Mathématiquement chou-fleur
Connaissez-vous les fractales, cette branche des maths modernes qui a pour objet de transposer en équations mathématiques simples des formes irrégulières complexes? Les fractales sont autosemblables : toute partie agrandie d'un tout a les mêmes caractéristiques que le tout. De la même façon, chacune des branches du chou-fleur, agrandie plusieurs fois, pourrait être confondue avec le chou-fleur lui-même, et chacune des minuscules sous-branches imite le légume entier. Le chou-fleur a son équation bien à lui. Selon le chercheur français Benoit Mandelgrot, le chou-fleur est l'objet naturel permettant le mieux d'introduire cette notion de fractale.

D'après des recherches récentes en génétique, le chou-fleur aurait évolué à partir du brocoli et aurait suivi à peu près la même trajectoire que lui, disparaissant plus ou moins de l'Europe après le déclin de l'empire romain, et y réapparaissant à la fin du Moyen Âge depuis les pays du Proche ou du Moyen-Orient, en passant vraisemblablement par Chypre. En effet, autour de 1586, en Angleterre, on l'appelait Cyprus coleworts (chou de Chypre). On le cultivait en France autour des années 1600.

Quant au Romanesco, dont les fleurons d'un beau vert tendre sont joliment disposés en spirale, il n'a été introduit sur les marchés internationaux qu'au début des années 1990. Il s'agirait d'une variété ancienne qui était cultivée exclusivement dans la région de Rome (d'où son nom) jusqu'à ce que des chercheurs hollandais mettent la main dessus et l'améliorent.

Enfin, on verra sous peu sur nos marchés un chou-fleur à pomme orange, fruit d'une mutation naturelle. Il présente l'intérêt d'être 100 fois plus riche en bêta-carotène que son cousin à pomme blanche.
Usages culinaires
Bien choisir

Mythe sur le chou-fleur
Les crucifères, dont le chou-fleur, sont à éviter si l'on souffre d'hypothyroïdie.

Réalité. Dans les crucifères, c'est la goitrine qui bloquerait l'activité de l'enzyme responsable de l'apport d'iode. Étant donné que la carence en iode est rare dans nos sociétés, l'impact des crucifères sur la glande thyroïde ne semble pas soulever d'inquiétude8. Ainsi, à la lumière des connaissances actuelles, il n'y aurait pas lieu de modérer notre consommation de crucifères en cas d'hypothyroïdie à moins que des dosages sanguins n'indiquent une carence en iode.

Les têtes de chou-fleur doivent être fermes et les fleurons bien serrés. Ce qui reste du feuillage doit être frais, vert et gonflé d'eau. Qu'elle soit rouge, blanc crème ou verte, la pomme doit avoir préservé sa couleur originelle. La présence de taches brunes indique un début de pourriture. L'apparence granuleuse des fleurons ne pose pas de problème tant que ces derniers restent bien fermés. S'ils sont écartés, c'est signe que le légume a été récolté trop tard.

Les tiges du chou-fleur se consomment. Les peler si nécessaire et les couper dans le sens de la longueur pour qu'elles mettent le même temps à cuire que les têtes. Toutes les recettes qui conviennent au chou-fleur conviennent aussi au brocoli.
Apprêts culinaires

Pour améliorer la digestibilité du chou-fleur, toujours le faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée et l'égoutter avant de l'apprêter. Puis, poursuivre avec l'un ou l'autre de modes de préparation suivants.

