Nom commun : pamplemousse.
Nom scientifique : Citrus maxima ou C. grandis.
Nom commun : pomélo.
Nom scientifique : Citrus paradisi.
Famille : rutacées.

POURQUOI METTRE LE PAMPLEMOUSSE AU MENU?

* Comme entrée, nature ou en salade, il met l'estomac de bonne humeur.
* Pour un plat rafraîchissant, il s'associe volontiers au poulet, au poisson fumé ou aux crevettes.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de pamplemousse?

Volume / poids


Un demi-fruit, blanc / 9,5 cm / 118 g


Un demi-fruit, rose / 9,5 cm / 123 g

Calories


39


37

Protéines


0,8 g


0,7 g

Glucides


9,9 g


9,5 g

Lipides


0,1 g


0,1 g

Fibres alimentaires


2,1 g


n/d

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le pamplemousse au fil du temps

Pamplemousse ou pomélo?

Contrairement à ce que l'on croit habituellement, le fruit que nous retrouvons avec plaisir au petit-déjeuner n'est pas le pamplemousse, fruit plutôt rare en Occident et qui est surtout cultivé dans les pays tropicaux tels que la Thaïlande, le Vietnam, le sud de la Chine, la Malaisie et l'Indonésie, mais bien le pomélo.

On s'explique mal pourquoi on a confondu le nom de ces deux fruits, pas plus qu'on ne sait quand cette confusion est née. Une erreur semblable se retrouve dans la langue anglaise, où l'on appelle pomelo le pamplemousse et grapefruit le pomélo.

Il est peu probable que nous modifiions une habitude linguistique aussi profondément ancrée, mais la précision s'impose, car toutes les grandes banques de taxonomie et de terminologie se sont alignées sur ces dénominations. Pour respecter l'usage, nous utilisons « pamplemousse » dans cette fiche, sauf lorsque la compréhension des données historiques exige l'emploi du terme juste.

Le terme « pamplemousse » date de 1665 et vient du néerlandais pompelmoes, de pompel, « épais » et limoes, « citron ». « Pomélo » est un emprunt à l'anglais pomelo (qui apparaît aussi sous la graphie pummelo), lui-même dérivé du latin scientifique moderne pomum melo signifiant « pomme melon ». Le mot n'a été introduit dans notre langue qu'en 1912, l'espèce botanique n'ayant été reconnue comme espèce distincte qu'au XIXe siècle.

Le vrai pamplemousse est oriental

Le pamplemousse se distingue du pomélo par sa grande taille (diamètre de 13 cm et plus), d'où son nom latin de Citrus maxima ou C. grandis, et par le fait qu'il peut avoir la forme d'une poire, bien que ce ne soit pas toujours le cas.

Le pamplemoussier a suivi à peu près le même chemin que le bigaradier et l'oranger dans son voyage depuis son Asie natale jusqu'en Europe, mais on connaît moins les diverses étapes de ce voyage, probablement parce qu'on faisait peu usage de ses fruits. On croit qu'il était connu en Chine en même temps que l'oranger, soit autour de 2 200 avant notre ère, mais il pourrait avoir été cultivé bien avant dans l'archipel de la Malaisie, à en juger par le grand nombre de variétés qu'on y trouve. Il sera introduit en Espagne au XIIe siècle et, cinq siècles plus tard, plusieurs variétés sont connues en Europe.

Le pomélo : né en Amérique

Les premières semences de pamplemoussier à arriver en Amérique auraient été semées à la Barbade, au XVIIe siècle. Toutefois, le voyage de cette espèce botanique s'arrête là. En effet, un mariage tout à fait imprévu aura lieu entre un jeune pamplemoussier issu de ces semences et un oranger dont les ancêtres avaient immigré en terre américaine deux siècles auparavant. Ce couple insolite engendrera un petit, que l'on nommera d'abord « fruit défendu », puis « pomélo » (grapefruit, en anglais). Il s'agira de la première espèce du genre Citrus à naître en dehors des limites de son territoire, l'Asie du Sud-Est.

Une odeur herculéenne!
La substance aromatique la plus puissante qui n'ait jamais été découverte provient du pomélo. Présente dans le jus à raison d'une partie par 8 000, son odeur reste encore perceptible à une dilution d'un dix-millionième de gramme par tonne d'eau.

Ce sont les semences de cette nouvelle espèce qu'un noble espagnol émigrant en Floride apportera avec lui et mettra en terre au début du XIXe siècle. D'elles, sont nés les grands vergers de pomélos des États-Unis, pays où il s'en produit aujourd'hui plus que partout au monde.

Il fallait une certaine vision et beaucoup d'audace de la part des premiers producteurs américains pour mettre en culture un fruit qui, à l'époque, n'intéressait strictement personne. En effet, partout ailleurs, l'arbre était considéré comme un simple objet de curiosité, et ses fruits pourrissaient sur le sol sans être récoltés. À la longue, les Floridiens en apprécieront la saveur et la fraîcheur et se mettront à les consommer.

En plus du fruit frais et du jus, le pomélo sert à la préparation de vin et de vinaigre. L'albédo, partie blanche de l'écorce, est une excellente source de pectine, de même que d'une substance amère, la naringine, employée dans les boissons « toniques », le chocolat amer et les glaces, et qui, une fois désamérisée, fournit un édulcorant qui est 1 500 fois plus sucré que le sucre ordinaire. L'huile essentielle extraite de l'écorce sert à aromatiser les boissons. Des pépins, on tire une huile comestible qui a l'avantage d'être insaturée; malheureusement, à cause de son amertume prononcée et de sa couleur foncée, on doit la raffiner, ce qui en fait un produit nettement moins sain. Finalement, les déchets de la transformation sont ajoutés à la moulée des animaux d'élevage.
Usages culinaires
Préparation

Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, rouler le fruit avec la main sur une surface de travail avant de le passer au presse-agrume.
Apprêts culinaires

Pamplemousse et pomélo peuvent être employés indifféremment dans les apprêts proposés.

