Nom commun : miel

POURQUOI METTRE LE MIEL AU MENU?

* Au petit-déjeuner, un bol de yogourt avec des fruits frais et une cuillerée de miel est un pur délice.
* Un rayon gorgé de miel constitue une collation irrésistible - et saine - pour les enfants.
* Grâce aux variétés offertes, il offre une infinité de saveurs aux plats cuisinés.

Le miel au fil du temps

Le terme « miel », qui est apparu dans la langue au Xe siècle, vient du latin mel.

Le miel fait partie de ces aliments dont on ne peut imaginer qu'ils n'aient toujours existé. Bien avant que l'être humain ne maîtrise la fabrication d'outils ou la construction de ruches, il récoltait le miel dans la nature, habituellement dans les troncs creux, mais aussi sous des roches moussues, voire dans de petites fosses creusées à même le sol. Cet aliment a accompagné les plus anciennes civilisations dans leur évolution et, de tout temps, on lui a rattaché une riche symbolique, dont celle d'être la substance des dieux. Sumériens et Babyloniens s'en servaient dans leurs rituels religieux, tandis que les Égyptiens en embaumaient leurs morts. Pour les Hébreux, la terre promise était celle où coulaient le lait et le miel.

Cher, le miel de jujubier!
Il en va des miels comme des parfums. Leur prix peut varier considérablement selon leur lieu de production, les propriétés qu'on leur attribue, le type d'abeille productrice, la plante butinée et l'abondance de la récolte. Ainsi, en France, le miel du sapin des Vosges est considéré comme le nec plus ultra. Mais le miel le plus cher au monde serait celui du jujubier sauvage, produit au Yémen. L'engouement qu'il suscite tiendrait à ses propriétés aphrodisiaques et à sa rareté.

Selon les cultures, le miel est élixir de longue vie, aliment des aliments, boisson des boissons, médicament des médicaments, et on lui a prêté de nombreuses propriétés médicinales. On s'en servait également pour conserver les aliments. C'est ainsi qu'au Ve siècle, l'historien Hérodote écrit que les Grecs allant chasser le faisan, dans ce qui est l'actuelle Géorgie, les immergeaient dans des amphores remplies de miel pour le voyage de retour.

L'abeille, qui est apparue sur Terre il y a 80 millions d'années, était tout aussi vénérée que le miel qu'elle fabrique : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire », aucun qualificatif n'était excessif pour décrire cet insecte qui appartient à la famille des apidés et dont l'espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux.

Toutefois, l'abeille domestique n'est pas la seule à produire du miel. En Amérique, avant son introduction par les colons européens au XVIIe siècle, les Indiens d'Amérique du Sud élevaient à cette fin la petite mélipone (Meliponis spp.), qui se caractérise par son absence de dard et par la saveur particulière de son miel.

On peut trouver aujourd'hui des dizaines de variétés de miel. Si les plus connus sont à base d'acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d'or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : tilleul, baie de sabal, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, soya, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier, etc.
Usages culinaires
Bien choisir

Dans de nombreux pays, l'appellation « miel » est réglementée : il s'agit d'un aliment entièrement naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop, etc. Au Canada, l'étiquette doit porter le nom du pays de production, la qualité (Canada no 1, 2 ou 3) et l'origine florale (trèfle, fleurs sauvages, sarrasin, etc.).

Remarque : la cristallisation du miel n'est pas un indice de détérioration. De nombreux facteurs peuvent entraîner ce phénomène. Pour lui redonner sa fluidité, il suffit de le chauffer à petit feu, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux.
Apprêts culinaires

Le miel peut remplacer le sucre dans toutes les préparations culinaires. Voici quelques suggestions :

