* Préparé à la milanaise, le brocoli est cuit, puis mis dans un plat beurré préalablement saupoudré de fromage râpé. On saupoudrera également la surface du brocoli. Ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner au four.
* On peut l'intégrer dans une omelette, un flan, une quiche ou un soufflé. Pourquoi pas avec des olives?
* La crème de brocoli se prépare avec du bouillon de poulet ou de légumes, du lait, du brocoli et de l'oignon. Le tout est cuit, puis passé au mélangeur.
* Enrober des morceaux de brocoli de pâte à frire et les servir avec d'autres légumes en tempura.
* Les restes peuvent être servis froids en salade avec une vinaigrette.
* Pour préparer un plat authentiquement chinois, couper du Gai Lon en morceaux et le faire sauter une minute dans un wok. Ajouter un peu d'eau, cuire deux minutes de plus, puis diluer dans le liquide un peu de sauce aux huîtres. Servir avec une partie du liquide.
* Faire sauter du brocoli avec de fines tranches de boeuf, des champignons, des châtaignes d'eau, du gingembre râpé et de la sauce soya.
* Le servir sur des pâtes avec du saumon fumé ou sur du riz frit avec des noix, noisettes ou amandes grillées.
* On peut faire germer des graines de brocoli, de rapini ou de Gai Lon à la maison, tout comme on le fait pour la luzerne. Prêtes en cinq ou six jours, les jeunes pousses seront ajoutées aux salades, sandwiches, etc. Se procurer des graines non traitées, de préférence vendues à cette fin et non comme semences.

Conservation

Réfrigérateur : quatre ou cinq jours dans le bac à légumes.
Congélateur : le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante, le refroidir à l'eau glacé, l'égoutter et le mettre dans des sacs à congélation.
Lacto-fermentation : tout comme le chou, il peut être transformé en choucroute. Se servir à cette fin des tiges, que l'on émincera finement, plutôt que des têtes.
Jardinage biologique

La culture du brocoli est sensiblement la même que celle du chou (voir Chou) et les problèmes que le jardinier rencontre sont également les mêmes. Toutefois, le brocoli se cultive plus volontiers l'été, car il peut, jusque dans une certaine mesure, tolérer les chaleurs. On peut donc le semer à partir du printemps jusqu'à l'automne. Par contre, si la canicule persiste, il risque de monter en graines, ce qui le rend amer. Quant au rapini et au Gai Lon, ils poussent très rapidement et peuvent être semés à plusieurs reprises durant la saison.
Écologie et environnement

Selon Agriculture Canada, qui a récemment effectué des études sur des plants de brocoli en pleine croissance, l'ozone, un des principaux polluants atmosphériques, a pour effet de provoquer des lésions aux feuilles de brocoli, soit en détruisant directement une partie des tissus, soit en les rendant sensibles au mildiou, une maladie fongique de plus en plus répandue. Résultat : les pommes sont plus petites et les rendements, moindres.



Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, nutritionniste
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, M.Sc., Dt.P, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche révisée le : 14 avril 2005


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Agriculture et agro-alimentaire Canada (éd). Effet de l'ozone sur le brocoli, Canada, 2003. Agr.gc.ca [Consulté le 28 octobre 2003]. http://res2.agr.gc.ca
Boswell Victor R. Our Vegetable Travelers: Cabbage Flowers for Food. National Geographic Magazine, États-Unis, 1949. In: Plant Answers, Aggie-Horticulture, Texas A&M University, États-Unis. [Consulté le 28 octobre 2003]. http://aggie-horticulture.tamu.edu/
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Desaulniers Marguerite, Dubost Mireille. Table de composition des aliments, volume 1. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Encyclopedia Britannica. Brocoli. Britannica.com [Consulté le 28 octobre 2003]. www.britannica.com
Johnson Ian, Williamson Gary. Phytochemicals functional foods, Woodhead Publishing limited, Grande-Bretagne, 2003.
McMurray John. The Origin, Distribution and Classification of Cultivated Broccoli Varieties. Ethnobotanical Leaflets, Southern Illinois University Carbondale, États-Unis. Siu.edu [Consulté le 28 octobre 2003]. www.siu.edu
Schmidt Richard J. Cruciferae. In: Botanical Dermatology Database, Royaume-Uni. Bodd.cf.ac.uk [Consulté le 28 octobre 2003]. http://bodd.cf.ac.uk
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Whitney EN, Cataldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition, 6th Edition, États-Unis, 2002
Wolford Ron, Banks Drusilla. Watch your garden grow: Brocoli. University of Illinois Extension, États-Unis. Urban Programs Resource Network. [Consulté le 27 octobre 2003]. www.urbanext.uiuc.edu

Notes

1. Lampe JW, Peterson S. Brassica, biotransformation and cancer risk : genetic polymorphisms alter the preventive effects of cruciferous vegetables. J Nutr. 2002 Oct;132(10):2991-4.
2. Kall MA, Vang O, Clausen J. Effects of dietary broccoli on human drug metabolising activity. Cancer Lett. 1997 Mar 19;114(1-2):169-70.
3. Kall MA, Vang O, Clausen J. Effects of dietary broccoli on human in vivo drug metabolizing enzymes : evaluation of caffeine, oestrone and chlorzoxazone metabolism. Carcinogenesis. 1996 Apr;17(4):793-9.
4.Verhoeven DT, Goldbohm RA, van Poppel G, et al. Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1996 Sep;5(9):733-48.
5. van Poppel G, Verhoeven DT, Verhagen H, Goldbohm RA. Brassica vegetables and cancer prevention. Epidemiology and mechanisms. Adv Exp Med Biol. 1999;472:159-68.
6. Fowke JH, Chung FL, Jin F, et al. Urinary isothiocyanate levels, brassica, and human breast cancer. Cancer Res. 2003 Jul 15;63(14):3980-6.
7. Conaway CC, Getahun SM, Liebes LL, et al. Disposition of glucosinolates and sulforaphane in humans after ingestion of steamed and fresh broccoli. Nutr Cancer. 2000;38(2):168-78.
8. Takai M, Suido H, Tanaka T, et al. [LDL-cholesterol-lowering effect of a mixed green vegetable and fruit beverage containing broccoli and cabbage in hypercholesterolemic subjects] Rinsho Byori. 2003 Nov;51(11):1073-83.
9. Shapiro TA, Fahey JW, Wade KL, et al. Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli sprouts : metabolism and excretion in humans. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2001 May;10(5):501-8.
10. Nestle M. Broccoli sprouts in cancer prevention. Ntr Rev Apr 1998; 56:4 Pt 1:127-30.
11. Fahey J, Zhang Y, Talalay P. Broccoli sprouts : an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogen. Proc Nat Acad Sci USA 1997; 94:10367-72.
12. Brignall MS. Prevention and treatment of cancer with indole-3-carbinol. Altern Med Rev. 2001 Dec;6(6):580-9
13. Auborn KJ, Fan S, Rosen EM, et al. Indole-3-carbinol is a negative regulator of estrogen. J Nutr. 2003 Jul;133(7 Suppl):2470S-2475S.
14. Fraser PD, Bramley PM. The biosynthesis and nutritional uses of carotenoids. Prog Lipid Res. 2004 May;43(3):228-65.
15. Heaney RK, Fenwick GR. Natural toxins and protective factors in brassica species, including rapeseed. Nat Toxins. 1995;3(4):233-7; discussion 242.