Nom commun : huiles végétales.



POURQUOI METTRE LES HUILES AU MENU?

* Les bonnes huiles rehaussent la saveur de tous les aliments, qu'ils soient chauds ou froids.
* Simplement servies dans une coupelle avec une note de vinaigre balsamique et un bon pain de ménage, elles révèlent toutes leurs qualités gustatives.
* Elles permettent d'émulsionner une soupe minestrone ou une sauce au poivron rouge.

Les huiles au fil du temps

Le terme « huile » est apparu au début du XIIe siècle sous la forme de « olie », « oile », puis « uile ». Il vient du latin oleum, « huile d'olive », qui est dérivé de olea, « olive », indiquant que, pour les Romains, huile et olive étaient synonymes. Le h du mot français est apparu pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile » à l'époque où la consonne v s'écrivait u.

Les premiers corps gras utilisés étaient probablement des graisses animales que l'on prélevait sur les animaux terrestres ou marins abattus lors de la chasse. Contrairement aux huiles végétales, leur préparation ne nécessitait pas d'opération complexe puisqu'il suffisait de les faire fondre. Ces graisses ne servaient pas tant pour l'alimentation que pour l'éclairage, les rituels religieux, comme lubrifiant ou encore comme base pour les préparations médicinales. Les besoins alimentaires en lipides de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs étaient plutôt couverts par la très grande variété de grains et de fruits secs riches en huile dont ils disposaient dans la nature. Grillés entiers sur le feu ou grossièrement broyés pour en faire une sorte de purée, ces grains, dont nous ne consommons plus aujourd'hui que quelques variétés, satisfaisaient leurs besoins énergétiques, tout en leur fournissant fibres, vitamines et minéraux et, dans le cas de plantes comme l'arachide, protéines.

Puis, à un moment donné de la préhistoire, on inventera le pressoir à huile. On ne sait pas à quand remonte exactement cette invention, mais on a retrouvé des mentions à ce sujet dans les écrits védiques de l'Inde ancienne, tandis que, dans le bassin méditerranéen, les pressoirs se répandent à partir du 3e millénaire avant notre ère. L'histoire des huiles végétales et de leurs usages sera directement liée aux avancées technologiques qui ont permis de passer, au fil du temps, du pressoir à main rudimentaire à l'expeller moderne (ou presse à vis sans fin) en passant par l'ouvrage gigantesque creusé dans le rocher ou bâti en pierre, et alimenté par le courant d'une rivière.

Les premières huiles seront celles que l'on tire, à l'Ouest, de l'olive et, à l'Est, de la graine de sésame. Leur extraction n'exigeait aucun chauffage préalable et ne demandait qu'une force mécanique relativement faible, que pouvait fournir l'être humain ou l'animal de trait. Elles resteront pendant longtemps les seules huiles comestibles. On ne les employait que parcimonieusement, car elles étaient dispendieuses. Puis, s'ajouteront les huiles de fruits secs - noix, noisette, cajou, pistache, etc. - des fruits de divers palmiers - cocotier, noix de palme, noix palmiste - et, plus récemment, celles des graines de moutarde, colza et coton. Avec l'avènement de l'ère industrielle, on mettra au point des procédés de raffinage permettant d'extraire l'huile de matières réfractaires à la simple pression à froid - soya, maïs, pépin de raisin. Dans certains cas, on les désodorisera pour éliminer les principes amers qui, autrement, en limiteraient la comestibilité. L'huile qui, jusque-là, était essentiellement extraite mécaniquement dans des pressoirs artisanaux, deviendra un produit de consommation courante et, toutes proportions gardées, son prix ne cessera de baisser.

Aujourd'hui, la production mondiale d'huiles végétales et de gras animaux oscille autour de 75 millions de tonnes par année. Alors qu'il y a 50 ans à peine, l'huile de soya n'avait qu'une importance marginale, c'est désormais la plus grande source de lipides alimentaires, bien que la teneur en huile du grain de soya soit plus faible que celle d'autres oléagineux : 18 à 20 %, contre 45 à 50 % pour la noix de palme, 25 à 45 % pour le tournesol et 35 à 60 % pour le canola, les trois autres huiles qui la suivent en importance.

