Nom commun : seigle.
Nom scientifique : Secale cereale.
Famille : poacées (synonyme : graminées).


POURQUOI METTRE LE SEIGLE AU MENU?

* Il permet d'apporter de la variété dans les plats à base de céréales.
* De saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé, il est tout sauf insipide.
* Pour une authentique expérience paysanne, on le fera cuire avec des grains de blé et d'orge.

Quelques mots sur le seigle...

À l'intérieur de la famille des graminées, le genre Secale (seigle) est très proche du genre Triticum (blé). Si bien, que le seigle a d'abord été inclus dans ce dernier. Cette proximité botanique a d'ailleurs permis de croiser les deux grains pour en obtenir un troisième, le triticale, qui est également offert dans le commerce.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de seigle?

Poids/volume


Farine entière, crue, 20 g

Kilocalories


70,8

Protéines


1,9 g

Glucides


15,5 g

Lipides


0,4 g

Fibres alimentaires


2,9 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le seigle au fil du temps

Le terme « seigle » est apparu dans la langue en 1350. Il vient soit du latin secale qui signifie « ce que l'on coupe », soit de l'ancien provençal segle.

Les termes « méteil » et « champart » désignent, en Europe, des mélanges de grains que l'on sème, récolte et prépare ensemble. Ils sont composés respectivement de blé et seigle, et de blé, seigle et orge.

Tout comme l'orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur différence, il préfère les climats froids. Si bien que son habitat naturel se situe plutôt au Nord de cette région de même qu'en altitude.

Le blé d'Allah

En Anatolie, on donne le nom de « blé d'Allah » au seigle qui pousse spontanément à travers le blé et l'orge, car on croit qu'Allah l'a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années et nourrir ses enfants.

Le seigle est arrivé assez tardivement dans l'agriculture, du moins comme culture en soi. En effet, pendant longtemps, il sera récolté accidentellement en même temps que le blé ou l'orge sans avoir été expressément semé, se comportant plutôt comme une mauvaise herbe qui envahissait les champs où ces deux céréales étaient cultivées. Toutefois, on découvrira que, dans les mauvaises années, ses rendements sont nettement meilleurs que ceux des deux autres, si bien qu'il prendra du galon et finira par devenir une céréale de plein droit. Cela s'est passé 3 000 ans à 4 000 ans avant notre ère, probablement en Anatolie, où l'on a entrepris de le domestiquer.

Cependant, il ne sera apprécié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d'un sol riche ou de températures clémentes. Ce qui n'est pas le cas du bassin méditerranéen, doublement choyé à cet égard. Les Grecs mépriseront donc cette céréale dont ils n'ont nul besoin. Ils seront imités en cela par les Romains, qui trouvent qu'elle sent mauvais. Ils ne la toléreront qu'en mélange avec l'épeautre et, encore, uniquement pour nourrir les classes pauvres. N'empêche qu'ils la répandront involontairement en dehors de l'Empire, mélangée au blé et à l'orge avec lesquels elle pousse spontanément. Elle sera adoptée en Scandinavie et en Allemagne, où les conditions climatiques et le type de sol favorisent son établissement.

Au Moyen Âge, la nécessité de nourrir une population croissante conduira à cultiver des terres marginales, peu propices au blé et à l'orge, mais qui conviennent au seigle. Il prendra donc une grande importance en de nombreux pays d'Europe, particulièrement pour les paysans, qui le consomment au quotidien, tandis qu'on réserve le blé pour les populations urbaines. À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l'Europe de l'Est et du Nord, et jusqu'au XXe siècle, le tiers des Européens le mettront au menu. En Amérique du Nord, il est cultivé dès les premiers temps de la colonisation, particulièrement dans le Nord-Est, où le blé et l'orge souffrent des températures froides. Toutefois, depuis la Seconde Guerre mondiale, partout dans le monde, y compris dans les pays où il était traditionnellement cultivé, il ne cesse de décliner au profit du blé et d'autres grains.

Le pain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle. Dans les pays de l'Europe de l'Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnues. Aux États-Unis, une bonne partie des grains va à la fabrication de whisky, tandis qu'en Russie on en fait de la vodka. Jadis, on préparait un ersatz de café avec les grains torréfiés. On le cultive également spécifiquement comme plante hôte de l'ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement employés en médecine. En outre, en Finlande, où il a toujours joué un rôle primordial, on multiplie les recherches portant sur ses propriétés nutraceutiques, notamment à cause de sa teneur élevée en fibres.

L'ergot de seigle

Du VIIesiècle au XIXe siècle, on a recensé 132 épidémies d'ergotisme en Europe. Cette maladie, autrefois appelée « Feu de Saint-Antoine » ou « Mal des Ardents », résulte de la consommation de farines préparées avec des grains de céréales, surtout de seigle, infectés par l'ergot. Ce champignon produit deux types de symptômes, soit la nécrose et la gangrène des extrémités, qui entraînent souvent des convulsions et des hallucinations causant des comportements aberrants. Il faudra toutefois attendre le XVIIIe siècle avant qu'on établisse le lien entre ces divers symptômes et la consommation de farine ergotée.

Aux États-Unis, des chercheurs modernes ont émis l'hypothèse que l'épisode de « sorcellerie » qui s'est déclarée à Salem en 1632 et qui a touché une dizaine de jeunes filles - les célèbres sorcières de Salem - aurait été en fait attribuable à une intoxication à l'ergot de seigle. Cette hypothèse a fait son chemin et, en examinant les archives françaises rétrospectivement, on a pu constater qu'il n'était pas rare que les épisodes de sorcellerie coïncident avec les épidémies d'ergotisme. De fait, certains affirment que les chasses aux sorcières ont rarement eu lieu là où l'on ne mangeait pas de seigle, ce qui pourrait expliquer l'ampleur du phénomène en Allemagne, grande consommatrice de cette céréale.

Aujourd'hui, le seigle fait l'objet de contrôles stricts afin de s'assurer que le grain destiné aux humains ou aux animaux d'élevage ne contienne pas plus de 0,5 % d'ergot.
Usages culinaires
Bien choisir

On trouve dans le commerce de la farine de seigle plus ou moins raffinée, des flocons, des grains entiers ou concassés, et divers produits transformés, notamment du pain, des biscottes, des craque-pains (galettes sèches) et des pâtes. Le pain est souvent aromatisé au carvi, qui aurait pour effet d'atténuer les problèmes de flatulences attribuables aux fibres, dont la plante est particulièrement riche.

Pain pumpernickel : la plupart des pains vendus sous ce nom ne renferment pas de farine de seigle ou s'ils en renferment, il s'agit d'une farine hautement raffinée. Leur coloration est attribuable à la mélasse ou au caramel que l'on emploie dans leur fabrication.