* À la crème. Dresser le chou-fleur dans une timbale en lui redonnant sa forme. Servir avec une sauce à la crème.
* Fritot de chou-fleur. Saupoudrer le chou-fleur de persil haché, le laisser mariner 20 minutes dans de l'huile et du jus de citron. Ensuite, tremper les bouquets dans de la pâte à frire et les faire frire dans de l'huile. Servir avec du persil frit et napper d'une sauce tomate.
* Au gratin. Faire revenir le chou-fleur blanchi dans un peu de beurre pour le sécher, puis le mettre dans un bol avec de la sauce Mornay. Saupoudrer de fromage râpé mélangé de fine chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner.
* À la Polonaise. Hacher des jaunes d'oeuf durs et du persil, les mélanger et saupoudrer la surface du chou-fleur de ce mélange. Faire frire de la mie de pain très fine dans du beurre noisette, puis napper le chou de cette préparation.
* Purée de chou-fleur Dubarry. Faire cuire le chou-fleur à l'eau salée, puis le passer au tamis et incorporer une purée de pommes de terre à la crème (le quart de la quantité de chou-fleur). Réchauffer, beurrer et servir. En ajoutant des oeufs battus et de la muscade à cette préparation, on la transforme en gâteau que l'on fait cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à feu doux.
* Moussaka à la turque. Faire cuire le chou-fleur une demi-heure avec de la viande hachée, de l'oignon, un verre d'eau et un peu de purée de tomates.
* En tourtière. Avec des pommes de terre, de la chair à saucisse et de l'oignon.
* Nappé d'une sauce tomate au basilic, ou encore d'une sauce au raifort, à la moutarde ou au paprika.

Le chou-fleur se mange également cru

* L'émincer finement, puis lui ajouter des tranches de tomates et des épinards frais. On nappera le tout d'une sauce au yogourt et à la ciboulette.
* Avec du fromage aux herbes, du beurre d'anchois ou de l'ailloli.
* En salade à l'algérienne, servi avec une botte de radis, du cresson, du persil, du céleri, de l'aneth, des olives et une vinaigrette au jus de citron.
* En trempette : c'est la manière idéale de servir le chou-fleur rouge (il perd sa couleur à la cuisson). Un plat de service garni de fleurons de choux-fleurs blancs, rouges, vert lime, et bientôt orange, sera du plus bel effet.

Conservation

* Conserver le chou-fleur dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant cinq jours tout au plus.
* On peut le congeler après l'avoir blanchi trois minutes, puis refroidi à l'eau glacée.

Jardinage biologique

Plus difficile à cultiver que le brocoli, le chou-fleur exige que la température du sol soit de 7 °C à 28 °C et le pH entre 6,0 et 7,0. Comme il n'aime ni la chaleur ni la sécheresse, il faut planter les variétés hâtives (50 à 60 jours) tôt au printemps pour les récolter avant les grandes chaleurs, et les variétés tardives (60 à 80 jours) autour du 1er juillet afin qu'elles donnent à l'automne lorsque la température rafraîchit.

On dit que le chou-fleur aime avoir les pieds dans l'eau et la tête au soleil. Il doit pousser rapidement, ce qui signifie qu'il doit être bien irrigué et bien fertilisé, et qu'on ne doit laisser passer aucun délai indu entre le moment du semis et celui de la transplantation, quitte à protéger les jeunes plants du soleil avec une ombrière s'il fait trop chaud. En plus de fertiliser au moment de la mise en terre, on recommande d'incorporer environ un litre de fumier de volaille au pied de chaque plant, trois semaines après la transplantation.

Lorsque la tête florale commence à se former, on doit la protéger du soleil en attachant les feuilles supérieures avec de la ficelle.
Écologie et environnement

Dans une étude menée en Californie, des chercheurs ont découvert qu'en enfouissant dans le sol des résidus de brocoli, ils pouvaient contrôler la verticilliose. Cette maladie fongique, qui provoque le flétrissement des plants de chou-fleur, et entraîne d'importantes pertes pour les producteurs, est difficile à traiter et il faut, pour ce faire, avoir recours à de puissants fongicides chimiques, dont une partie finit par se retrouver dans les eaux d'écoulement et la nappe phréatique. Le brocoli renfermerait des substances qui sont toxiques pour les spores de cette espèce de Verticillium, à laquelle il est lui-même complètement résistant. Cette technique permet de réduire sensiblement, voire d'éliminer les traitements classiques à base de fongicides chimiques.



Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, nutritionniste
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, M.Sc., Dt.P., professionnelle de recherche, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche révisée le : 5 mai 2005


Références

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Bibliographie

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Notes

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