Usages culinaires
Bien choisir

Choisir des pommes lourdes dans la main, bien fermes et aux feuilles saines, sans signe de brunissement.
Apprêts culinaires

On peut farcir ou braiser le chou chinois comme les autres types de choux, et il est excellent cuit dans un bouillon de viande. Mais voici des suggestions de préparations plus élaborées.

* Préparer une soupe avec des crevettes séchées, des pâtes alimentaires chinoises, de l'épaule de porc tranchée finement ou du tofu, de la sauce soya, de la racine de gingembre, du brandy ou du saké, et de l'eau.
* L'apprêter en salade avec une vinaigrette chaude, composée de vinaigre de riz, gingembre, sucre et piment fort. Amener à ébullition, et verser sur le chou chinois découpé en fines lanières et additionné de rondelles d'oignon vert.
* Le braiser à l'indonésienne dans du lait de noix de coco avec du piment, des oignons verts et du gingembre. Cuire environ 10 minutes.
* Il convient à merveille aux plats sautés : avec du poulet, du boeuf ou du tofu, des champignons, des jeunes pousses de haricot, des pois mange-tout, des pousses de bambou, etc. Ajouter du gingembre, de la sauce soya, de la fécule de maïs, quelques gouttes de saké et un peu de sucre pour obtenir un plat authentiquement oriental. Un peu de sauce aux huîtres relèvera sa saveur.
* Au Japon, on sert l'Okonomiyaki, sorte de crêpe qui se prépare en mélangeant dans un bol du chou chinois râpé, des morceaux de viande, des crevettes, des champignons, des oignons verts et une pâte composée de farine, d'eau et d'oeufs. On fait cuire le tout dans un poêlon comme une crêpe et on sert avec de la sauce soya ou du tamari.
* Le chou chinois en saumure est universel en Orient, soit pour des fins de conservation, soit simplement parce qu'on aime sa saveur salée et acidulée. Une des multiples façons de le préparer consiste à le découper en fines languettes que l'on met dans un pot de grès ou, à défaut, un contenant de plastique. On ajoute en sel l'équivalent de 3 % du poids du chou, un ou deux morceaux de kombu (algue), et le zeste et le jus d'un ou de deux citrons. Placer un poids sur la préparation, de façon à faire remonter le jus pour qu'il couvre le chou. Ce condiment est prêt à être consommé au bout de quelques jours.

Conservation

Réfrigérateur : deux semaines. Pour les salades, il est préférable de le consommer dans les quatre ou cinq jours suivant son achat.

Congélateur : le blanchir deux ou trois minutes, le couper en fines lanières et le rafraîchir dans l'eau glacée avant de le mettre dans un sac à congélation.
Jardinage biologique

Pour sa maturation, le chou chinois préfère l'automne, période où les jours raccourcissent et où les températures sont fraîches. Les températures optimales pour sa bonne croissance se situent de 15 °C à 20 °C. Paradoxalement, il ne supporte pas les températures froides du printemps. Exposé à des températures de 10 °C ou moins pendant une semaine, le jeune plant risque de monter en graine. Par conséquent, sous nos climats, il est préférable de le semer ou de le transplanter entre le 10 et le 30 juillet. Malgré ces précautions, et étant donné les aberrations climatiques que l'on connaît depuis quelques années, on recommande de choisir des variétés résistantes à la montaison.

(Voir également les fiches Chou, Chou-rave, Chou-fleur et Brocoli)
Écologie et environnement

Proverbe pour temps durs
Vaut mieux un pou dans un chou que pas de viande du tout.

Chaque année, les dégâts causés aux légumes par les limaces entraînent des pertes de plusieurs millions de dollars : la vue d'un champ de choux chinois complètement défoliés par ces voraces a de quoi décourager les plus vaillants producteurs. En outre, les molluscicides employés pour les détruire coûtent cher, en plus d'être toxiques pour les autres créatures qui vivent dans le sol, ainsi que pour les oiseaux et les mammifères tels que musaraigne et souris des champs. Par ailleurs, ces substances ne sont pas très efficaces, les limaces étant parfaitement adaptées à leur environnement. En effet, elles se cachent sous terre, et la couche de mucus qui revêt leur corps leur confère une relative protection. Or, en septembre 2003, des chercheurs de la University of Newcastle Upon Tyne ont découvert qu'un extrait purifié d'ail pouvait limiter considérablement les dégâts causés par ces créatures, détruisant non seulement les adultes, mais également les oeufs déposés sur le sol, ce qui est assez extraordinaire. Après le traitement, on a mesuré les dommages causés aux feuilles pour constater qu'ils étaient minimes. Selon les chercheurs, si, dans les grandes cultures, il est préférable d'avoir recours à un extrait purifié, dans le potager familial, une préparation à base d'ail broyé et d'eau fera l'affaire.



Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, M.Sc.,Dt.P.,nutritionniste
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, M.Sc., Dt.P., professionnelle de recherche, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche mise à jour le : 16 novembre 2004


Références

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