La santé par le curcuma et le vin rouge

Chartier, François
Collaboration spéciale

Les résultats des recherches en nutraceutique des docteurs Richard Béliveau et Denis Gingras, publiés récemment dans le livre Les Aliments contre le cancer, viennent confirmer "scientifiquement" ce que l'homo sapiens savait de façon empirique depuis des millénaires: "Notre alimentation peut être un des facteurs importants de notre espérance de vie et de notre état de santé." Il faudra donc, de plus en plus, tenir compte de nouveaux ingrédients-vedettes anticancer (comme le curcuma) dans la recherche d'harmonies à table.

Ce n'est plus à prouver, l'un des composés phénoliques du vin, le resvératrol, grâce entre autres à ses propriétés chimio-préventives, antioxydantes et anti-inflammatoires, est une puissante molécule anticancéreuse.

Il en va de même pour la curcumine, molécule présente dans le safran des Indes, mieux connu sous le nom de curcuma - l'une des composantes du curry indien. Elle confère un fort potentiel anticancéreux et anti-inflammatoire au curcuma, réduisant ainsi la production des molécules qui provoquent l'inflammation et, par le fait même, le désordre des systèmes immunitaires.

Le grand pouvoir nutraceutique du curcuma, cette plante tropicale de la famille du gingembre, est maximisé par la présence du poivre; l'épice est alors mille fois mieux absorbée. Il suffit d'ajouter quotidiennement une cuillerée à thé de curcuma à vos recettes de poisson, de viande et de légumes, et de les accompagner d'un ou de deux verres de vin rouge pour en retirer les bienfaits.

Quels rouges?

Comme le curcuma a un parfum légèrement musqué et très fruité, sans être vraiment très épicé, il faut privilégier des rouges expressifs. Les vins rouges provenant de zones au climat marqué par des périodes d'humidité sont généralement riches en resvératrol.

Le cépage pinot noir, cultivé en Bourgogne, dans la péninsule du Niagara, au Chili et en Suisse, tout comme le cabernet franc de la Loire arrivent en tête. Si vous êtes amateur de poivre, recherchez les rouges de syrah provenant de la partie nord de la vallée du Rhône, ou encore les vins espagnols à base de tempranillo, de la Rioja.

Par contre, si le curcuma est intégré dans un curry très épicé, il faudra alors un rouge d'une bonne acidité, qui aura pour effet de rehausser son fruit au moment de la rencontre avec les épices. Son degré d'alcool sera aussi passablement élevé: son goût sucré calmera ainsi les papilles après la brûlure des épices. Défi que relèvent certains pinots noirs et shirazs des zones plus fraîches de l'Australie (Adelaïdes Hills, McLaren Vale, Coonawara, Geelong, Langhorne Creek, Tasmanie et Victoria) et de la Californie (Carneros, Oregon, Russian River Valley et Santa Barbara).

Quelques pistes

Avec l'arrivée de l'automne, l'heure des plats enfournés est de retour. Les deux classiques que sont le chili con carne, ou végétarien, parfumé au curcuma et la ratatouille au curcuma nécessiteront, en raison de la prédominance de la tomate, un pinot noir bourguignon à la fois frais et généreux. Essayez donc le Pinot Noir Rodet 2003 Bourgogne, A. Rodet, France (19,65$; C-358606), aux notes de muscade, de cannelle, de cerise et de poivre, à la bouche gorgée de fruits, étonnamment pleine et presque dense. Ce même type de pinot fera aussi sensation dans l'accord avec un saumon grillé rehaussé de curcuma et de poivre noir concassé grossièrement, et baigné d'une sauce tomate de très longue cuisson.

Pour un couscous de canard confit (au curcuma, à la cannelle, au safran et à la harissa), sauce aux tomates et poivrons au basilic (recette de La Chronique par Marc De Canck), vous devrez opter pour un rouge plus ample et plus épicé. C'est le cas de certains tempranillos espagnols, tel le Muga Reserva 2001 Rioja, Bodegas Muga, Espagne (23,95$; S-855007), aux relents de fraises chaudes au poivre, et aux tanins mûrs et enveloppés.

Si vous êtes un nouvel adepte du tofu, faites-le simplement sauter à la poêle avec des légumes comme le brocoli et le chou-fleur orangé, avec une bonne rasade de curcuma et de poivre. Pour réussir l'union, servez un chinon ou un bourgueil, deux vins rouges de la Loire à base de cabernet franc. Pour terminer, si vous servez un tajine d'agneau au curcuma ou un curry de boeuf, optez plutôt pour un Shiraz-Grenache d'Arry's Original 2002 McLaren Vale, d'Arenberg, Australie (24,85 $; S-10346371), à la couleur sombre, au nez profond et riche, aux saveurs de bleuet, de mûre, de raisin de Corinthe, de menthe chocolatée et d'épices.

François Chartier est l'auteur du nouveau guide d'achat et d'harmonisation avec les mets La Sélection Chartier 2006, aux Éditions La Presse (à paraître le 11 octobre). On peut lui envoyer des questions par courrier électronique à actuel@lapresse.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.

HARMONIES POUR CURCUMA

PINOT NOIR: Bourgogne, Niagara, Chili, Suisse ou Californie
(zones fraîches)

CABERNET FRANC : bourgueil, chinon, saumur-champigny.

SYRAH: vallée du Rhône (nord) ou Australie (zones fraîches).

TEMPRANILLO: Espagne (Rioja).

COURRIER

M. Chartier, pouvez-vous me dire à quel endroit je pourrais me procurer le thé vert japonais Gyokuro dont vous avez fait écho dans votre chronique du 1er juillet ?

Bernard Verreault

Le thé Gyokuro est un thé vert du Japon, aux parfums et au goût pénétrants, d'une amertume saisissante et végétale. Je l'ai harmonisé, dans ma chronique du 1er juillet 2005 (archivée dans le site www.cyberpresse.ca/fchartier), avec un mérou poêlé, déposé sur un riz de l'empereur parfumé à la cardamome, baigné d'un très fin beurre noisette et secondé de quelques tiges d'asperges sauvages. Le Gyokuro est vendu à la maison de thé Camellia Sinensis ( www.camellia-sinensis.com), au 351, rue Emery à Montréal et au 654, rue Saint-Joseph Est à Québec.