* dans les préparations à pain, à gâteaux, à muffins, à crêpes, à gaufres, etc.;
* dans les boissons frappées, les infusions, le café, le thé, etc.;
* dans les céréales du matin, ou sur du yogourt garni de fruits frais;
* dans les salades et les compotes de fruits;
* dans les sorbets, les glaces, le yogourt glacé;
* ajouter une cuillerée de miel dans les sauces à trempettes ou marinades;
* en ajouter aux vinaigrettes. Servir, par exemple, une sauce au vinaigre balsamique, huile d'olive et moutarde sur une salade de cresson d'eau, de fines tranches d'oignon doux et de quartiers d'orange.
* Salade orientale : mélanger de jeunes épinards avec une julienne de radis blanc et de carottes, et des fèves germées. Arroser d'une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre de riz et de miel, et garnie de graines de sésame rôties à sec, de gingembre et d'ail râpés, et, si désiré, de piment fort.
* Mélanger des noix, des noisettes ou autres oléagineux avec du miel, un peu de beurre, de la cannelle et du zeste d'orange, et faire rôtir au four.
* Glacer des petits oignons, des rondelles de carottes, des lanières de poivron, etc., en les faisant d'abord revenir dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et en ajoutant ensuite du miel et un peu de vinaigre. Finir la cuisson à feu fort en remuant bien.
* Ou sauter des légumes (chou chinois, carotte, oignon vert, pois mange-tout, champignon shiitake) dans l'huile de sésame; quand ils sont cuits, mais encore fermes, ajouter de la sauce soya additionnée de miel.
* Faire griller du maïs sucré et le napper d'un mélange de beurre ramolli (125 ml) et de miel (75 ml) assaisonné de poudre de piment fort. Servir avec des quartiers de lime.
* Couper en cubes la chair d'une courge cuite, mettre dans un plat à gratiner. Mélanger du miel (60 ml) et des noix hachées (60 ml) avec quelques cuillerées de beurre et de raisins secs, verser sur la courge et cuire 10 à 15 minutes dans un four réglé à 240 °C (465 °F).
* Cuire des panais dans l'eau, égoutter, couper en bâtonnets et déposer dans un plat à gratiner. Napper d'un mélange en parts égales d'eau et de miel et cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 175 °C (350 °F).
* Faire griller au four ou au barbecue des légumes (pommes de terre, poivrons rouges et verts, courgettes, aubergines et oignons) en les enduisant de miel allongé d'un peu de vin blanc et assaisonné d'ail émincé et de thym.
* Ajouter une ou deux cuillerées de miel à un bortsch, un gaspacho, une soupe à la courge ou à la carotte, ou une soupe froide aux fruits.
* Hommos au miel, à l'ail et au cumin : passer au mélangeur des pois chiches (cuits) avec du jus de citron, du miel, de l'ail, du cumin en poudre, du piment de Cayenne et de la coriandre ou du persil haché. Servir avec du pain pita.
* Salsa à la canneberge et à l'orange : passer au robot culinaire des canneberges avec une orange, du zeste d'orange, du piment fort, du gingembre, de la coriandre et du persil. Ajouter du concentré de jus d'orange et du miel, mélanger. Servir avec la volaille de son choix.
* Chutney aux tomates : presser des tomates pour enlever le plus de jus possible. Réserver le jus pour un autre usage. Couper les tomates en dés et mettre ces derniers à cuire environ une heure à feu doux avec du miel, du basilic et du clou de girofle. Refroidir avant de servir.
* Mélanger environ 175 ml de beurre d'arachide sans sucre avec 125 ml de miel et 1 c. à thé de cannelle. Servir en tartinade sur du pain.
* Poisson grillé à la sauce au miel : mélanger en parts égales eau, jus de citron et vin blanc et mettre sur le feu; ajouter un peu de fécule de maïs, de l'ail haché, du zeste de citron et les herbes de son choix (estragon, thym, persil, basilic) et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud. Griller des filets de poisson et servir avec la sauce.
* Faire revenir des poitrines de poulet dans l'huile et réserver au chaud. Faire revenir de l'ail et de l'oignon, ajouter une boîte de tomates concassées, du vin blanc (environ 125 ml), du miel (environ 90 ml), du thym et de l'estragon, et mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter le poulet et des olives noires dénoyautées à la sauce, cuire quelques minutes et servir.
* Tajine de volaille ou de poisson : faire brunir les morceaux de volaille ou de poisson, les mettre dans un plat à tajine (ou un autre plat en terre cuite), napper de miel (environ 60 ml) et de jus d'un citron, ajouter de l'oignon et de l'ail émincés, un bâtonnet de cannelle et du curcuma. Recouvrir d'abricots séchés préalablement trempés dans de l'eau, couvrir et mettre deux heures dans un four réglé à 175 °C (350 °F). Servir sur du riz.

