Noms communs : sardine commune, sardine européenne.
Noms scientifiques : Sardina pilchardus sardina, Sardina pilchardus pilchardus.
Famille : clupéidés.

POURQUOI METTRE LA SARDINE AU MENU?

* Simplement grillée sans ajout de gras, elle est saine, bonne et accompagne bien les légumes d'été.
* Elle renouvellera agréablement la chaudrée traditionnelle.
* Conservée dans l'huile d'olive vierge, c'est un mets de premier choix, recherché par les gourmets.

La sardine au fil du temps

Le terme « sardine » est apparu au XIIIe siècle. Il vient de l'expression latine sardae sine sardinae, littéralement « poisson de Sardaigne ».

Ce mot est souvent employé comme générique pour désigner une vingtaine d'espèces de petits poissons (sardinelles, sardinops, sprats, anchois, harengs) vivant dans les eaux de tous les continents, ce qui est parfois source de confusion. D'où les efforts de certains pays de l'Union européenne et du Maroc pour que la dénomination « sardine » soit réservée aux deux sous-espèces de Sardina pilchardus.

Nulle sardine à se mettre sous la dent...
De 1902 à 1909, l'économie de la ville bretonne de Concarneau, qui dépendait de la sardine depuis le XVe siècle, connut une période désastreuse. Pendant ces sept années, une modification des courants marins éloigna le poisson des côtes, entraînant un chômage quasi général. En 1905, le maire organisa la Fête des filets bleus (en référence à la couleur bleue du dos de la sardine) pour récolter des fonds et aider la population. Depuis, chaque année, la ville célèbre cette fête désormais connue dans toute la France.

La sardine (Sardinapilchardus) est pêchée depuis des temps immémoriaux dans la Méditerranée de même que dans l'Atlantique. Déjà, les Phéniciens la pêchaient à grande échelle et la conservaient dans du sel. Chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains, c'était un aliment courant. On la consommait fraîche directement sur les quais ou on la conservait au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage.

Au Moyen Âge, elle a joué un rôle primordial dans l'alimentation des Européens, particulièrement auprès des plus pauvres qui trouvaient là une source peu dispendieuse de protéines et d'énergie. Tout comme le hareng, on l'a d'ailleurs qualifiée de « blé de la mer ». À la même époque, on découvrit qu'on pouvait également la conserver dans du vinaigre, de l'huile d'olive ou du beurre fondu. Toutefois, la conserve des sardines dans l'huile telle que nous la connaissons aujourd'hui ne se fera qu'au XIXe siècle, avec la découverte de l'appertisation.

Ce poisson connaîtra alors une période de gloire et, jusqu'à la Première Guerre mondiale, il sera considéré comme un produit de luxe que les snobs consommeront durant leurs déplacements et leurs pique-niques. Les besoins en protéines des soldats forceront sa démocratisation et la boîte de sardines remplacera les conserves de corned-beef dans les tranchées.

Aujourd'hui, la plus grande partie des opérations de mise en conserve se fait industriellement, mais il survit en Europe, en France notamment, une production artisanale dont les méthodes n'ont guère changé depuis l'invention de l'appertisation. Dès le retour des bateaux de pêche, les sardines fraîches sont écaillées et, au besoin, vidées, puis rangées manuellement dans les boîtes. On remplit ensuite ces dernières avec une bonne huile d'olive avant de les appertiser. Les connaisseurs dégustent ces sardines plusieurs années après leur mise en boîte, car elles se bonifient avec le temps. Certains artisans n'hésitent d'ailleurs pas à millésimer leur production de sardines à l'huile vierge.

La sardine est également vendue comme appât pour la pêche d'autres espèces et pour la transformation en farine et en huile.
Usages culinaires
Bien choisir

Une sardine fraîche se reconnaît à son aspect ferme et luisant. C'est un poisson plutôt fragile qu'il faut manipuler avec délicatesse, car sa peau a tendance à se fendre et ses entrailles à s'ouvrir sous une simple pression. C'est en été que sa chair est la plus savoureuse.
Apprêts culinaires

Pas toutes semblables les conserves de sardines
Les gourmets affirment que la meilleure sardine en conserve est celle qui est préparée à l'huile d'olive. On la dit « parée au blanc », car c'est son ventre blanc qui est offert à la vue. Vient ensuite la sardine à l'huile végétale, « parée au bleu », car c'est son dos bleu qui est exposé. Les sardines en sauce - tomate, moutarde ou autre - arrivent en troisième lieu et, en quatrième, les filets. Ils seraient moins savoureux du fait qu'ils n'ont plus d'arêtes, le calcium des arêtes étant censé conférer à ce poisson sa saveur caractéristique.

