SLOW FOOD, LA RÉVOLUTION

Vézina, Daniel
Collaboration spéciale

Je suis à la fois étonné et heureux de voir à quel point notre société évolue constamment en matière de mieux-être. Bien sûr, il y a encore beaucoup de progrès à accomplir. Mais notre espérance de vie a augmenté de 30 ou 40 ans depuis le Moyen Âge. C'est quand même pas mal.

Bien sûr, chaque époque a ses avantages et ses contraintes. On vit plus longtemps certes, mais vivons-nous plus heureux?

Je suis optimiste face à l'avenir. À condition, bien entendu, que nous reconnaissions et admettions que certains choix de consommation ont entraîné des conséquences, que plusieurs qualifient d'irréparables, sur notre environnement.

Ce qui me rassure et me motive, c'est que des milliers de personnes oeuvrent dans des mouvements comme Greenpeace, le commerce équitable et Slow Food.

Ces groupes se sont donné pour mission de nous réveiller, de nous faire prendre conscience de la gravité de nos gestes et de nous inciter à remettre en question nos valeurs pour que nous devenions plus responsables.

Table ronde Slow Food

C'est dans cet esprit que j'ai assisté à la table ronde sur Slow Food organisée à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec dans le cadre du festival Montréal en lumière, la semaine dernière. On y recevait Carlos Petrini, fondateur du fameux mouvement.

Slow Food, qui a pris naissance en Italie au milieu des années 80, compte aujourd'hui plus de 80 000 membres dans 104 pays.

Selon M. Petrini, nous devons nous investir dans cette grande bataille planétaire. "Nous faisons tous partie de la même arche, dit-il. L'avenir de notre planète et la survie de ses espèces dépendent des membres de l'équipage, c'est-à-dire nous."

Slow Food vise à créer un lien entre l'éthique et le plaisir, en éduquant la population sur le fondement de nos goûts. C'est aussi un mouvement de lutte pour la biodiversité.

Sa philosophie est à la fois simple et complexe : préserver la saveur originelle des aliments tout en nous battant pour la qualité de notre environnement et le respect des gens qui produisent la nourriture que l'on trouve sur notre table.

Est-il possible d'intégrer cette philosophie dans notre quotidien pour améliorer notre qualité de vie ? La réponse est oui. De l'avis de Petrini, il faut développer "une sagesse par rapport à la qualité des aliments et cela demande une éducation du goût, une éducation alimentaire renouvelée basée sur l'éveil et l'entraînement de nos sens."

La qualité

Il est important de gratifier et valoriser les maraîchers, agriculteurs, pêcheurs, apiculteurs, pomiculteurs, etc, qui contribuent à notre bonne alimentation. En privilégiant leurs produits, on assure la survie des producteurs locaux qui transmettent leur savoir de génération en génération.

De plus, ces gens sont soucieux de la qualité nutritive de leurs produits et des bienfaits sur la santé des consommateurs. Leur dépendance envers Dame Nature les rend encore plus conscients de l'importance de la qualité de leur environnement, donc du nôtre.

Pour Carlo Petrini, il faut accepter de payer le juste prix pour des aliments de qualité supérieure. Est-ce que cela coûte cher d'être slow food à tous les jours ? Il répond que les gens dépensent 15% de leur salaire pour leur alimentation en 2005, alors que nos grands-parents dépensaient plus de 32%, il y a 50 ans.

Bien se nourrir, c'est une question de priorité. La nouvelle façon d'aborder la nutrition c'est de manger moins, manger mieux, manger avec modération, manger plus de qualité.

Acheter, c'est agir

Si l'on veut contribuer à préserver la biodiversité, on peut militer à notre manière contre les OGM et les gras trans, boycotter les élevages et les cultures qui polluent l'environnement, refuser d'acheter un poisson d'élevage dont les résidus peuvent contaminer l'eau ou se joindre à un groupe voué à la protection du patrimoine végétal.

Par son charisme et son enseignement, M. Petrini nous incite à réfléchir sur les grands enjeux de la nutrition.

Pour lui, il est urgent que nos produits québécois de qualité soient protégés par des appellations d'origine contrôlée (AOC) pour mieux éclairer le consommateur dans ses choix. Il est très important aussi que les autres pays reconnaissent ensuite ces appellations afin de préserver nos richesses et notre savoir.

Les produits dits "du terroir" sont de plus en plus nombreux au Québec et il est plus en plus difficile de s'y retrouver. Le mot terroir ne signifie pas nécessairement que c'est bon. Pour cette simple raison, les AOC nous aideront à reconnaître ce qui est vraiment bon.

Sur les étiquettes, on pourra ainsi connaître le village de fabrication, le nom du producteur, la méthode de fabrication ou d'élevage. Ce qui permettra d'éviter qu'un producteur d'agneau par exemple, utilise l'appellation " pré-salé " simplement parce que celle-ci est populaire ces temps-ci.

Il sera aussi possible de s'assurer à la boucherie ou au restaurant qu'on nous sert bien un produit AOC.

Pour obtenir une telle appellation, un producteur doit remplir des cahiers de charge qu'il mettra ensuite à la disposition des inspecteurs du gouvernement pour prouver l'authenticité et la régularité de son produit. Des initiatives ont été amorcées au Québec en ce sens. M. Petrini a proposé de parler à nos dirigeants politiques à qui il reproche d'être slow, ce qui a provoqué les rires du public.

L'utile et l'agréable

Maintenant, c'est à nous d'intégrer de nouvelles habitudes dans notre quotidien. En plus de mieux nous alimenter, ces changements ralentiront le processus de dégradation de notre planète. Nos gouvernements nous parlent maintenant d'énergie durable, mais ils devraient être, depuis longtemps, à la tête de la " révolution alimentaire " qui est en train de se produire au Québec. Ils devraient poser les gestes nécessaires à la reconnaissance des produits d'ici.