Conservation

Température ambiante : 18 °C à 24 °C, un an ou deux. Le miel peut être gardé à des températures plus élevées pendant de courtes périodes, mais en cas de chaleur prolongée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Éviter surtout de le garder près d'une source de chaleur et veiller à ce que le contenant soit toujours bien fermé.

Réfrigérateur : le miel non pasteurisé devrait être conservé à environ 10 °C, voire au réfrigérateur, car il est plus susceptible de fermenter.
Écologie et environnement

Pas d'abeilles, pas d'humanité
On attribue à Einstein la phrase suivante : « Si l'abeille devait disparaître de la surface du globe, l'humanité n'aurait plus que quelques années à vivre. »

En dehors du miel qu'elles produisent, les abeilles jouent un rôle important dans l'agriculture puisqu'elles sont essentielles à la pollinisation de nombreuses plantes avec lesquelles elles ont évolué au fil des millénaires. Citrons, oranges, amandes, pommes, courgettes, concombres, melons, pastèques n'existeraient pas sans elles. À titre indicatif, on estime à 15 milliards de dollars leur contribution au PIB des États-Unis, le miel ne représentant qu'une infime partie de ce montant. Or, ces insectes indispensables que l'on voyait jadis partout - dans les pâturages, les forêts, les jardins - sont de plus en plus rares. Si bien que des producteurs doivent désormais payer les services d'un apiculteur, qui viendra parfois de très loin, pour assurer la pollinisation de leurs cultures.

C'est le cas de la Californie, qui assure les deux tiers de la production mondiale d'amandes, et où les abeilles meurent en masse, victimes entre autres du varroa, un acarien qui se nourrit de leur sang. Ce parasite serait la première cause de mortalité de l'Apis mellifera dans le monde. Originaire d'Asie du Sud-Est, il n'est apparu aux États-Unis qu'en 1987, et jusqu'à tout récemment, on en limitait la prolifération à l'aide de pesticides. Malheureusement, il a développé une résistance aux deux principaux pesticides autorisés sur le marché. Pendant la période de floraison des amandiers, la Californie doit donc importer à prix fort des ruches de la Floride.

En Europe, le varroa, qui est arrivé en 1982, semble sous contrôle. Des spécialistes français qui suivent l'évolution de l'épidémie américaine se demandent si les difficultés dans ce pays ne tiennent pas, avant tout, à l'absence de diversité génétique de leur cheptel. « En soumettant les importations d'abeilles à des conditions très strictes, écrit un chercheur de l'INRA, en poussant très loin la sélection, ils se privent d'une biodiversité qui favoriserait pourtant la résistance aux parasites, car augmenter la diversité, c'est accroître les probabilités de trouver un mélange génétique capable de permettre à l'abeille de s'adapter. »

D'ailleurs, dans de nombreux pays du globe, les apiculteurs redécouvrent leurs abeilles locales, dont les écotypes sont fortement diversifiés. Souvent plus résistantes aux maladies que les abeilles importées, elles sont également mieux adaptées aux conditions climatiques de la région, que ce soit la sécheresse, le froid, l'humidité, etc. Leur seul défaut est d'être généralement moins productives, si bien que leur miel commande un prix plus élevé.



Sections Le miel au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 27 septembre 2005


Références

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