Le topinambour au fil du temps

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord, mais il semble que son appellation vienne du nom d'une peuplade du Brésil, les Tououpinambaoults, aujourd'hui proche de l'extinction. L'association accidentelle se serait faite en 1613, année où six Tououpinambaoults furent amenés à la cour du roi de France - ce qui créa un grand émoi - tandis qu'on introduisait justement dans le pays un nouveau tubercule qui suscita lui aussi un vif intérêt. Ce double engouement - pour les Indiens et pour l'hélianthe tubéreux - aurait entraîné la confusion de nom. On l'a aussi appelé « artichaut d'hiver » à cause de sa saveur qui rappelle celle de l'artichaut et du fait qu'on le consomme en hiver plutôt qu'en été.

Quant au nom latin, il a été emprunté au grec helios, « soleil » et anthos « fleur », pour évoquer la fleur en forme de soleil des plantes du genre Helianthus, dont fait également partie le tournesol.

Si l'est des États-Unis est généralement considéré comme le lieu d'origine du topinambour, d'autres croient plutôt qu'il viendrait des prairies américaines. Ce qui serait logique étant donné qu'avant l'arrivée des colons européens, toutes les régions de l'est des États-Unis et du Canada étaient recouvertes de vastes forêts, milieu très peu propice à la bonne croissance d'une plante de plein soleil comme le topinambour.

Du sucre et des faussaires
Un édulcorant fabriqué à partir de topinambour est largement utilisé en Europe. Par ailleurs, une recherche récente a révélé que jusqu'à 70 % des jus de pomme produits en Angleterre ont déjà été falsifiés en remplaçant une partie du jus de pomme par celui de topinambour - moins cher à produire -, sans que cette information n'apparaisse sur l'étiquette5.

C'est Samuel de Champlain qui, au XVIIe siècle, introduit le topinambour en France où il est rapidement adopté comme aliment. Toutefois, il est graduellement éclipsé par la pomme de terre et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail, à l'exception de la période de la Deuxième Guerre mondiale, où on le consomme de nouveau, les récoltes de pomme de terre étant soit détruites soit réquisitionnées par les troupes allemandes. Mais les Français ne lui pardonnent jamais ce retour forcé. Si bien que, à la fin de la guerre, il disparaîtra des potagers et des caveaux du pays. Par contre, on le cultive industriellement, car entre-temps, on lui a découvert de nombreux usages : fabrication d'un éthanol de qualité, édulcorant, médicaments, etc.
Usages culinaires
Apprêts culinaires

Mythe sur le topinambour
Le topinambour est une variété de pommes de terre.

Réalité. Bien que leur chair se ressemble, ces deux légumes n'appartiennent pas à la même famille. La pomme de terre fait partie des solanacées, et le topinambour des astéracées, comme l'artichaut, la laitue et la chicorée.

* Fraîchement cueilli et cru, à la façon des Amérindiens : croquer dedans comme s'il s'agissait tout bonnement d'un radis. Mais on peut encore le râper et le servir en salade : la sauce rémoulade lui convient aussi bien qu'au céleri-rave. Pour éviter qu'il ne s'oxyde, le mettre dans de l'eau citronnée tout de suite après l'avoir râpé.
* Cuit au four, en robe des champs : peler une fois qu'il est cuit et servir avec du beurre ou de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du persil, de la ciboulette. On peut aussi le rôtir au four après l'avoir assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
* Dans un potage ou une crème : réduit en purée, puis mélangé avec du lait de vache ou de soya et assaisonné à la marjolaine.
* Coupé en tranches et sauté dans un wok à la manière chinoise.
* En frites ou en croustilles.
* En jus (par extracteur). Pour quelques sous le verre, on peut profiter de tous les bienfaits de ce jus réputé pour ses vertus régénératives.
* Apprêter à la vapeur les jeunes feuilles ou les jeunes pousses tout juste sorties de terre.
* Récoltées à l'automne, les fleurs seront ajoutées aux salades.

Conservation

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette. On peut toutefois le garder quelque temps dans du sable humide au caveau, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5 °C. L'idéal, bien sûr, est d'en avoir quelques plants dans son jardin ou sa cour. Recouverts d'un bon paillis, ils pourront être récoltés tout au long de l'hiver, du moins lorsque les froids ne sont pas trop cinglants.