À côté des huiles de grande consommation, on trouve dans le commerce des huiles artisanales, c'est-à-dire qui sont pressées directement chez le producteur, lequel ne met en marché qu'une quantité limitée de bouteilles chaque année. Ces huiles typiquement terroir sont appréciées des gourmets de la même façon que le sont les bons vins, auxquels ils ont emprunté le langage imagé. On parle d'un parfum chaleureux à dominante de pain grillé et amandes séchées, d'une forte identité, d'une riche attaque ou d'une bonne longueur en bouche, d'une expression végétale avec note de bois de chêne en arrière-plan, etc.


Méthodes de production

La pression mécanique à la presse hydraulique. C'est la plus ancienne méthode et celle qui donne l'huile la plus proche de son état naturel. Les graines ou fruits sont broyés, puis pressés à froid ou légèrement chauffés avant d'être pressés, et l'huile est ensuite simplement filtrée ou centrifugée afin d'en éliminer les particules.

La pression mécanique à l'expeller (ou presse à vis sans fin). Les matières sont d'abord chauffées à des températures variant entre 90 °C et 120 °C, puis soumises à la pression. Bien que ce ne soit pas toujours le cas, l'huile ainsi obtenue est ensuite généralement raffinée, processus qui comprend de nombreuses étapes : filtration ou centrifugation, blanchissage, désodorisation, frigélisation, coloration, etc. Des préservateurs chimiques sont ajoutés pour assurer la longue conservation de ces produits.

L'extraction à l'aide de solvants chimiques. Les matières sont broyées, chauffées à la vapeur, puis mélangées à un solvant (habituellement de l'hexane, un sous-produit du pétrole) qui en extrait l'huile. Le solvant est ensuite séparé de l'huile par distillation et cette dernière est soumise aux diverses étapes du processus de raffinage. La température peut atteindre 200 °C ou plus durant l'une ou l'autre des étapes du raffinage. C'est la méthode qui permet d'obtenir la plus grande quantité d'huile d'une substance donnée et, par conséquent, d'en abaisser substantiellement le prix de vente. Toutes les huiles ne portant pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont obtenues par cette méthode.


Quelques définitions à retenir

Huile pressée à froid. À aucun moment du processus, l'huile ou les matières de base ne doivent atteindre une température de plus de 50 °C. Les huiles de cette catégorie ne sont pas raffinées.

Huile de première pression à froid. Cette définition concerne surtout l'huile d'olive et indique qu'il s'agit de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Par la suite, les mêmes olives pourront être à nouveau pressées pour en tirer une deuxième huile et, dans certains cas, une troisième. Le recours à la chaleur et aux solvants chimiques s'impose alors.

Huile vierge de... Elle provient d'une seule graine ou d'un seul fruit, et est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n'a subi aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Cependant, elle peut avoir été chauffée à haute température.

Huile de... Elle est extraite d'une seule graine ou d'un seul fruit et a été raffinée.

Huile végétale. Un mélange d'huiles ayant été raffinées.

De nombreux travaux ont été menés au cours des 50 dernières années pour modifier la composition en acides gras de certaines huiles afin qu'elles présentent un meilleur profil lipidique. C'est ainsi qu'on a croisé des variétés de tournesol dont les graines sont plus riches en acide oléique (oméga-9) et moins riches en acide linoléique (oméga-6) et en acide palmitique (gras saturé).

On observe également une autre tendance dans le commerce, soit la formulation de mélanges d'huiles présentant un profil lipidique se rapprochant des valeurs perçues comme idéales, par exemple le mélange sésame, canola, olive et noisette, qui est riche en monoinsaturés et possède un bon rapport oméga-6/oméga-3.

Des formulations plus complexes sont offertes dans les magasins de produits naturels. Elles comprennent généralement de l'huile de lin, de l'huile de sésame, de l'huile de tournesol et sont additionnées d'huile de bourrache, d'huile de germe de blé, de germe de riz et de germe d'avoine, de triglycérides à chaîne moyenne, de lécithine, etc.

Le pressoir à huile du mont des Oliviers
En araméen, Gethsémani signifie « pressoir à huile ». Ce lieu, qui était sacré pour les premiers chrétiens, consistait en une oliveraie située au pied du mont des Oliviers, connu pour être le théâtre de la Passion du Christ.