On peut :

* Couper le pamplemousse en deux et le déguster tel quel au petit déjeuner, comme entrée ou comme dessert; on peut aussi le sucrer et le passer ensuite sous le gril quelques minutes avant de le servir.
* Boire le jus pressé ou s'en servir dans les sorbets, les granités et les glaces.
* Préparer une sauce qui accompagnera la salade de fruits en mélangeant du miel, du zeste et du jus de pamplemousse, une pincée de sel, de la muscade moulue et des graines de pavot.
* Ajouter à cette sauce de l'huile d'olive pour la transformer en vinaigrette qui accompagnera à merveille les verdures fraîches.
* Faire mariner des morceaux de poulet dans un mélange de jus de pamplemousse, d'ail et de piment fort. Essuyer le poulet, le faire revenir dans l'huile, ajouter la marinade et laisser réduire. Servir sur des laitues fraîches avec une sauce composée de miel et de jus de pamplemousse qu'on aura fait réduire dans la poêle. Accompagner de sections du fruit frais.
* Ou remplacer le poulet par des crevettes, ajouter des oignons verts tranchés, des poivrons rouges et des sections de pamplemousse et faire cuire jusqu'à réduction du liquide.
* Dans le guacamole (purée d'avocat), remplacer le jus de citron par du jus de limette et de pamplemousse.
* Préparer une salsa en mélangeant du jus de lime, de l'huile d'olive, un piment jalapeno, un poivron rouge ou vert, de l'oignon émincé, des morceaux de pamplemousse hachés et des feuilles de coriandre.
* Des morceaux de pamplemousse poêlés dans leur jus constituent un accompagnement inattendu à un plat de patates douces pilées avec du beurre.
* En cuisine, on peut utiliser le zeste du pamplemousse comme celui du citron, de la lime et de l'orange.

En salade

À toutes les sauces
Même si nous le considérons généralement comme un fruit sucré qui se mange frais, en Orient, le pomélo est souvent cuisiné ou confit. En Thaïlande, on le sert parfois avec de la sauce piquante.

* Morceaux de pamplemousse et de tomates, lanières de poivron, oeuf dur tranché et crabe constituent une excellente salade repas que l'on servira sur des feuilles de laitue, accompagnée d'une sauce au yogourt et à la mayonnaise.
* Morceaux de pamplemousse et avocat enrobés d'une vinaigrette font une délicieuse petite entrée; pour un plat plus élaboré, ajouter épinards blanchis et poissonfumé (le nec plus ultra : de l'esturgeon), le tout nappé d'une sauce à base de tahini, de jus de pamplemousse et de tofu.
* À la thaïlandaise : mélanger du jus de lime, de la sauce de poisson et du sucre; ajouter des crevettes cuites, de la noix de coco râpée et de la crème de noix de coco, puis mélanger intimement; intégrer les morceaux de pamplemousse en dernier pour éviter de leur faire rendre trop de jus.

Huile aromatisée au pamplemousse
Dans le commerce, on trouve depuis peu de l'huile d'olive aromatisée aux agrumes, dont au pamplemousse. Les meilleures sont importées d'Europe, mais les Californiens en fabriquent d'assez bonnes avec les olives et agrumes qu'ils produisent. La technique consiste à presser ensemble les deux fruits. La saveur de l'huile qui en résulte est habituellement trop prononcée pour qu'on l'emploie dans les vinaigrettes. On s'en sert pour les marinades ou la cuisson.
Conservation

* Une semaine à la température de la pièce.
* Jusqu'à six semaines au réfrigérateur, dans un contenant fermé.
* Faire sécher le zeste et le garder dans un contenant opaque et hermétique.

Écologie et environnement

L'extrait de pépins de pamplemousse (ou de pomélo) possède des propriétés antimicrobiennes qui peuvent être mises à profit en agriculture, en jardinage ou en serriculture. Particulièrement utile contre les moisissures, la rouille, le mildiou et les autres maladies fongiques, il peut aussi être employé pour combattre les insectes, particulièrement ceux qui n'ont pas de carapace, comme les limaces ou les pucerons. Pour les insectes à carapace, on le mélangera à un extrait d'ail et à un extrait de piment fort. On peut s'en servir, dilué, pour arroser les plantes d'intérieur.

Mais c'est surtout dans les élevages que l'extrait de pépins est utile. Il permet de soigner les animaux qui souffrent d'infections fongiques (pulmonaires ou autres). On s'en sert pour nettoyer le pis des vaches ou les sabots des chevaux, ainsi que les cages et les stalles. On l'ajoute préventivement à l'eau à boire ou à la moulée afin de réduire les risques de contagion par les bactéries pernicieuses, telles que Escherichia coli et Salmonella. On le croit même assez puissant pour combattre la fièvre aviaire. Il est connu pour stimuler le système immunitaire des animaux, ce qui a pour effet de diminuer les besoins en médicaments de même que les taux de mortalité. Il détruit les bactéries, les virus et les autres parasites intestinaux sans s'attaquer aux bactéries utiles. En éliminant les microorganismes indésirables, il stimule l'absorption des nutriments. Enfin, administré sous la forme d'un jet pulvérisé, il peut soigner les affections buccales. Pour les éleveurs d'animaux biologiques, qui ne sont pas autorisés à soigner leurs animaux aux antibiotiques, c'est là une aide des plus précieuses.



Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 décembre 2004


Références

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