Nom commun : tournesol.
Nom scientifique : Helianthus annuum var. macrocarpus.
Famille : composées.

POURQUOI METTRE LE TOURNESOL AU MENU?

* Ses graines font des collations nutritives en plus d'agrémenter salades, pâtes et muffins.
* Avec une saveur peu prononcée, son huile peut remplacer beurre et graisse végétale, notamment dans la confection de pâte à tarte.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'huile et de graines de tournesol?

Poids/volume


Graines, 60ml / 37 g


Huile, 2 c. à table / 10 ml

Kilocalories


210,9


81,3

Protéines


8,4 g


0,0 g

Glucides


7,0 g


0,0 g

Lipides


18,4 g


9,2 g

Fibres alimentaires


4,9 g


0,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le tournesol au fil du temps

Le terme « tournesol » est apparu dans la langue française au XIIIe siècle. Il vient de l'italien tornasole ou de l'espagnol tornasol, qui signifie « qui se tourne vers le soleil », par allusion à la manière qu'a cette plante de pivoter sur sa tige pour suivre la course du soleil tout au long du jour.

On lui donne parfois le nom de « soleil », ou encore d'« hélianthe », du latin helianthus, qui signifie « fleur-soleil ».

À l'origine, « tournesol » désignait un colorant bleu tiré du croton, puis une substance d'un bleu violet, tirée de certaines plantes, qui vire au rouge sous l'action des acides et au bleu sous celles des bases. D'où le terme « papier de tournesol » pour désigner un papier qui est imprégné de ce réactif. Le nom ne sera donné à l'hélianthe qu'après la découverte des Amériques lorsque les conquérants en rapporteront des semences en Europe.

Le centre d'origine du tournesol reste controversé. Pour certains, la plante vient du centre-est des États-Unis, pour d'autres de l'ouest de ce pays, tandis que des découvertes récentes semblent indiquer qu'elle serait originaire du Mexique. Quoi qu'il en soit, c'est définitivement une plante d'origine nord-américaine, qui aurait été domestiquée par les Amérindiens vers le IIIe ou le IIe millénaire avant notre ère.

À cette époque, la plante était d'une grande importance pour les communautés d'Amérique du Nord, puisqu'on ne connaissait pas encore le haricot, la courge et le maïs qui allaient composer plus tard le menu quotidien. Par sélection, les Amérindiens ont obtenu des plants ne possédant qu'une seule fleur, beaucoup plus grosse que celle des variétés sauvages, et mûrissant ses graines plus tardivement. Ils employaient ces dernières de nombreuses manières, notamment en les réduisant en poudre et en les ajoutant à divers plats. Ils avaient également trouvé une méthode pour exprimer l'huile qu'ils employaient dans le pain.

Après la découverte des Amériques, les Espagnols rapportent des semences dans leur pays. En peu de temps, on cultive le tournesol partout en Europe occidentale, essentiellement comme plante ornementale, mais également pour ses propriétés médicinales. Pierre Le Grand, tsar de Russie, qui a vécu de 1672 à 1725, rapporte des semences de Hollande; la population russe adopte rapidement les graines comme collation.

Au début du XVIIIe siècle, on met au point un procédé permettant d'extraire l'huile des graines. Dès lors, sa culture se répandra dans toute l'Europe. Mais c'est en Russie que l'on consacrera le plus d'énergie à l'améliorer dans le but, tout particulièrement, d'obtenir une plus grande quantité d'huile. En effet, le pourcentage de cette dernière passera de 28 % à 50 %. Au début du XIXe siècle, ce sont deux millions d'acres que les Russes lui consacrent. Grâce à un vaste programme de recherche, ils ont également amélioré sa productivité et sélectionné quelques variétés à grosse tête, dont la Mammouth qui, plus de 140 ans plus tard, est toujours sur le marché. Ces variétés seront introduites au Canada et aux États-Unis à la fin du XIXe siècle par des immigrants de l'Europe de l'Est, notamment les mennonites. La culture du tournesol prendra de l'expansion en raison de la demande croissante en huile.

