L’amande est-elle antioxydante?Fortement : L’amande a un indice TAC de 1 603 µmol/portion de 36 g.L’amande est-elle acidifiante?Donnée non disponible.L’amande fait-elle augmenter la glycémie?Donnée non disponible.Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d’amandes?Volume/poidsAmandes déshydratées non blanchies, 36 g (60 ml ou environ 28 à 30 amandes)Beurre d’amandes nature, 32 g/_30 mlCalories208205Protéines7,7 g4,9 gGlucides7,1 g6,9 gLipides18,2 g19,2 g- saturés1,4 g1,8 g- monoinsaturés11,6 g12,4 g- polyinsaturés4,4 g4,0 gFibres alimentaires4,2 g1,2 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005. Magnésium. L’amande et le beurre d’amande nature sont d’excellentes sources de magnésium pour la femme et de bonnes sources pour l’homme,
leurs besoins étant différents. Le magnésium participe au développement
osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la
contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du
système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de
l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux. Manganèse. L’amande et le beurre d’amande nature sont d’excellentes sources de manganèse. Le manganèse agit comme [url=javascript:;]cofacteur[/url] de plusieurs [url=javascript:;]enzymes[/url]
qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il
participe également à la prévention des dommages causés par les [url=javascript:;]radicaux libres[/url]. Cuivre. L’amande est une excellente source
de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est
nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine
servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.
Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la
défense du corps contre les radicaux libres. Vitamine B2. L’amande est une excellente source de vitamine B2 pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le beurre d’amande nature est une bonne source de vitamine B2 pour la femme et une source pour l’homme.
La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme
la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de
toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la
réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des
globules rouges. Vitamine E. L’amande est une excellente source
de vitamine E. Antioxydant majeur, cette vitamine protège la membrane
qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges
et les globules blancs (cellules du système immunitaire). Phosphore. L’amande est une bonne source
de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus
abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel
dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De
plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence
des
tissus et aide à maintenir à la normale le [url=javascript:;]pH[/url]
du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des
membranes cellulaires. Fer. L’amande et le beurre d’amande nature sont de bonnes sources de fer pour l’homme et des sources pour la femme,
leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du
fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la
formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans
la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Zinc. L’amande est une bonne source de zinc pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le beurre d’amande nature en est une source.
Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la
fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la
cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit
également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le
pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en
réserve et à la libération de l’insulineCalcium. L’amande est une source
de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le
corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait
partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents,
ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle
essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression
sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).Potassium. L’amande et le beurre d’amande nature sont des sources
de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à
stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant
ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles,
incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.Vitamine B1. L’amande est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un [url=javascript:;]coenzyme[/url]
nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des
glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de
l'influx nerveux et favorise une croissance normale.Vitamine B3. L’amande est une source
de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de
nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la
production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines
et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de
formation de l’[url=javascript:;]ADN[/url], permettant une croissance et un développement normaux.Folate.
Le beurre d’amande nature est une source de folate. Le folate
(vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du
corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel
dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le
fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que
dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est
nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation
adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le
développement du foetus.

L’expression « excellente source » indique qu’une portion de l’aliment fournit au moins 25 % de l’apport nutritionnel recommandé ou de l’apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 50 % dans le cas de la vitamine C.L’expression « bonne source » indique qu’une portion de l’aliment fournit au moins 15 % de l’apport nutritionnel recommandé ou de l’apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 30 % dans le cas de la vitamine C. L’expression « source » indique qu’une portion de l’aliment fournit au moins 5 % de l’apport nutritionnel recommandé ou de l’apport suffisant pour ce nutriment.
N.B.
Les données servant à classifier en sources, bonnes sources ou
excellentes sources les nutriments contenus dans l’aliment proviennent
des rapports publiés sur les apports nutritionnels de référence (ANREF)
par le National Academy of Press. Ces données diffèrent des
apports quotidiens recommandés ou de la valeur quotidienne, utilisés
par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour
l’étiquetage nutritionnel. Amande et prise de poidsDe
nombreuses personnes limitent leur consommation de fruits à écale et
oléagineux par crainte que leur teneur calorique élevée n’engendre une
prise de poids. Plusieurs études épidémiologiques indiquent qu’une
consommation régulière de fruits à écale et oléagineux n’est pas
associée, contrairement à ce que plusieurs sont portés à croire, à une
augmentation du poids corporel32,33. En effet, certains
composés contenus dans les fruits à écale et oléagineux augmentent la
satiété et le métabolisme corporel et rendent incomplète l’absorption
des lipides, ce qui résulte en une diminution de l’apport en énergie. Précautions

