Nom commun : truite arc-en-ciel.
Nom scientifique : Oncorhynchus mykiss autrefois Salmo gairdneri.
Famille : salmonidés.

POURQUOI METTRE LA TRUITE AU MENU?

* On apprécie sa saveur fine, qu'elle soit préparée au four, au gril, pochée, à la poêle, en haute friture ou crue.
* On la considère comme un des poissons dont l'élevage est parmi les plus respectueux de l'environnement.

Quelques mots sur la truite...
La truite arc-en-ciel appartient au genre Oncorhynchus. Comme c'est la seule parmi les divers poissons portant le nom de « truite » à faire l'objet d'un commerce important, tant en Europe qu'en Amérique du Nord, c'est celle que l'on retrouve presque toujours sur les étals des poissonniers. La présente fiche traite donc exclusivement de ce poisson.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de truite?

Poids/volume


Truite d'élevage, au four, grillée, 50 g


Truite sauvage, au four, grillée, 50 g

Kilocalories


84,5


75,0

Protéines


12,2 g


11,5 g

Glucides


0,0 g


0,0 g

Lipides


3,6 g


2,9 g

Fibres alimentaires


0,0 g


0,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
La truite au fil du temps

Le terme « truite » est apparu dans le français moderne au XIIIe siècle. Il dérive de l'ancien français troite, qui l'a emprunté au bas latin tructa, inspiré lui-même du grec trôktês, qui signifie « vorace », par allusion à l'appétit de ce poisson, connu pour être un redoutable prédateur.

Sous ses nombreuses variantes, la truite habite les eaux de l'hémisphère Nord depuis environ 25 millions d'années, mais elle s'est vraisemblablement installée dans ses habitats actuels il y a 10 000 ou 12 000 ans, lors du retrait des glaciers. De tout temps, on a pêché ce poisson qui, après le saumon, était celui que l'on consommait le plus en Europe, jusqu'à la révolution industrielle. En fait, on l'a tellement pêché, qu'au XVIIe siècle, les stocks ont diminué jusqu'à poser un réel problème. Il fallait donc trouver une solution pour les nombreux pêcheurs qui dépendaient en partie d'elle pour s'assurer un apport minimum en protéines.

On attribue à un certain Jacobi d'avoir établi, en 1741, la première écloserie de truites en Allemagne. Une fois les oeufs éclos et les alevins en mesure de se nourrir eux-mêmes, on les relâchait dans les rivières. Puis, en 1866, deux pêcheurs vosgiens mettront au point une technique de reproduction artificielle des truites et, dès les années 1870, la trutticulture à grande échelle démarrera au Danemark, pays qui dominera cette industrie pendant les 100 années suivantes.

À la fin des années 1960, l'industrie connaîtra un tout nouvel essor lorsque l'alimentation à base de déchets de poissons frais sera remplacée par une alimentation sous forme de granulés. De plus, les Norvégiens feront les premiers essais d'élevage de truites en cage et, grâce aux travaux menés par les institutions de recherche, on contrôlera mieux les cycles de production des poissons. Dès lors, la trutticulture s'étendra considérablement, se propageant à travers toute l'Europe.

Un développement parallèle se produira en Amérique du Nord. Tant au Canada qu'aux États-Unis, on élèvera la truite dans le but premier de repeupler les rivières et afin de répondre aux demandes des amateurs de pêche, puis on en viendra à la produire commercialement.

Originaire des cours d'eau de l'Ouest de l'Amérique, depuis l'Alaska jusqu'au Mexique, la truite arc-en-ciel a été introduite en de très nombreux endroits sur la planète. Se prêtant beaucoup plus facilement à l'élevage industriel que les autres espèces de truites, elle dominera rapidement l'aquaculture française (près de 80 % de tous les élevages de ce pays). Si on l'élève aujourd'hui dans une cinquantaine de pays, la France, le Danemark, le Chili et l'Italie assurent à eux seuls presque la moitié de la production mondiale.
Usages culinaires
Bien choisir

Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur de concombre et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. Le ventre et les nageoires doivent être intacts, l'oeil franc, brillant et bombé. Le corps devrait être raide et bombé, et le ventre ferme. Éviter d'acheter un poisson dont les ouïes sont roses ou les orbites enfoncées. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le détaillant.
Apprêts culinaires

