Mythe sur la poire
Parce qu'elle est riche en calories, la poire doit être consommée avec modération.

Réalité. Bien que la poire soit l'un des fruits les plus riches en calories, elle contient aussi beaucoup de fibres, ce qui contribue à la satiété, en plus de donner de l'énergie sur une longue période. Son index glycémique est faible (41), indiquant qu'elle ne provoque pas de forte hausse de sucre. Évitez cependant de consommer les poires en conserve dans un sirop sucré.

Une poire bien mûre exhale tous ses arômes et, au toucher, est légèrement souple autour du pédoncule. Comme elle s'oxyde facilement une fois coupée, tremper les morceaux ou les tranches dans une solution citronnée pour les empêcher de brunir.
Apprêts culinaires

* Pourquoi ne pas renouer avec une vieille habitude qui avait cours du XIVe au XVIe siècle et que l'expression « entre la poire et le fromage » a consacrée? Il s'agissait de ménager un intermède durant le repas, la poire servant à rafraîchir le palais avant que l'on serve le fromage.
* Si l'on préfère, on la servira en même temps que le fromage, avec lequel elle fait excellent ménage. Alterner des tranches de l'une et de l'autre pour faire exploser les saveurs. Elle est divine dans un soufflé au fromage bleu.
* Avec la viande, la volaille et le gibier, en accompagnement ou dans une farce. L'essayer en brochette avec des cubes de veau ou de porc.
* Avec le chocolat : on peut l'en napper, l'y faire pocher, l'y confire ou simplement l'y marier dans une tarte. À la Belle-Hélène, elle sera cuite dans un sirop et servie dans une coupe de glace à la vanille, nappée de chocolat chaud.
* Dans une salsa froide avec des tomates, des pêches, du poivron rouge, de l'oignon, un piment jalapeño, de la coriandre fraîche, du citron et du miel.
* Pochée dans un vin épicé au clou de girofle, à la cannelle et à la cardamome.
* À la maghrébienne, assaisonnée de paprika, de coriandre et de cumin, et passée au four.
* À l'antillaise, cuite avec du gingembre râpé, du poivre vert et de la coriandre fraîche.
* À l'indienne, avec du curry, de la menthe, de la ciboule, des grains de coriandre et du piment haché.
* Farcie de fruits secs et cuite au four ou servie avec des amandes et des noix d'acajou.
* En sorbet ou dans une tarte.

Conservation

De préférence, conserver les fruits à l'air libre, sur une assiette où ils ne seront pas trop serrés. Si elles sont fermes à l'achat, les poires se garderont de 3 à 15 jours. On peut aussi les conserver quelques jours au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes, mais il faudra penser les sortir une heure avant de les consommer afin qu'elles retrouvent toutes leurs qualités gustatives.

Les jardiniers qui possèdent un caveau pourront y conserver leurs poires pendant quelques semaines, voire quelques mois, si elles ont été récoltées au bon moment et si la température du caveau approche le point de congélation.

On peut aussi faire sécher la poire (les Romains en raffolaient!), la congeler cuite ou en faire des confitures, des conserves au sirop, des chutneys...

Lacto-fermentée avec des légumes, la poire est délicieuse. Choisir de préférence des fruits à chair ferme.
Jardinage biologique

La poire en carafe
Il faut disposer d'un jeune fruit à peine formé encore accroché à sa branche mère. Le truc consiste à l'enfermer dans une carafe à col étroit, et à le laisser pousser dans cette mini-serre tout au long de l'été. Le fruit aura alors grossi et remplira la carafe.
Choisir un fruit situé à l'extrémité d'un rameau et poussant vers le haut. L'insérer dans la carafe préalablement suspendue, à l'aide d'une ficelle, à la branche la plus proche. Ainsi, la carafe restera en place les quelques mois nécessaires à la croissance du fruit. Récolter poire et carafe, remplir cette dernière d'un bon alcool ou d'une bonne eau-de-vie, fermer d'un bouchon et laisser vieillir un mois ou deux.