Aujourd'hui, on cultive le tournesol dans de nombreux pays tempérés du globe. Dans les années 1980, on a sélectionné une variété produisant une huile plus riche en acide oléique qui, par conséquent, permet la cuisson à haute température (barbecue, haute friture). Elle a, en outre, l'avantage d'être plus stable et de se conserver plus longtemps sans nécessiter d'hydrogénation, procédé qui donne naissance à des acides gras de type trans, que les scientifiques accusent aujourd'hui de jouer un rôle dans les maladies cardiovasculaires.

Plus qu'un aliment.

Les Amérindiens n'utilisaient pas le tournesol qu'à des fins alimentaires. Ils tiraient de la plante une teinture qui servait à colorer les vêtements et les objets en vannerie, ou à peindre le corps. La tige sèche servait de matériau de construction. Toute la plante, y compris ses semences, était largement employée dans les rituels et les cérémonies.
Usages culinaires
Bien choisir

Pour la cuisson des aliments, choisir de préférence une huile de tournesol à teneur élevée en acide oléique.
Préparation

Pour ouvrir les graines en écale, les mettre dans un sac de papier ou de plastique et les écraser au rouleau à pâtisserie. Mettre ensuite le tout dans l'eau : les graines iront au fond tandis que les écales flotteront. Il sera alors facile de les recueillir pour les jeter. Faire sécher les graines sur un papier absorbant.

Certains recommandent de faire tremper les graines toute la nuit avant de les consommer, afin de les rendre plus alcalines et d'augmenter leur digestibilité.
Apprêts culinaires

Graines

* Manger les graines telles quelles comme collation ou les ajouter à des mélanges de type muesli ou granola.
* Dans les salades de légumes ou de fruits.
* En garnir pains, tartes, muffins, bagels, etc.
* Les ajouter aux omelettes ou aux légumes sautés à la chinoise.
* Servir les graines rôties sur des pâtes avec du fromage parmesan, de l'ail, du persil et un peu de crème.
* Les moudre et ajouter la poudre aux pains, à la pâte à crêpes, à galettes ou à gaufres, aux gâteaux, etc.
* On peut les mastiquer avec leur écale que l'on recrachera ensuite, après les avoir préparées de la manière suivante : les couvrir d'eau salée (¼ à ½ tasse de sel pour 2 litres d'eau), amener à ébullition et cuire deux heures, ou les faire tremper toute la nuit dans l'eau salée. Égoutter et laisser sécher sur un papier absorbant, puis faire rôtir à sec durant 30 à 40 minutes dans un four réglé à 150º C. Remuer à l'occasion. Sortir du four, ajouter une cuillerée à soupe de beurre ou de margarine, remuer et mettre sur un papier absorbant. Saler au goût. Si l'on préfère préparer de grandes quantités pour un usage ultérieur, omettre le beurre (ou la margarine).
* Faire cuire les graines à sec quelques minutes dans une poêle, ajouter un peu de sucre et continuer à cuire en brassant sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Mettre à refroidir et manger tel quel ou ajouter à une salade de fruits.
* Les moudre et les ajouter à de la soupe pour l'épaissir.
* Pesto : remplacer une partie des pignons par des graines de tournesol.
* Trempette : passer les graines au mélangeur avec de l'eau, un peu de vinaigre de cidre, du sel, du cumin et du piment de Cayenne. Servir avec des bâtonnets de légumes crus.
* Les jeunes pousses germées sont excellentes en salade.
* Bon substitut du beurre d'arachide, le beurre de tournesol possède l'avantage de ne pas être allergène. L'employer de la même manière sur les tartines ou en cuisine. On peut l'acheter tout fait ou le préparer soi-même en passant des graines de tournesol au mélangeur. Au besoin, ajouter un peu d'huile.

Huile

L'huile possède une saveur moins prononcée que celle de l'olive et a donc des usages plus variés. L'employer en remplacement du beurre ou de la graisse végétale dans la confection de la pâte à tarte. On peut aussi l'ajouter aux légumes chauds, comme les pommes de terre, ou dans les salades.
Conservation

Graines avec écale : elles se conservent plusieurs mois à la température ambiante. Toutefois, si la température monte à plus de 20º C, les mettre au réfrigérateur.

Graines sans écale : les garder au réfrigérateur dans un contenant bien fermé ou les congeler, auquel cas, elles se conserveront pendant un an.

Huile : si elle est pressée à froid et non raffinée, on la gardera au réfrigérateur une fois entamée.
Jardinage biologique

Le tournesol est facile à cultiver, mais exigeant. Il faut lui fournir une bonne terre riche et amplement d'eau pour qu'il puisse produire une bonne grosse tête garnie de graines bien pleines.

