Noms communs : sésame, benne, beni.
Nom scientifique : Sesamum indicum.
Famille : pédaliacées.

POURQUOI METTRE LE SÉSAME AU MENU?

* Ses petites graines rôties rehaussent la saveur du plat le plus ordinaire.
* La purée de sésame est d'une grande polyvalence : ajoutée à des pois chiches ou des aubergines grillées, elle fait une excellente tartinade.
* L'huile de sésame peut s'employer tant dans les salades que dans les plats cuits.

Le sésame au fil du temps

Le terme « sésame », qui est apparu en 1298, vient du grec sesamon, qui l'a lui-même emprunté à une langue parlée dans l'est du bassin méditerranéen, possiblement d'origine sémitique. La racine du mot signifie probablement gras ou huile.

Sésame,
que caches-tu?
Dans les contes des Mille et Une Nuits, Ali Baba prononce son célèbre « Sésame, ouvre-toi! » qui ouvre la porte de la caverne et lui donne accès aux trésors accumulés par les 40 voleurs. Pour certains, ce conte rappelle l'importance que joue depuis toujours cette plante dans l'alimentation humaine. En effet, en s'ouvrant, ses gousses révèlent des graines d'une grande richesse nutritionnelle! La découverte récente de leurs propriétés antioxydantes renforce cette symbolique qui trouverait son origine dans d'anciennes croyances voulant que le sésame soit doté de pouvoirs magiques.

Le sésame est possiblement la première plante dont on ait tiré une huile comestible. Il est domestiqué depuis tellement longtemps qu'on ne trouve plus son ancêtre sauvage, d'où la difficulté à déterminer son origine exacte : Afrique de l'Est ou Inde, les chercheurs s'interrogent. Chose certaine, ses graines étaient consommées en Inde il y a plus de 7 500 ans et en Chine il y a 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques qu'on a mis au jour dans ces deux pays. Il était grandement apprécié des Babyloniens et des Assyriens et s'est rapidement répandu en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen. Parmi les qualités qui ont contribué à sa popularité sous ces climats, citons sa résistance à la sécheresse, la facilité avec laquelle on peut extraire son huile, de même que la grande stabilité de cette dernière, avantage certain à une époque où les réfrigérateurs étaient inexistants, et encore aujourd'hui où c'est toujours le cas dans bien des endroits du monde.

À Rome, les soldats emportaient avec eux des graines de sésame dans leurs longues marches vers un point ou l'autre de l'empire. Ils en faisaient une sorte de purée qu'ils assaisonnaient de cumin et dont ils tartinaient le pain, usage que l'on retrouve également dans les pays arabes. En fait, à quelques variantes près, cette purée est préparée depuis toujours dans tous les pays où le sésame est une culture traditionnelle, depuis la Chine à l'est jusqu'en Afrique à l'ouest.

Sous le nom de « beni » ou « benne », la plante a été introduite en Amérique à l'époque de la traite des Noirs. Encore aujourd'hui, on continue de préparer, dans le Sud des États-Unis, les plats à base de sésame que les esclaves cuisinaient pour leurs maîtres.

L'huile de sésame est largement employée dans la cuisine asiatique. Au Japon, en Chine et en Corée, on lui attribue des propriétés médicinales et, à ce titre, elle y a récemment acquis le statut de nutraceutique. Dans ces pays, on emploie également une huile extraite des graines qui ont été préalablement rôties, ce qui lui confère une saveur particulière, fort appréciée en cuisine. En Occident, l'huile de sésame sert surtout à la fabrication de margarines, de savons, de produits cosmétiques, de même que comme véhicule pour certains médicaments.