Allergie aux fruits à écale et oléagineux. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)31, les noix (incluant l’ensemble des fruits à écale et oléagineux dont fait partie l’amande), figurent parmi les aliments les plus fréquemment associés aux allergies. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc [url=javascript:;]anaphylactique[/url].
De plus, il est recommandé que les personnes allergiques aux arachides
évitent également de consommer d’autres fruits à écale et oléagineux
(dont l’amande), puisqu’ils sont souvent manipulées et distribuées par
les mêmes entreprises qui manipulent et distribuent des arachides. Calculs urinaires. Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates
afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi
appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on
trouve naturellement dans plusieurs aliments, dont les fruits à écale
et oléagineux en général. Il est donc préférable que ces personnes
évitent d’en consommer.
Section Profil santé

Recherche et rédaction : Amélie Charest, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval

Collaboration :
Iris Gigleux, Dt.P., candidate à la maîtrise, Institut des
nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval,
Jasmine Coulombe et Julie Fortier, étudiantes en nutrition, Université
Laval

Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université LavalL’amande au fil du temps

L'amande tire son nom du latin populaire amandula, altération du latin amygdalus, repris au grec amugdalê. Il apparaît dans la langue écrite au XIIIe siècle. Au XIIe siècle, on trouve également la forme « alemande », proche phonétiquement de l'anglais almond. Chose intéressante, le mot « amygdale » est dérivé du même nom latin, cet organe ayant la forme d'une amande. La recette

de Cyrano

Au deuxième acte de Cyrano de Bergerac, Rostand donne, en vers s'il vous plaît, une recette de tartelettes amandines :

Battez, pour qu'ils soient mousseux,

Quelques oeufs;

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi;

Versez-y

Un bon lait d'amande douce;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelette;

D'un doigt preste, abricotez

Les côtés;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

Passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes amandines!L'amandier
serait originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du
Moyen-Orient où, selon des fouilles archéologiques, des hominidés en
consommaient il y a 780 000 ans. Côté culture, on sait qu’elle se
faisait en Chine il y a 3 000 ans et en Grèce, il y a 2 500 ans.Lors
de la conquête de l'Espagne, les Arabes ont apporté avec eux des pépins
d'agrumes et des noyaux d'amande qu’ils ont plantés. De là, l'amandier
s'est répandu tout le long des côtes de la Méditerranée. Il faudra
toutefois attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que des
pères franciscains, venus d'Espagne, l'amènent en Amérique du Nord,
plus précisément en Californie. Les températures fraîches et humides de
la côte ne lui convenant pas, un demi-siècle passera encore avant qu'on
ne découvre que l’amandier pouvait s'épanouir à l'intérieur des terres.
Aujourd'hui, la Californie est le plus gros producteur d'amandes au
monde, suivie de près par l'Espagne, connue pour sa célèbre amande
Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence. Une valeur symboliqueL'amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité.
Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des
amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture,
coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe. Usages culinaires

Bien choisir

Les amandes sèches en coque se vendent toute l’année. Quant aux amandes fraîches
(encore dans leur fruit vert et pelucheux), on les trouve rarement au
Québec, sauf dans quelques boutiques spécialisées. En Europe, elles
sont offertes en saison, soit de juin à octobre. Les amandes écalées
sont offertes avec leur peau ou mondées (débarrassées de la pellicule
brune qui les recouvre), entières, effilées, salées, fumées, plongées
dans le tamari et rôties, ou en poudre. Comme tous ces produits sont
susceptibles de rancir, n’en acheter que de petites quantités à la fois
et les garder de préférence au réfrigérateur.Les amandes du
commerce ne devraient pas avoir été récoltées depuis plus d'un an. En
principe, les distributeurs renouvellent les stocks de fruits
oléagineux chaque année au moment de la nouvelle récolte, qui arrive
normalement sur les marchés à la période des Fêtes. En pratique, ce
n'est pas toujours le cas, la tentation étant grande d'écouler d'abord
les vieux stocks. S'informer auprès du marchand.L’amande amère
est utilisée en alimentation, mais ne se trouve pas telle quelle sur le
marché parce qu’elle doit être d’abord débarrassée de l’acide
cyanhydrique qu’elle contient, cette substance étant toxique même à
petites doses.Apprêts culinaires