SLOW FOOD SUCRÉ POUR RÉCONFORTER

Pour les desserts, je veux régaler et faire rêver mes convives en mélangeant les goûts de notre enfance à des goûts plus modernes. La nourriture de réconfort (comfort food) fait référence à la philosophie de Slow Food qui veut offrir une solution de rechange à la malbouffe et la restauration rapide.

Je m'efforce d'utiliser dans mes recettes uniquement des farines biologiques, des produits laitiers artisanaux, des oeufs bios et du fructose pour sucrer les préparations.

Le niveau de goût est de beaucoup supérieur sans compter les nombreux avantages pour la santé.

Au restaurant, j'ai mis au point, avec un spécialiste en fabrication de fromage, une faisselle maison que je sers avec des tranches de brioche caramélisées et un petit pot de caramel de bleuets du Lac-Saint-Jean que les clients versent eux-mêmes sur ce fromage frais.

Il y a aussi un trio de crème brûlée parfumées à la chicoutai, au thé vert et au chocolat Domori, qui ne peut laisser indifférent. Le mot réconfort prend aussi tout son sens avec le gâteau fondant au chocolat Domori à 75 % de cacao, dont le centre reste coulant après la cuisson.

Côté bouffe-confort il y a aussi la tarte au sucre d'érable dont j'ai déjà donné la recette dans ce cahier l'an dernier, que je sers avec une glace au gingembre et à l'érable et une barbe à papa servie sur un shooter de liqueur d'érable.

Je sucre aussi le bec de mes clients avec une trilogie de pommes de l'île d'Orléans: une pomme en cage aux épices, une mini tarte-tatin à la vanille et un sorbet rafraîchissant qui donne l'impression de croquer dans un pomme Redcort.

La recette que je vous propose cette semaine est un délicat blanc-manger qui vous rappellera sans doute votre enfance. Je le fais à partir de lait riche et non homogénéisé de la laiterie d'Antan mais vous pouvez utiliser du lait bio et même du lait ordinaire. Ce lait est parfumé avec de la vanille et des amandes entières émincées; la préparation est légèrement gélifiée et sucrée au fructose; il est accompagné d'une gelée de canneberges épicée et d'un sorbet fait avec le même sirop. La recette est dans la page suivante.

DANS MA CUISINE

Slow Food à ma façon

Au milieu des années 70, " l'époque de la congélation " comme on disait dans le jargon du métier, j'avais 16 ans. Je me souviens que dans les restaurants haut de gamme où je travaillais, nous n'avions comme légumes frais d'accompagnement que des carottes géantes en bâtonnets. Pour le reste, on utilisait des légumes surgelés: brocolis, choux-fleurs, épinards qui étaient plongés dans d'immenses chaudrons d'eau bouillante. Une fois décongelés, on les égouttait avant de les passer dans le beurre.

À cette époque, la plupart- sinon la majorité- des poissons et fruits de mer étaient décongelés l'après-midi. Les produits plus rares comme la sole de Douvres ou les cuisses de grenouille, étaient plongés dans l'eau tiède au moment de la commande avant de les préparer et de les cuire.

C'était l'époque du festival du beurre à l'ail, du riz pilaf et des pommes de terre sautées.

Il n'y avait pas de belles tomates de serre l'hiver et les fruits exotiques se limitaient aux oranges, cantaloups, bananes et avocats.

Le goût de laine

Pour ce qui est des viandes, il y avait du boeuf de je-ne-sais-trop-où et de l'agneau de Nouvelle-Zélande congelé. L'agneau du Québec, ça n'existait pratiquement pas et les gens ne voulaient surtout pas en manger. Ils disaient que ça goûtait la laine, probablement en référence au mouton. Le veau, lui, avait tout de même une certaine allure, car on n'avait pas encore commencé à le booster aux hormones de croissance. Et les Italiens, qui s'étaient approprié la gastronomie québécoise, connaissaient bien ce produit.

Les fromages, quand il y en avait, étaient d'importation française ou italienne.

C'est fabuleux de voir à quelle vitesse le changement s'est opéré. Aujourd'hui, on parle de plus de 300 fromages québécois, de dizaines de poissons frais provenant d'ici et d'ailleurs, de viandes comme l'émeu, l'autruche, le bison, le cerf, le wapiti, le canard et son foie gras, l'oie d'élevage et son foie gras et le boeuf Angus qui envahissent nos marchés.

Des vins, des cidres de glace, des mousseux, des alcools ont aussi fait leur apparition. Notre terroir a infiniment évolué et cela m'amène à faire des choix tous les jours pour sélectionner les meilleurs produits. J'essaie de pousser encore plus loin en présentant sur ma carte des produits bios.

Une appellation qui, précisons-le, ne veut pas toujours dire que c'est bon au goût. Même chose pour les produits sauvages, car si on pêche, on chasse ou l'on cueille dans des endroits pollués, on aura des produits pollués. Il est important de travailler avec des gens professionnels qui mettent en tête de liste les intérêts de la santé publique et de la nature.

Daniel Vézina est chef propriétaire du Laurie Raphaël, restaurant, atelier, boutique à Québec. On peut lui écrire à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.


Illustration(s) :

Roberge, Alain
La philosophie du mouvement Slow Food est à la fois simple et complexe, explique le chef Daniel Vézina. Il nous faut préserver la saveur originelle des aliments tout en nous battant pour la qualité de notre environnement et le respect des gens qui produisent la nourriture que l'on trouve sur notre table.
Roberge, Alain
Ce délicat blanc-manger allie tradition et modernisme.
Sanfaçon, Patrick
Carlo Petrini, le fondateur du mouvement Slow Food.