Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, bouquette.
Nom scientifique : Fagopyrum esculentum (synonyme : Polygonum fagopyrum).
Famille : polygonacées.

POURQUOI METTRE LE SARRASIN AU MENU?

* Il possède une riche saveur de noisette.
* Plat classique de la cuisine slave, les feuilles de chou farcies à la kacha s'apprêtent littéralement à toutes les sauces : tomate, yogourt, champignons, crème aigre, etc.
* On peut le servir en salade avec des haricots verts, de l'oignon émincé, du persil haché et des graines de tournesol ou de courge grillées.

Quelques mots sur le sarrasin...

Tout comme le quinoa et l'amarante, le sarrasin est généralement qualifié de pseudo-céréale, car contrairement aux céréales classiques, il n'appartient pas à la famille des graminées. Pour cette raison, sa composition nutritionnelle diffère passablement de celle de ces dernières; il est, notamment, exempt de gluten, un avantage pour les personnes allergiques à cette substance.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de sarrasin?

Poids/volume


Concassé, rôti, cuit, 125 ml/105 g


Farine entière, crue, 20 g

Kilocalories


96,6


67

Protéines


3,6 g


2,5 g

Glucides


20,9 g


14,1 g

Lipides


0,6g


0,6 g

Fibres alimentaires


2,8 g


1,4 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le sarrasin au fil du temps

Apparu en 1080, le terme « sarrasin », qui vient de l'arabe charqîyîn (« orientaux »), a d'abord désigné les Arabes, les Turcs, etc. Plus tard, lorsque la pseudo-céréale apparaîtra en France, on lui donnera le nom de « blé sarrasin » soit à cause de la couleur foncée de son grain, soit parce qu'on croyait qu'elle venait du Moyen-Orient. À la longue, « blé » a été abandonné et seul « sarrasin » est resté.

Le nom du genre Fagopyrum dérive du latin fagus « hêtre », par allusion aux grains qui ressemblent aux faînes de cet arbre.

Le genre Fagopyrum, qui comprend une quinzaine d'espèces, est originaire de l'Asie, plus précisément, en ce qui concerne l'espèce esculentum, du Sud-Ouest de la Chine, où elle aurait été domestiquée avant notre ère. La plante aurait été introduite au Japon il y a au moins 3 000 ans, comme en témoignent des vestiges archéologiques trouvés dans ce pays. Son périple vers l'ouest sera plus tardif puisqu'elle n'aurait été introduite en Europe qu'au Moyen Âge, après un passage obligé par la Russie, où elle prendra une importance considérable. Elle traversera l'Atlantique avec les premiers immigrants qui, bien souvent, la sèmeront en tête de rotation, car elle a la propriété d'« ouvrir » le sol et de le nettoyer de ses mauvaises herbes.

En Amérique du Nord, le sarrasin sera longtemps le grain le plus consommé par les classes ouvrières et paysannes, avant de perdre du terrain au profit des autres céréales. Ainsi, de 1918 à 1964, le nombre d'hectares consacrés à sa culture aux États-Unis passera de 400 000 à 20 000, et une tendance semblable s'observera au Canada. Par contre, en Europe de l'Est, sa popularité ne se démentira jamais et, encore aujourd'hui, il figure régulièrement au menu. Soulignons toutefois qu'il connaît depuis peu un regain d'intérêt en Occident, notamment à cause de ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles qui pourraient être mises à profit dans la prévention de certaines maladies modernes.

Les principaux pays producteurs sont la Chine, la Russie, l'Ukraine et le Kazakhstan, mais on le cultive également dans de nombreux pays d'Asie, sur les terres improductives qui ne conviennent pas aux autres céréales. Dans les régions montagneuses, il constitue, avec l'orge, une importante culture de subsistance en plus de servir à l'alimentation des animaux d'élevage.

Si, en Occident, on se sert surtout de la farine pour confectionner des crêpes, en Europe de l'Est, c'est plutôt le grain décortiqué et rôti - ou kacha - que l'on consomme. Dans les pays himalayens, on en fait une sorte de gruau, tandis qu'en Chine, en Corée et au Japon, les nouilles de sarrasin sont omniprésentes. En Inde, en plus du grain, on consomme les jeunes pousses et feuilles de la plante. Il fournit en outre un nectar apprécié des abeilles qui le transforment en un miel foncé à saveur très prononcée.

Outre son importance dans l'alimentation humaine, le grain connaît d'autres usages, notamment comme nourriture pour le bétail et la volaille. L'industrie pharmaceutique extrait des fleurs et des feuilles divers antioxydants, dont la rutine, la quercétine et des proanthocyanes. Enfin, son écorce sert à la fabrication d'oreillers hypoallergiques et de coussins de divers formats utilisés en massothérapie.
Usages culinaires
Bien choisir

Les personnes allergiques au gluten doivent s'assurer que les produits à base de sarrasin qu'ils achètent sont bien exempts de blé (par exemple, les nouilles soba sont souvent composées d'un mélange des deux farines). Certains fabricants prennent des moyens extraordinaires pour s'assurer de la pureté de leurs grains, notamment en réservant une partie de leurs installations, voire toutes leurs installations, à la transformation du sarrasin, à l'exclusion de tout autre grain.

On trouve dans le commerce de la farine de sarrasin plus ou moins raffinée (c'est-à-dire qui contient ou ne contient pas de partie de l'écorce), ainsi que des flocons, de la semoule, des mélanges à crêpes ou autres préparations boulangères, et des nouilles (connues sous le nom japonais de soba). Quant à la kacha, elle se présente entière et en trois différentes moutures, selon l'usage qu'on veut en faire.
Préparation

Sarrasin et chapeau rond
En Bretagne, où la tradition du sarrasin est bien ancrée, les discussions vont bon train quant à savoir, d'une part, si l'authentique produit du terroir porte le nom de « crêpe » ou de « galette » et, d'autre part, si la préparation devrait être strictement composée de farine de sarrasin, d'eau et de sel, ou si on peut lui ajouter des oeufs et de l'huile.

Grains: rincer les grains à l'eau courante afin d'éliminer la terre ou les débris qui pourraient s'y trouver. On les cuit ensuite une vingtaine de minutes à raison d'une partie de grains pour deux parties d'eau.

Certains recommandent de mélanger les grains avec un oeuf ou un blanc d'oeuf en veillant à bien les enrober, puis à faire cuire la préparation à feu vif dans une poêle. L'albumen de l'oeuf a pour effet de sceller partiellement les grains et de les empêcher d'adhérer les uns aux autres. Remuer constamment pour empêcher la préparation de brûler. Cette opération dure deux à quatre minutes, ou jusqu'à ce que l'albumen soit entièrement séché et que les grains de sarrasin aient pris une belle couleur brune. On ajoute alors le liquide (eau ou bouillon), le sel et le poivre, on couvre et on cuit une dizaine de minutes. Vérifier si les grains sont bien tendres, sinon cuire trois ou quatre minutes de plus.