Les amandes servent à la confection d’un nombre incalculable de mets sucrés – comme les croissants, les macarons, les gâteaux, les tuiles, les pavés, les petits fours horoscope (fortune cookies),
etc. – ainsi que de savoureuses friandises : pralines et dragées,
faites d’amandes enrobées de sucre durci, touron d’Espagne, nougat,
massepain et câlissons d’Aix, frangipane et orgeat.Mais les amandes ne se confinent pas aux mets sucrés : elles contribuent également à la saveur de maints plats salés, tels les haricots ou le poisson amandine, et de condiments
comme les pestos et les tapenades. Moulues, elles peuvent remplacer la
farine de blé pour épaissir les sauces et les soupes. Poivrées, salées,
épicées, trempées dans le tamari, puis rôties au four, elles
constituent une bonne collation. Appréciées tant en Orient qu'en
Occident, elles entrent dans la composition de nombreux mets régionaux :

• Le tarator
  de la Turquie est une sauce pour les poissons et les viandes; composée
  d'amandes blanchies et effilées, de chapelure fraîche, d'eau, de jus de
  citron, d'ail et d'huile d'olive, elle se monte comme une mayonnaise.
  
• Les ravioli di zucca
  d’Italie sont des carrés de pâte fraîche farcis d'une préparation à
  base de chair de citrouille, de jaunes d'oeufs battus, d’oignon, de
  parmesan, de miel, de vin blanc et de biscuits amaretti à l'amande. Le
  tout est servi avec un beurre à la sauge.
  
• Le b'stilla du Maroc est une tourte au pigeonneau assaisonnée d'amandes blanchies et moulues avec un peu de sucre et de cannelle.
  
• En Inde, les biriyanis
  et d'autres plats à base de viande et de fruits séchés en contiennent
  souvent. Les amandes sont d’abord brunies dans du beurre clarifié avant
  d’être ajoutées au plat.
  
• En Espagne, la sauce romesco
  est composée d'amandes et de poivrons rouges rôtis, de vinaigre de vin
  rouge, d'ail et d'huile d'olive, le tout monté en mayonnaise. Quant à
  la célèbre Cebollada con Almendras, il s’agit d’une soupe
  composée d’oignons, de bouillon de poulet, de vin blanc, d’amandes
  blanchies et moulues, de persil et de cumin.
  

L'huile d'amande

De l'amande douce, on tire une huile comestible qui sert à enduire les
moules où cuiront les gâteaux les plus délicats. Penser à l’utiliser
sur une salade verte, à laquelle elle confère une saveur originale.Le lait d'amande

Au Moyen Âge, il était interdit par l'Église de consommer des oeufs, de
la viande et des produits laitiers le mercredi, le vendredi et le
samedi, de même que durant le carême, sous peine de brûler en enfer. Au
total, on comptait finalement près de 180 jours d'abstinence, soit la
moitié de l'année. Le lait d'amande était donc le bienvenu, d'autant
plus qu'il se conservait nettement mieux que le lait de vache. On
pouvait même le baratter pour en faire du beurre. Aujourd’hui, il entre
dans la composition de divers plats. Pour le préparer, on mélangera une
partie d'amandes moulues et, selon la consistance désirée, deux à
quatre parties d'eau. On passera ensuite au mélangeur. Ou verser de
l’eau chaude sur les amandes moulues et laisser infuser à feu doux une
trentaine de minutes; si l’on désire un lait très clair, passer à
travers une mousseline. La fromentée,
qui était également populaire à cette époque, est une bouillie composée
de farine de froment et de lait d'amande, enrichie de jaunes d’oeufs et
colorée avec du safran.Le « blanc mengier » ou
« blamanger » du Moyen Âge était composé de poulet haché, de riz
bouilli et de lait d'amande. Assaisonné de sucre et de sel, il était
décoré d'amandes frites et de graines d'anis. Aujourd'hui, le
blanc-manger se prépare avec du lait, des amandes et du sucre, et se
sert au dessert.Conservation

Les amandes écalées : il est préférable de les garder dans un contenant hermétique au réfrigérateur, car elles rancissent assez rapidement. L’huile d’amande :
composée surtout d'acides gras monoinsaturés, elle est relativement
stable à la température de la pièce, mais il est préférable de la
garder au réfrigérateur si on veut la conserver longtemps.
Sections L’amande au fil du temps, Usages culinaires, Conservation

Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Fiche révisée le : 13 avril 2005
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt.P., nutritionniste

Fiche mise à jour le : 8 août 2006 Références

Note :
les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour
de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable.
Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver
l'information désirée. BibliographieDauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.

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Source: passeportsante.net