* Au four : badigeonner les deux côtés d'huile et cuire à haute température juste ce qu'il faut de temps pour que la chair devienne opaque.
* Sous ou sur le gril : placer à au moins 10 cm de la source de chaleur. Badigeonner d'huile et cuire une dizaine de minutes. On lui laisse généralement sa forme première, mais on peut aussi la cuire en papillon. Assaisonner d'une sauce composée de piments mi-forts, amandes grillées, jus d'orange, huile d'olive et ail, passés au mélangeur.
* Pochée : cuire dans juste ce qu'il faut de court-bouillon pour couvrir le poisson. Éviter de faire bouillir.
* À la poêle : fariner et faire sauter jusqu'à ce que la peau soit brune des deux côtés.
* En haute friture : amener l'huile à une température de 125 ºC (260 ºF). Fariner ou paner le poisson et le cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la chair soit opaque.
* Servir les restes froids avec une mayonnaise maison ou les ajouter à une salade de légumes crus ou grillés.
* En terrine, mousse ou flan. Servir avec des pointes d'asperges et une sauce blanche.
* Crue, à condition qu'elle soit très fraîche, en ceviche, carpaccio ou tartare.

Conservation

Réfrigérateur : conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur après avoir éliminé le liquide. Consommer dans un délai de deux jours.

Congélateur : conserver à -18 ºC ou moins, pendant tout au plus trois mois. Décongeler au réfrigérateur plutôt qu'à la température de la pièce. Ou, pour accélérer le processus, mettre dans un contenant d'eau froide ou au four à micro-ondes.
Écologie et environnement

Une mine de poissons!
Une expérience innovatrice est en cours à Atitokan, en Ontario, dans ce qui fut jadis, la plus grande mine de fer à ciel ouvert au monde. Fermée en 1970, la mine s'est graduellement remplie d'eau. En 1989, une coopérative de travail a réussi à y implanter la truite arc-en-ciel et en produit, depuis, environ 200 000 kg par année. En plus de faire revivre la communauté, l'installation préserve l'environnement, car la production s'effectue en « vase clos ». L'expérience suscite l'intérêt d'autres collectivités aux prises avec le problème des mines désaffectées.

Les truites arc-en-ciel élevées en cages dans le milieu marin constituent une menace pour les autres espèces de salmonidés puisqu'elles exploitent la même table alimentaire qu'elles. Les rejets de déchets dans l'environnement et la pollution qui en résulte, la transmission des maladies, le risque de pollution « génétique » (hybridation avec les espèces sauvages) créée par les échappées de truites d'élevages en cas de bris des filets constituent d'autres sujets de préoccupation. D'où la controverse que suscite ce type d'élevage chez les écologistes, les regroupements de pêcheurs amateurs et les consommateurs soucieux de l'environnement.

Par contre, il existe un type d'élevage beaucoup moins dommageable qui fonctionne en circuit fermé. Il s'agit d'élever les truites (ou d'autres espèces de poissons) dans des bassins installés sur la terre ferme et alimentés par une source d'eau qui fonctionne en système clos et qui est purifiée à l'entrée et à la sortie du bassin. Ainsi, ammoniaque, dioxyde de carbone, urée, phosphate et matières organiques produits par les poissons sont éliminés ou transformés dans une boucle de traitement annexe aux bassins. De plus, il est possible de récupérer une partie de ces riches déchets pour en faire des fertilisants agricoles. Ce système offre également l'avantage de réduire le risque de transmission des maladies, tant pour les poissons de l'élevage que pour les espèces sauvages, qui n'entrent jamais en contact entre eux.

De telles installations existent en Europe et en Amérique, où la réglementation en matière de pollution des eaux est relativement stricte. C'est ce qui pousse la Monterey Bay Aquarium Foundation, organisme dont la mission est d'informer le public sur les divers enjeux de la pêche et de l'aquaculture, à inscrire la truite arc-en-ciel sur sa liste de poissons et fruits de mer dont la consommation est recommandable, d'un point de vue environnemental.

Toutefois, comme l'industrie continue tout de même à lorgner du côté de l'élevage en cages, les groupes de pression souhaiteraient que l'État oblige les pisciculteurs (et les marchands) à indiquer sur l'étiquette quelle a été la méthode d'élevage. En attendant une telle réglementation, quelques entreprises aquicoles françaises travaillent à l'élaboration d'un label, assorti d'un cahier des charges, qui permettra aux consommateurs de ce pays de faire un choix éclairé en la matière.



Sections La truite au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche modifiée le : 15 novembre 2005


Références

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Bibliographie

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