Apprêts culinaires

* Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche aux salades de fruits, aux jus ou aux boissons frappées. L'employer dans les glaces, les sorbets ou les yogourts glacés.
* Elle est également excellente dans les salades de légumes, par exemple dans une salade de haricots verts cuits quelques minutes et coupés en tronçons, auxquels on ajoutera de fines tranches d'oignon rouge, du fromage feta, quelques noix rôties à sec dans la poêle, et une bonne quantité de feuilles de menthe ciselées. Arroser de la vinaigrette de son choix.
* Taboulé. Cette salade se prépare avec du boulgour, des dés de tomates, de l'oignon émincé, du jus de citron, de l'huile d'olive, et de la menthe et du persil frais hachés. À défaut de menthe fraîche, on prendra de la menthe séchée.
* En assaisonner les pommes de terre cuites, les carottes, les petits pois ou les petits oignons braisés. La menthe rehaussera également la soupe aux pois verts.
* Raita indien. Hacher finement des feuilles de menthe fraîches, de l'oignon et un petit piment rouge ou vert, et mélanger avec du yogourt nature. Saler, poivrer, mettre à refroidir et servir avec un curry de viande ou de légumes.
* Saupoudrer de menthe séchée le hoummos ou les tartinades.
* La gelée ou la sauce à la menthe est un accompagnement classique de l'agneau et du mouton.
* Chorba. Cette soupe algérienne a de nombreuses variantes. Faire revenir des oignons hachés et de l'ail dans du beurre ou de l'huile d'olive, ajouter, si désiré, des cubes d'agneau (collier ou épaule), et bien dorer. Ajouter de l'eau, des tomates pelées et épépinées, quelques cuillerées de concentré de tomate et des pois chiches préalablement trempés ou en conserve et cuire jusqu'à ce que ces derniers soient tendres. Ajouter ensuite du boulgour, des feuilles de coriandre et de menthe hachées, et cuire une vingtaine de minutes.
* Soupe à la laitue. Une recette idéale pour utiliser la laitue flétrie. Faire revenir des oignons dans de l'huile ou du beurre, ajouter de la laitue et de la menthe émincées, cuire une dizaine de minutes puis ajouter un peu de farine pour épaissir, du lait et du bouillon. Saler, poivrer, cuire une quinzaine de minutes et passer au mélangeur. Servir avec une cuillerée de crème fraîche, de crème aigre ou de yogourt.
* Khmeli suneli. La composition de ce mélange d'épices de la Géorgie varie d'une région à l'autre. Le mélange suivant est un classique : poivre, safran, sarriette, basilic, marjolaine, persil et aneth séchés, auxquels on ajoute des feuilles fraîches de menthe et de coriandre. On s'en sert dans de nombreux plats - feuilles de chou farcies, viandes grillées ou plats de haricots - et pour la confection d'une sauce aux noix et aux fruits aigres que l'on sert avec du poisson ou des aubergines frites.
* Omelette fromage et menthe. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs, battre ces derniers et les ajouter aux premiers. Verser la préparation dans une poêle beurrée ou huilée, ajouter du fromage râpé et de la menthe hachée, saler et poivrer. Cuire quelques minutes puis replier l'omelette et terminer la cuisson.
* Salade de poulet épicée à la thaïlandaise. Émincer finement de la poitrine de poulet et faire revenir dans de l'huile. Mettre dans un bol à salade, ajouter de la sauce de poisson et du jus de lime et bien mélanger. Ajouter des feuilles de coriandre et de menthe hachées, de l'oignon vert, une pâte composée d'ail et de piment fort pilés et une cuillerée de farine de riz grillée (à défaut, on fera griller un peu de riz à sec dans une poêle et on passera au moulin à café). Servir sur de la laitue ou de fines lanières de chou chinois.
* Rouleaux de printemps à la vietnamienne. Farcir des galettes de riz réhydratées d'une feuille de laitue, d'une grosse crevette cuite, de lanières de carottes, de pousses de soya, de ciboule et de feuilles de menthe fraîches. Rouler la galette en prenant soin de rabattre les côtés pour enfermer la garniture. Servir avec une sauce composée de sauce soya, jus de citron, ail haché, sel et poivre.
* Miel à la menthe. Ajouter 1 c. à soupe de menthe dans 250 ml de miel. Laisser macérer trois semaines dans un endroit chaud. Mettre ensuite sur le feu pour faire fondre, passer et remettre le miel dans son bocal.
* Le thé vert à la menthe est étonnamment rafraîchissant durant l'été. On pourra le boire chaud ou froid. Mettre 1 c. à soupe comble de thé vert dans une petite théière, ajouter un peu d'eau bouillante, puis une botte de menthe fraîche et combler avec de l'eau bouillante. Au Maghreb, on ajoute une bonne quantité de sucre à la préparation, mais on peut remplacer par du miel ou omettre entièrement les édulcorants.
* La menthe s'entend à merveille avec le chocolat. On peut donc l'ajouter dans tous les desserts où celui-ci est employé. Il suffit de la faire infuser une dizaine de minutes dans le liquide chaud - eau, lait, crème - de la recette. Décorer le dessert de feuilles ciselées.
Conservation