Planter les jeunes arbres tôt au printemps, dans un emplacement ensoleillé où le sol est bien drainé et le pH de 6 à 6,5. Faire un apport de chaux si le sol devient trop acide au fil des ans. Espacer les arbres de 4 à 5 mètres afin de tenir compte de leur expansion future. Veiller à ce que le greffon soit de 5 à 10 cm au-dessus du sol.

En cas de sécheresse, irriguer ou arroser, particulièrement les jeunes arbres qui, jusqu'à cinq ans, ont d'énormes besoins en eau. Interrompre toute forme d'arrosage un mois avant la récolte. Mettre un épais paillis au pied des arbres. En plus d'empêcher l'évaporation, la paille ou les feuilles mortes constituent un apport non négligeable de matière organique et, par conséquent, d'humus.

Pour favoriser la croissance, faire deux applications annuelles de fumier ou de compost au pied des arbres, la première tôt au printemps et la seconde après la récolte. Tous les trois à cinq ans, ajouter du phosphate de roche, de préférence à l'automne. Éviter les engrais azotés qui, bien que favorisant la croissance, augmentent les risques de maladies et la susceptibilité des jeunes arbres aux gels de l'hiver, et donnent aux fruits une saveur fade. Des traitements foliaires à base d'algues, de purin d'ortie ou de décoction de prêle permettront de renforcer la résistance des tissus, d'apporter aux arbres un complément nutritionnel et de prévenir l'apparition de certaines maladies. Traiter au minimum trois fois durant la saison : juste avant la floraison, pendant et après.

Pour obtenir des fruits de bonne grosseur et réduire l'incidence des maladies et des insectes, on recommande d'éclaircir les fruits lorsqu'ils ont la taille d'une cerise de façon à n'en laisser qu'un par bouquet (généralement, les bouquets en comprennent six) ou un tous les 15 centimètres.

La taille doit être légère les deux premières années, car à ce moment-là, il s'agit simplement de donner sa forme à l'arbre. Faire cette intervention lorsque l'arbre est encore en dormance, mais une fois passés les risques de grand gel (autour d'avril sous le climat québécois). Enlever les branches mortes, abîmées, malades ou qui se croisent. Enlever tous les gourmands de même que les branches qui poussent bas sur le tronc et pincer les tiges principales pour conserver à l'arbre une petite taille.

Le fruit des variétés asiatiques doit être parfaitement mûr au moment de la récolte, tandis que celui des variétés européennes doit être cueilli lorsqu'il a atteint sa taille maximale, mais avant sa complète maturité.
Contrôle des maladies et des insectes

* Le premier contrôle consiste à choisir des variétés adaptées au climat où l'on vit et à son type de sol. Consulter les pépiniéristes spécialisés.
* Feu (ou brûlure) et chancre bactériens sont les deux principales maladies qui touchent le poirier. Elles sont toutes deux causées par un temps humide, la première lorsque les températures sont chaudes, la seconde lorsqu'elles sont froides. Choisir des variétés résistantes. Si, malgré tout, la maladie frappe, tailler les branches de 30 à 36 cm sous les parties affectées et stériliser les outils avec de l'alcool ou de l'eau javellisée entre les coupes. La tavelure peut apparaître aussi; elle se traite avec des applications répétées de soufre.
* Une application d'huile de dormance (produit insectifuge badigeonné sur le tronc tandis que l'arbre est en période de dormance, appelé aussi huile dormante) à la fin de l'hiver viendra à bout de la majorité des insectes qui s'attaquent au poirier, sauf pour ce qui est de la carpocapse, une tordeuse dont les larves pénètrent dans les fruits et s'y développent. On limitera les dégâts en libérant deux fois dans la saison, soit au printemps à l'apparition des premiers adultes, et deux ou trois semaines plus tard, des guêpes parasites à raison de 5 000 chaque fois (quantité nécessaire pour quelques arbres).



Sections La poire au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche modifiée le : 28 novembre 2005


Références

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Bibliographie

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