-cholesterol-lowering effect of a mixed green vegetable and fruit beverage containing broccoli and cabbage in hypercholesterolemic subjects. Rinsho Byori. 2003 Nov;51(11):1073-83.
9. Brandi G, Paiardini M, Honrubia, et al. (2003) A new indole-3-Vaarbinol tetrameric derivative inhibits cyclin-dependent kinase 6 expression, and induces G1 cell cycle arrest in both estrogen dependent and estrogen-independent breast cancer cell lines. Cancer Research 63: 4028-4036
10. Brignall MS. Prevention and treatment of cancer with indole-3-carbinol. Altern Med Rev. 2001 Dec;6(6):580-9. Synthèse d'études.
11. Auborn KJ, Fan S, Rosen EM, et al. Indole-3-carbinol is a negative regulator of estrogen. J Nutr. 2003 Jul;133(7 Suppl):2470S-2475S. Synthèse d'études.
12. Telang NT, Katdare M, Bradlow HL, et al. Inhibition of proliferation and modulation of estradiol metabolism: novel mechanisms for breast cancer prevention by the phytochemical indole-3-carbinol. Proc Soc Exp Biol Med. 1997 Nov;216(2):246-52..
13. Chinni SR, Li Y, Upadhyay S, Koppolu PK, Sarkar FH. Indole-3-carbinol (I3C) induced cell growth inhibition, G1 cell cycle arrest and apoptosis in prostate cancer cells. Oncogene. 2001 May 24;20(23):2927-36.
14. Heaney RK, Fenwick GR. Natural toxins and protective factors in brassica species, including rapeseed. Nat Toxins. 1995;3(4):233-7; discussion 242. Synthèse d'études.
15 Keck AS, Finley JW. Cruciferous vegetables: cancer protective mechanisms of glucosinolate hydrolysis products and selenium. Integr Cancer Ther. 2004 Mar;3(1):5-12. Synthèse d'études.
16. Fraser PD, Bramley PM. The biosynthesis and nutritional uses of carotenoids. Prog Lipid Res. 2004 May;43(3):228-65.