Fraîche : de quelques jours à une semaine au réfrigérateur. La manière la plus efficace de conserver les feuilles consiste à les envelopper dans un papier essuie-tout humide qu'on place ensuite dans un sachet de plastique. On peut également les congeler en les étalant sur une plaque avant de les enfermer dans un sac de plastique. Ou, les hacher et les mettre dans un bac à glaçons avec de l'eau.

Séchée : dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l'abri de la lumière. On peut facilement faire sécher ses surplus de menthe fraîche en débarrassant les tiges de leurs feuilles et en mettant ces dernières sur une toile moustiquaire de nylon. Ne les réduire en poudre qu'au moment de s'en servir afin qu'elles préservent leur arôme plus longtemps.

Macérée : hacher les feuilles et les mettre dans de l'huile ou du vinaigre. Laisser macérer une ou deux semaines, puis filtrer.
Jardinage biologique

Comme les semences ne donnent pas toujours de bons résultats, on propage habituellement les menthes par voie végétative (division des racines ou des plants, plantation de rhizomes). Les centres de jardinage offrent des plants de diverses variétés.

Choisir un endroit humide, mais qui s'égoutte bien, dans une partie partiellement ombragée du jardin.

Dans de bonnes conditions, la menthe se répand rapidement et peut devenir envahissante. On pourra la contenir en la plantant dans de grands pots ou en la cernant avec une bande de métal enfoncée de 5 cm à 10 cm dans le sol et dépassant de 12 cm à 15 cm.

On recommande de la changer de place aux trois ou quatre ans. Diviser les racines au printemps ou à l'automne.

On peut récolter quelques feuilles tout au long de la saison. La récolte principale se fera lorsque les plantes commencent à fleurir. Congeler ou sécher les surplus.
Écologie et environnement

La menthe contre le charançon
Des études indiquent que la menthone, un des constituants de la menthe des champs, pourrait remplacer les fumigants chimiques utilisés dans la lutte contre le charançon du riz, un insecte qui cause des dégâts importants dans les entrepôts de riz, de blé et de farine. La menthone ne laisse aucun résidu toxique, n'affecte pas la qualité du grain, n'est ni inflammable ni corrosive et peut facilement être évacuée par la ventilation.

La lutte contre le moustique qui cause la malaria constitue un véritable défi. Le recours aux insecticides chimiques est délicat, d'une part parce qu'ils sont la cause d'une importante pollution dans les régions où la malaria est épidémique, d'autre part parce que les insectes finissent par devenir résistants et qu'il faut sans cesse changer de produit.

Toutefois, des chercheurs indiens ont découvert que l'essence de menthe pouvait repousser et tuer les insectes. Il suffit de l'épandre sur les mares dans lesquelles se reproduisent les adultes pour qu'en l'espace d'une journée, 85 % des larves soient détruites. Bien que les quantités nécessaires pour traiter les régions infestées soient élevées, la menthe présente l'avantage d'être très facile à cultiver.

Par ailleurs, l'extraction de l'essence, qui demande des moyens rudimentaires et peu coûteux, peut être faite sur place par les villageois eux-mêmes. Selon les chercheurs, l'essence de menthe pourrait également protéger contre le virus du Nil, la filariose et la dengue, toutes des maladies transmises par les piqûres de moustiques.



