Usages culinaires
Bien choisir

L'huile pressée à froid ne doit être ni trop pâle ni trop foncée. Si l'huile est translucide, c'est qu'elle a été raffinée, et si elle est très foncée, c'est qu'elle a été préchauffée ou pressée à haute température. Son arôme et son goût devraient rappeler ceux de l'oléagineux dont elle est issue. Afin de limiter les effets délétères de la lumière, les bonnes huiles sont conditionnées dans des bouteilles (ou autres types de contenants) opaques, la plupart du temps en verre, parfois en métal ou en plastique. La date de péremption ou la date de production devrait être inscrite sur l'étiquette.
Apprêts culinaires

Mise en garde

Une huile qui fume est une huile toxique, dans la mesure où elle entraîne la formation de composés carcinogènes, notamment du benzopyrène, substance que l'on retrouve également dans le goudron du tabac. Si, par mégarde, vous avez laissé chauffer votre huile au point qu'elle commence à fumer, il n'y a qu'une chose à faire : la jeter et recommencer à zéro.

Les huiles alimentaires s'apprêtent d'une infinité de manières. En voici quelques-unes.

* Employer les huiles pressées à froid de préférence crues, dans les salades tièdes ou froides, sur les crudités amères (chicorée, endive, radicchio), sur les légumes grillés, les pommes de terre en robe des champs ou en purée, les céréales entières, les pâtes alimentaires, les tomates confites ou séchées, le maïs en grain, la polenta, le fromage frais, les carpaccios de coquille St-Jacques ou de saumon fumé, les fruits de mer, ou dans les marinades.
* On pourra également les ajouter en fin de cuisson aux plats sautés ou dans les plats qui cuiront au four, particulièrement ceux qui n'exigent pas de haute température, les pâtisseries par exemple, dans lesquelles l'huile de noix, de noisette, d'amande, de pistache, de sésame ou de pignon feront merveille.
* Les très bonnes huiles d'olive se servent simplement versées dans une coupelle et assaisonnées (ou non) d'un soupçon d'un bon vinaigre, en accompagnement de l'entrée ou du plat principal. On y trempe son pain.
* Comme elle est inodore, l'huile de pépin de raisin constitue une bonne base à laquelle on pourra ajouter des huiles très goûteuses, dont on désire atténuer la saveur. En outre, comme elle capte bien les arômes, on pourra s'en servir pour préparer des macérations aux herbes : hacher finement les herbes de son choix, les ajouter à l'huile et laisser macérer quelques jours, voire quelques semaines.
* On peut se servir des huiles pour émulsionner une sauce, un coulis, une soupe (la minestrone par exemple), un court-bouillon, ou pour monter une mayonnaise.
* Étaler de l'houmous dans une assiette en ménageant une sorte de petite mare au centre dans laquelle on versera un filet d'huile d'olive ou de sésame. Servir avec un pain plat à l'épeautre.
* Mettre en bocal du fromage de chèvre avec une bonne huile d'olive ou de noix, du thym, du romarin, de la sarriette et du poivre, réfrigérer et attendre que le fromage soit moelleux avant de consommer.
* Croûtons à l'ail : couper des morceaux de pain rassis en dés, les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés, les égoutter et frotter chacun d'eux avec une gousse d'ail. Servir ces croûtons dans les soupes ou dans une salade de chicorée.
* Grillades au barbecue ou au four : avant de les faire griller, passer des morceaux de viande, de poisson ou de légumes dans une huile d'olive ou une huile dans laquelle auront mariné de l'ail et des fines herbes.
* Dans les préparations à crêpes, à gaufres, à gâteaux et à biscuits.
* Les aliments cuits en haute friture n'étant pas très bons pour la santé, il est préférable d'éviter ce type de cuisson ou de ne céder à la tentation qu'en de rares occasions. Dans ce cas, choisir une huile raffinée possédant un point de fumée élevé. L'huile de pépin de raisin convient tout particulièrement, de même que les huiles de maïs, d'arachide, de canola ou de tournesol.

Toutes les huiles (ou presque)
Amande douce, arachide, argan, avocat, babassou, cajou, cameline, canola (colza), carthame, chanvre, coton, lin, macadamia, maïs, moutarde, noisette, noix, noix de coco, noix du Brésil, oeillette, olive, pacane, palme, pépin de citrouille ou de courge, pépin de raisin, perilla, pignon, pistache, sésame (grillé ou non), soya, tournesol.
Conservation

Toutes les huiles sauf l'huile de lin peuvent être conservées hors du frigo, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Leur durée moyenne de conservation avant ouverture est d'environ un an. De façon générale, les huiles saturées et monoinsaturées se conservent plus longtemps que les huiles polyinsaturées, qui sont chimiquement moins stables et résistent mal à l'oxygène et à la chaleur. À moins d'en faire un usage quotidien, conserver les huiles non raffinées au réfrigérateur, une fois entamées.

L'huile de lin se conserve en tout temps au réfrigérateur, pendant quatre mois si la bouteille est scellée, et quatre semaines une fois qu'elle est entamée.

Congélateur : on peut congeler les huiles pour en prolonger la durée de conservation.
Écologie et environnement

Présentement en plein essor, le domaine des biocarburants intéresse les chercheurs et les industriels désireux de trouver des solutions de rechange aux carburants fossiles, qui ne sont pas renouvelables, et accessoirement, de se libérer de la dépendance énergétique vis-à-vis du pétrole.

Toutefois, les écologistes sont nombreux à mettre en doute le bien-fondé des carburants verts (qui sont faits d'alcool, d'huiles végétales ou d'un mélange d'alcool et d'huiles), les plantes servant à leur fabrication étant généralement très exigeantes en engrais chimiques (eux-mêmes des sous-produits du pétrole) et source d'une pollution parfois considérable.

Par contre, il y a des situations où les biocarburants pourraient être plus écologiques. Ainsi en est-il de l'huile de pourghere (Jatropha curcas), un arbuste tropical de la famille des euphorbiacées dont les graines fournissent une proportion élevée (40 %) d'une huile non comestible, traditionnellement employée en médecine et pour fabriquer du savon. Le pourghere présente l'avantage d'être facile d'entretien, de ne pas nécessiter d'engrais et de résister à la sécheresse. Se contentant de terres marginales, trop pauvres pour les cultures vivrières, il n'entre pas en concurrence avec les plantes destinées à l'alimentation humaine, qui nécessitent des terres plus riches. À cause de son odeur, les animaux n'y touchent pas, si bien que les fermiers le plantent généralement en haies vives autour de leurs champs ou de leurs jardins, afin de protéger les cultures. En plus d'empêcher l'accès des animaux aux champs, ces haies luttent contre l'érosion par le vent et par l'eau.

Avec ses 10 000 kilomètres de haies de pourghere et un taux de croissance annuel de 2 000 kilomètres, le Mali dispose d'un potentiel de production d'huile de près de 1 700 000 litres par an. On lui connaît déjà de nombreuses applications technologiques. Ainsi, à Kelaya, village de 3 000 habitants où, jusqu'à tout récemment, on ne disposait pas de l'électricité, on s'éclaire désormais grâce au courant produit par un générateur alimenté à ce carburant.

En prime, le tourteau qui reste après l'extraction de l'huile est un engrais organique de très bonne qualité, dont la composition minérale est comparable à celle du fumier de poules. Pour l'agriculture des pays sahéliens, où l'humus est rare, c'est une excellente solution de rechange aux engrais chimiques, trop dispendieux pour la très grande majorité des fermiers.



Sections Les huiles au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 12 décembre 2005


Références

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