On peut démarrer quelques plants à l'intérieur dans des pots de tourbe. Ils fleuriront plus tôt que ceux qui seront semés en pleine terre. Transplanter avec le plus grand soin, les racines étant relativement fragiles.

Planté relativement serré, il fera une bonne haie qui, selon la variété, pourra monter jusqu'à quatre mètres dans les bonnes terres. Par contre, pour la production de graines de bonnes dimensions, il est préférable d'espacer plus les plants (45 cm à 60 cm). Le tournesol nécessite une terre dont le pH est de 6 à 7,2.

Veiller à ce que la plante ait assez d'eau, particulièrement durant la période critique, soit les 20 jours qui précèdent la floraison et les 20 jours qui la suivent.

Le chardonneret, la tourterelle, le gros bec, le moineau et le merle noir sont très attirés par les grosses têtes pleines de graines. Pour les éloigner, varier les moyens utilisés et changer souvent de place les objets : épouvantail, faux hiboux, bandes d'aluminium s'agitant dans le vent (ou assiettes à tarte en aluminium). On peut également recouvrir les têtes d'un tissu à fines mailles (du coton à fromage, par exemple).

Dans les régions venteuses, il faudra tuteurer le plant qui, autrement, risque de verser.

Les variétés à pollinisation libre nécessitent la présence de pollinisateurs pour fabriquer leurs graines. La présence d'écales vides sur la tête indique un défaut de pollinisation. Les variétés hybrides produisent sans insectes pollinisateurs.

Selon les cultivars, les plants arrivent à maturité entre 70 à 100 jours. Les graines sont mûres lorsque le dos de la tête florale est jaune. Couper la tête en conservant 30 cm de tige et la suspendre à l'envers dans un endroit sec. Séparer les graines de la tête lorsqu'elles sont bien sèches.
Écologie et environnement

En plus de servir de nourriture aux humains, aux oiseaux et aux écureuils, le tournesol a de nombreux autres usages. Avec les écales des graines, on a trouvé le moyen de fabriquer des panneaux qui servent à la construction de mobilier léger. On peut tirer un papier de haute qualité de la tige tandis que la moelle centrale, du fait de sa grande légèreté, sert à la fabrication de dispositifs de sauvetage et de porte-objet pour microscopes. Quant aux tiges sèches, tout comme les écales, elles font un excellent combustible.

D'un point de vue environnemental, le tournesol est très intéressant : véritable pompe à minéraux, il peut, grâce à ses racines qui descendent jusqu'à 10 m, s'approprier l'azote résiduel laissé par la culture du maïs ou d'autres plantes exigeantes en ce minéral. Ce faisant, il contribue sensiblement à limiter la pollution des eaux souterraines et des cours d'eau.

Mais, il y a mieux : le tournesol partage avec quelques autres plantes la propriété d'éliminer, en le pompant, le plomb qui se trouve dans les sols contaminés. Ainsi, à Chicago, on a entrepris un essai de décontamination des sols dans les vieux quartiers de la ville. Si l'expérience est concluante, on appliquera la technique dans tous les vieux quartiers où vivent des familles avec de jeunes enfants, car là comme dans bien d'autres villes d'Amérique du Nord, plusieurs milliers d'enfants présentent des taux de plomb sanguin assez élevés pour causer des dommages au cerveau. Cette activité, que l'on qualifie de phytoremediation (littéralement « action réparatrice d'une plante »), a fait ses preuves lors de l'accident nucléaire de Tchernobyl, où l'on avait constaté que le tournesol pouvait éliminer la radioactivité présente dans l'eau. À la fin de la saison, une fois qu'elles ont accompli leur travail de décontamination, les plantes sont incinérées.

Enfin, dans l'est de l'Afrique, les fermiers réussissent à rendre à leurs sols leur fertilité perdue en plantant des tournesols sauvages, riches en phosphore et renfermant de bonnes quantités d'azote et de potassium. Il suffit de cultiver la plante et de l'enfouir au tracteur ou à la moto bêcheuse pour enrichir le sol et permettre la culture subséquente d'autres plantes alimentaires.



Sections Le tournesol au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 14 décembre 2005


Références

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Bibliographie

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