Bon an mal an, il se récolte dans le monde plus de trois millions de tonnes de graines de sésame, dont 65 % environ vont à la production d'huile. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l'Inde, du Myanmar, du Soudan, de l'Ouganda et d'autres pays africains. On en cultive également dans divers pays de l'Amérique latine et dans le Sud des États-Unis.
Usages culinaires
Bien choisir

On trouve, dans le commerce, des graines de sésame non décortiquées, noires et beiges, de même que des graines décortiquées, généralement blanches. De préférence, on choisira les premières, qui, d'un point de vue nutritionnel, sont nettement supérieures aux secondes. Sauf indication contraire, l'huile de sésame du commerce est généralement raffinée. On peut toutefois trouver de l'huile pressée à froid, non raffinée, et biologique, dans les magasins de produits naturels ou dans la section de produits biologiques des grandes épiceries. On trouve du tahini (purée de sésame) dans les grandes chaînes d'épicerie, les magasins de produits naturels et les épiceries orientales.
Apprêts culinaires

Graines

La saveur des graines est considérablement rehaussée lorsqu'on les chauffe. Les rôtir à sec dans une poêle ou les étendre sur une plaque et les mettre quelques minutes dans un four réglé à 105 °C (220 °F). Les ajouter aux salades, à la viande, aux sashimis, aux légumes sautés, aux soupes, aux nouilles soba, aux sauces accompagnant les sushis, etc. Il n'y a pas de limites aux possibilités qu'elles offrent en cuisine.

* Rouler des dés de tofu dans un oeuf battu, puis dans des graines de sésame blanches et noires, et faire revenir dans l'huile.
* Sept-épices (shichimi togarashi) : populaire au Japon, ce mélange d'épices est composé en parts égales de graines de sésame, de graines de chanvre (on trouve dans le commerce des graines traitées de manière à ce qu'elles ne germent pas) ou de pavot, de piments forts, de sancho (ou poivre japonais), de zeste d'orange et d'algue nori en poudre. On en parfume généralement les soupes et les nouilles.
* Zahtar ou dukka : ce mélange d'épices moyen-oriental est composé de poudre de sumac, de graines de sésame grillées et de thym moulu. On le saupoudre sur des boulettes de viande ou des légumes, ou on le mélange à de l'huile et on en badigeonne des pains plats avant la cuisson.
* Gomasio : ce condiment japonais est composé de graines de sésame et de sel de mer grossier, dans des proportions variées (10 pour 1 à 16 pour 1). On peut le trouver tout prêt dans les épiceries ou le fabriquer soi-même : on fait rôtir les graines de sésame dans une poêle, puis on les laisse refroidir; de la même manière, on fait rôtir le sel quelques minutes à feu moyen; on broie ensuite les graines et le sel dans un suribachi (mortier rainuré que l'on trouve dans les épiceries japonaises) jusqu'à ce qu'environ 80 % des graines soient moulues. Conserver ce condiment dans un contenant hermétique. En saupoudrer les céréales grillées, le poisson, les salades, etc.
* Goma-miso : il s'agit de broyer des graines de sésame rôties avec du miso à raison de 500 ml de sésame pour 55 ml de miso. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. En garnir du tofu, des aubergines ou des courgettes grillées.
* Goma-wakamé : faire griller le wakamé dans un four réglé à 180 °C (355 °F) pendant une dizaine de minutes, puis le réduire en poudre dans un suribachi. Ajouter des graines de sésame rôties et broyer comme pour le gomasio. La proportion moyenne est de trois parties de graines de sésame pour une partie de wakamé.
* Épinards sauce sésame : cuire des épinards à la vapeur, les égoutter et les presser pour extraire un maximum d'eau. Les hacher et les dresser sur un plat. Passer au mélangeur des graines de sésame grillées, quelques cuillerées de miel, de la sauce soya et du bouillon dashi. Napper les épinards de cette sauce.

On peut faire germer les graines de sésame. Il faut toutefois s'assurer de disposer de graines entières, non décortiquées. Les faire tremper 8 à 14 heures et germer 24 à 36 heures. Consommer le jour même, car les jeunes pousses deviennent rapidement amères.