Traditionnellement, les petites sardines sont grillées, les moyennes sont frites et les grosses sont préparées en filets ou farcies. On peut aussi les apprêter comme le hareng (voir notre fiche Hareng), qui lui ressemble à bien des égards.

* Antipasto : en Italie, on les sert en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois, des légumes crus ou marinés, des fromages et des piments.
* Servir les sardines à l'huile sur des canapés, avec des crudités.
* Ajouter des sardines fraîches aux soupes de poisson de type bouillabaisse ou chaudrée.
* En Bretagne, on les consomme grillées sur une tartine de pain beurrée ou avec des pommes de terre en robe des champs.
* Sardines farcies à la niçoise : mélanger des feuilles de bettes à carde passées à la vapeur avec des moules qu'on a fait ouvrir dans l'eau chaude et des oeufs battus. Farcir les sardines de cette préparation et les mettre dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes. Ou les farcir d'oignons et d'épinards revenus dans l'huile et égouttés, additionnés d'un peu de crème fraîche et assaisonnés de muscade.
* On pourra aussi les farcir de mozzarella, les fermer avec une pique de bois, les tremper dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure, et les faire griller. Servir avec une sauce tomate fraîchement préparée.
* Sur un lit d'épinards : faire revenir des tranches d'oignons, ajouter de l'ail et des épinards cuits à la vapeur, puis égouttés et hachés grossièrement, et saupoudrer de farine. Mettre la préparation dans un plat à gratin, déposer les sardines dessus, saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 15 à 20 minutes.
* En escabèche : faire revenir des rondelles d'oignon dans l'huile d'olive pendant environ cinq minutes Ajouter les sardines nettoyées et étêtées et griller à feu vif. Ajouter des tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi qu'un ou deux verres de vin blanc, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Cuire dix minutes. Saupoudrer de persil frais et servir avec des croûtons de pain frottés à l'ail.
* En papillote : beurrer ou huiler une feuille de pâte filo, y déposer des sardines à l'huile égouttées, ajouter quelques tomates concassées, de l'ail haché et du basilic frais, fermer la papillote, badigeonner de beurre ou d'huile et mettre au four une vingtaine de minutes.
* Sandwich au beurre de sardine : passer au mélangeur des sardines en boîte, du beurre et un filet de citron; saler, poivrer. Tartiner une tranche de pain de cette préparation.
* Les apprêter en salade avec des pommes de terre, des betteraves, des cornichons et une sauce à la moutarde.

Conservation

Réfrigérateur : un ou deux jours, tout au plus. La consommer de préférence le jour même de l'achat.

Congélateur : quelques mois.
Écologie et environnement

La sardine joue un rôle important dans l'environnement marin, particulièrement parce qu'elle sert de nourriture à de nombreux autres organismes vivants - poissons, oiseaux, mammifères marins - et qu'elle contribue à préserver la salubrité des eaux en recyclant les sédiments. Il est donc essentiel que les stocks se maintiennent à des niveaux acceptables, ce qui n'est pas le cas dans l'Atlantique depuis une vingtaine d'années, bien que certains pays aient adopté des mesures rigoureuses et réduit considérablement l'effort de pêche (le Portugal, notamment).

Ainsi, la sardine a disparu des côtes namibiennes, en raison de la surpêche qui s'est pratiquée dans ce pays. « Désormais, cette zone est le domaine des petits gobies, des méduses, de la vase, des sédiments, qui ne sont plus recyclés comme avant », commentait récemment un chercheur. En conséquence, les phoques, comme les oiseaux, trouvent de plus en plus difficilement à s'y nourrir.

Par contre, selon les experts, la sardine de la Méditerranée ne semble pas souffrir d'une surpêche, ce que l'on attribue à la mise en place d'une politique de gestion durable des activités de pêche dans cette région du globe.

Sections La sardine au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 27 octobre 2005


Références

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