Sections La menthe au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier



Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt.P., nutritionniste
Fiche mise à jour le : 8 février 2006


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

ARS-GRIN. Data from GRIN Taxonomy. Mentha. Ars-grin.gov [Consulté le 1er avril 2005]. www.ars-grin.gov
Code international de nomemclature botanique de St-Louis. Tela-botanica.org gov [Consulté le 1er avril 2005]. www.tela-botanica.org
Desjardins I, Sanscartier M, Gaudreault M, et al.Troubles de l'oesophage. Dans : Chagnon Decelles D., Daignault Gélinas M., Lavallé Côté L. et coll. Manuel de Nutrition Clinique, 3e éd. Canada, Ordre professionnel des diététistes du Québec, 2000
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Encyclopedia Britannica. Britannica.com [Consulté le 1er avril 2005]. www.britannica.com
Ferland G., Bertrand B., Potvin S. Régime contrôlé en vitamine K. Dans : Chagnon Decelles D., Daignault Gélinas M., Lavallée Côté L. et coll. Manuel de Nutrition Clinique, 3e éd. Canada, Ordre professionnel des diététistes du Québec, 2000.
Foster Steven. Mentha x piperata. HerbalGram. [Consulté le 1er avril 2005]. www.herbalgram.org
Katzer Gernot. Mint. Katzer's Spice Pages. Ang.kfunigraz.ac.at [Consulté le 1er avril 2005]. www-ang.kfunigraz.ac.at
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande-Bretagne, 2000.
Malaria Research Center. Bioenvironmental Strategy for Maleria Control : Plant Origin Repellents and Insecticides. Mrcindia.org [Consulté le 3 avril 2005]. www.mrcindia.org
New Agriculturist On-line. The appeal of natural repellents. New-agri.co.uk [Consulté le 3 avril 2005]. www.new-agri.co.uk
Purdue University. Mints - Spearmint and Peppermint. Hort.purdue.edu [Consulté le 1er avril 2005]. www.hort.purdue.edu
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005. [Consulté le 5 juillet 2005]. www.santecanada.gc.ca/fcenenligne
Santé Canada. Nutrition pour une grossesse en santé - Lignes directrices nationales à l'intention des femmes en âge de procréer. [Consulté le 25 août 2005]. www.hc-sc.gc.ca
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Texas A&M University. Lamiaceae (labiatae) - The Mint Family. Csdl.tamu.edu [Consulté le 1er avril 2005]. www.csdl.tamu.edu
The epicentre. Encyclopedia of Spices : Mint. Theepicentre.com [Consulté le 1er avril 2005]. www.theepicentre.com
The Whole You Newsletter. New weapon in the fight against mosquito-borne Disease such as West-Nile disease. In : Bioresource Technology. Quikonnex.com [Consulté le 3 avril 2005]. www.quikonnex.com
Toil'd'épices. Menthe. Toildepices.free.fr [Consulté le 1er avril 2005]. http://toildepices.free.fr
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
US Environmental Protection Agency. Japanese Mint Oil could be Fumigant Alternatif. Epa.gov [Consulté le 3 avril 2005]. www.epa.gov
Word Sources. Words for our Modern Age. Malaria, A Short History. In : Minty Insecticide, Scientific American, 2000. Wordsources.info [Consulté le 3 avril 2005]. www.wordsources.info

Notes

1. Campanella L, Bonanni A, Favero G et al. Determination of antioxidant properties of aromatic herbs, olives and fresh fruit using an enzymatic sensor. Anal Bioanal Chem. 2003;375:1011-1016.
2. Ninfali P, Mea G, Giorgini S et al. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition. Br J Nutr. 2005;93:257-266.
3. Zheng W, Wang SY. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. J Agric Food Chem. 2001;49:5165-5170.
4. Areias FM, Valentao P, Andrade PB et al. Phenolic fingerprint of peppermint leaves. Food Chemistry. 2001;73:307-311.
5. Salleh MN, Runnie I, Roach PD et al. Inhibition of low-density lipoprotein oxidation and up-regulation of low-density lipoprotein receptor in HepG2 cells by tropical plant extracts. J Agric Food Chem. 2002;50:3693-3697.
6. Hurrell RF, Reddy M, Cook JD. Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. Br J Nutr. 1999;81:289-295.
7. Born D, Barron ML. Herb use in pregnancy: what nurses should know. MCN Am J Matern Child Nurs. 2005;30:201-206.
8. Duband F, Carnat AP, Carnat A et al. [Aromatic and polyphenolic composition of infused peppermint, Mentha x piperita L.]. Ann Pharm Fr. 1992;50:146-155.