Sinon, on peut conserver les tubercules au réfrigérateur pendant une ou deux semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé. Rien n'interdit non plus de le faire sécher comme le faisaient les Amérindiens à la fin de l'automne. Enfin, on pourra le faire mariner dans le vinaigre, ou encore lactofermenter tubercules et feuilles, et conserver cette « choucroute » au frais.
Jardinage biologique

Le topinambour magicien
Comme bien d'autres plantes potagères ou médicinales, le topinambour a donné naissance à des croyances fantaisistes. On dit, par exemple, qu'il pourrait disparaître complètement de l'endroit où il pousse normalement pour réapparaître beaucoup plus loin, l'année suivante, tout pimpant et fringant...

Dans le potager, il faut veiller à contenir le topinambour, car il a tendance à s'étendre. On le plante en rang ou en massifs, de préférence au nord du jardin, car ses tiges montent facilement à 2 m et risquent de faire de l'ombre aux autres plantes. Il aime le plein soleil et les terrains relativement secs, mais il ne faut pas hésiter à l'arroser en cas de sécheresse, sinon les tubercules resteront petits. Si vous le plantez en massif, espacez les plants de 30 cm dans toutes les directions. En rang, semez-le à 30 cm de distance dans le rang, et à 1 m entre les rangs. On recommande généralement de planter à 10 cm de profondeur. Ajoutez une bonne couche de paillis sur le sol afin de réduire les problèmes de mauvaises herbes et de prévenir l'évaporation de l'eau.

Laissé à lui-même, il se multipliera d'année en année, mais avec le temps, les tubercules seront de plus en plus petits. Il vaut donc mieux le traiter comme une annuelle et récolter les tubercules chaque année, que ce soit tard à l'automne ou tôt au printemps, pour n'en conserver que quelques-uns qui seront replantés aux distances appropriées.

Bien qu'il produise des fruits et des graines, on le multiplie généralement de façon végétative (par les tubercules). Vous pouvez utiliser des tubercules que vous aurez achetés à l'épicerie ou commandés chez des grainetiers spécialisés.

Variétés recommandées
Il n'existe que quelques variétés de topinambours, les plus courantes possédant la forme ronde et bosselée qu'on associe généralement à ce légume : « Stampede » et « Challenger » sont les représentants les plus connus de cette catégorie. Toutefois, on connaît aussi des variétés à forme allongée et à surface lisse. De saveur plus fine, ces tubercules sont en outre plus faciles à peler, si bien que ces variétés sont recherchées à la fois des gourmets et des gourmands pressés : « Fuseau » et « Volga 2 » sont les plus connues.

Peu de maladies ou d'insectes s'attaquent à ce légume. L'oïdium, un champignon (aussi appelé blanc), peut infecter les feuilles à la fin de l'été, mais c'est généralement sans conséquence. Si l'attaque est grave, on pourra traiter à la bouillie bordelaise (une préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, que l'on trouve toute prête dans le commerce). Prévenez le problème en plantant dans un endroit où il y a une bonne circulation d'air.
Écologie et environnement

Pour remplacer le maïs
Le topinambour pourrait être la solution de rechange écologique au maïs. Moins exigeant en fertilisants que ce dernier et plus rustique, il peut en outre s'adapter à toutes sortes de sols et pousser sous des climats ingrats, que ne tolérerait pas le maïs. Comme ce dernier, il peut servir à produire de l'éthanol ainsi qu'un biocarburant, et ce, à moindre coût.

Un régal pour les animaux
Les tubercules du topinambour de même que ses fanes (tiges et feuilles encore vertes) peuvent servir de nourriture aux animaux d'élevage. D'ailleurs, la chair des veaux limousins, réputée pour sa saveur, lui devrait en bonne partie sa renommée.

Pour nourrir les animaux d'élevage
C'est également une culture idéale pour l'alimentation des porcs et autres suidés, particulièrement ceux qui sont élevés en pleine nature et qui peuvent cueillir directement leur souper en fouillant la terre à la recherche des tubercules. Mais là où ça commence à ne plus ressembler à de l'écologie, c'est quand on propose de cultiver le topinambour à grande échelle pour qu'il serve à la fois de nourriture aux cochons élevés en mégaporcherie et de poubelle aux surplus de lisier que produisent les millions de bêtes que l'on y élève annuellement. On peut craindre que les terres inutilisées ou inutilisables pour des cultures plus exigeantes, les champs en friche, les jeunes forêts se remettant à peine d'une coupe à blanc, et toutes les parcelles de terre disponibles soient mises à contribution pour servir la grande cause porcine.



Sections Le topinambour au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction: Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt.P., nutritionniste
Fiche mise à jour le : 7 février 2006


Références

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Bibliographie

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Notes

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