Nom commun : saumon de l'Atlantique.
Nom scientifique : Salmo salar.

Noms communs : saumon du Pacifique, quinnat, chinook, coho, keta, sockeye, saumon royal, saumon rose, saumon rouge.
Nom scientifique : Oncorhynchus spp.

Famille : salmonidés.

POURQUOI METTRE LE SAUMON AU MENU?

* Certains aiment le filet cru, en tartare, ceviche ou sashimi.
* D'autres préfèrent la darne, pochée, grillée ou cuite à la vapeur.
* Économique et pratique, le saumon en conserve permet de bien manger même quand on est pressé.

Quelques mots sur le saumon...

La famille des salmonidés comprend divers poissons, les plus communs étant les truites, les ombles et les saumons. Dans le commerce, on trouve généralement deux types de saumon, soit : le saumon de l'Atlantique, dont il n'existe qu'une seule espèce et qui provient exclusivement des élevages;et le saumon du Pacifique, nom qui désigne l'une ou l'autre des cinq espèces vivant dans les eaux du Pacifique, soit le quinnat (ou saumon royal, ou chinook), le coho, le keta, le saumon rose et le saumon rouge (sockeye). On pratique l'élevage pour toutes ces espèces, mais on les pêche également à l'état sauvage. La chair des poissons des deux dernières espèces est surtout offerte en conserve.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de saumon?

Poids/volume


Atlantique, sauvage, cuit au four ou grillé, 50 g


Sockeye rouge, en conserve, 50 g

Kilocalories


91,0


81,5

Protéines


12,7 g


8,4 g

Glucides


0,0 g


0,0 g

Lipides


4,1 g


5,1 g

Fibres alimentaires


0,0 g


0,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
Le saumon au fil du temps

Le terme « saumon » est apparu dans la langue française en 1138. Il vient du latin salmo. Salar vient de salio, signifiant « qui saute », par allusion à la capacité phénoménale de ce poisson à sauter de hauts obstacles lorsqu'il remonte les fleuves et les rivières au moment de la fraie.

Des fouilles archéologiques indiquent que, durant la préhistoire et jusqu'à la révolution industrielle, le saumon était le poisson que les Européens consommaient le plus. Ce poisson quasi mythique est d'ailleurs représenté sur l'une des rares peintures rupestres illustrant les scènes de pêche de cette époque lointaine.

Un saumon d'eau douce

La ouananiche appartient à l'espèce Salmo salar et est donc un saumon de l'Atlantique, avec cette différence qu'à la suite du retrait des glaciers il y a 12 000 ans, elle s'est trouvée emprisonnée dans les terres et a dû s'adapter à la vie permanente en eau douce. Le mot, qui vient de l'innu annanish, signifie, selon les interprétations, « le petit égaré » ou « celui qui va partout ».

À la suite de la colonisation des côtes de la Méditerranée par les Grecs de l'Antiquité, une succession de pêcheries de saumon vit le jour. Après la conquête romaine, on se mit à exporter d'énormes quantités de ce poisson vers tous les coins de l'Empire. Déjà à cette époque, on le conservait dans un lit d'algues marines et de glace qu'on allait chercher dans les montagnes. On le salait également.

Toutefois, la révolution industrielle entraînera une telle pollution des eaux que le saumon, de même que d'autres espèces, disparaîtront des rivières. Les aménagements des cours d'eau au siècle dernier, en particulier la construction des barrages pour les besoins de la navigation ou de la production hydroélectrique, sont à l'origine de sa disparition dans les grands bassins de France, les adultes se retrouvant dans l'incapacité de remonter les rivières pour retrouver leur lieu de fraie.

La même chose s'est produite en Amérique du Nord. Depuis qu'on a construit des passes à poissons, on espère voir se rétablir les stocks des rivières qui avaient été désertées. Cependant, malgré ces mesures et bien qu'on ait interdit, à toutes fins pratiques, de pêcher cette espèce à des fins commerciales, le saumon de l'Atlantique reste encore très menacé. Dans le Maine (États-Unis), il est inscrit, depuis l'an 2000, sur la liste des espèces menacées d'extinction tandis qu'au Canada, le COSEPAC (Comité sur le statut des espèces menacées de disparition au Canada) décrétait en 2001 que les populations de saumons de 32 rivières de la Nouvelle-Écosse étaient menacées.

Trop c'est trop!
À la fin du XIXe siècle, les rivières et les fleuves de France regorgent de saumon de l'Atlantique et ce poisson est tellement courant dans l'alimentation qu'on s'en lasse. À preuve, ce vent de révolte qui soufflera sur la prison de Nantes, soutenu par les gardiens qui, tout comme les prisonniers, en ont assez de voir apparaître ce poisson à leur menu quotidien. Même chose dans les fermes, où les journaliers font préciser sur leur contrat qu'on ne doit pas leur en servir plus d'une fois par semaine.

Il était donc logique que, dès le XIXe siècle, on cherche à multiplier le saumon de l'Atlantique. C'est un particulier possédant une terre adjacente au lac Ontario qui, en 1868, ouvrira la première écloserie. Il s'agissait de recueillir les oeufs et de les faire éclore en milieu protégé pour ensuite relâcher les alevins dans les cours d'eau environnants où, avec le temps, ils deviendraient des poissons adultes de bonne taille. On fit la même chose pour le saumon du Pacifique. À la fin du XIXe siècle, les écloseries de l'État de Washington produisaient à elles seules plus de 58 millions de frais. L'Inde, la Nouvelle-Zélande et le Japon s'intéresseront à cette technique et c'est par millions que les oeufs de saumon de l'Atlantique prendront le chemin de ces pays où il n'est pas indigène. Il faudra par contre attendre un autre siècle avant qu'on ne pratique l'élevage proprement dit, en assurant l'ensemble du cycle, depuis la ponte des oeufs jusqu'à l'âge adulte. Les Anglais et les Danois seront les premiers à pratiquer l'aquaculture du saumon de l'Atlantique, tandis que les Américains s'intéresseront plutôt à l'élevage du saumon du Pacifique.

Aujourd'hui, sur dix saumons offerts dans le commerce, six proviennent de l'aquaculture. La production totale annuelle de saumon d'élevage a été multipliée par 40 au cours des 20 dernières années. Un hectare de mer peut produire 300 tonnes de poisson, soit un rendement 15 fois plus élevé que si on élevait du bétail sur la même surface.
Usages culinaires
Bien choisir

Comme c'est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur de concombre et, surtout, ne jamais sentir l'ammoniaque. La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Le ventre et les nageoires du poisson vendu entier doivent être intacts, son oeil franc, brillant et bombé. Le corps devrait être raide et bombé, et le ventre ferme. Éviter d'acheter un poisson dont les ouïes sont roses ou les orbites enfoncées. Idéalement, on l'achètera le jour même de sa livraison chez le détaillant.
Apprêts culinaires

Frais

Mythe sur le saumon
Le saumon est un aliment gras.

Réalité. Parmi les poissons, le saumon est effectivement l'un des plus gras, mais il demeure encore moins riche en matières grasses que les viandes rouges. Il contient environ 10 % de matières grasses, tandis que les viandes rouges en contiennent environ 20 %. De plus, les gras du saumon sont extrêmement bénéfiques pour la santé.

* Gravlax : les Danois font mariner le saumon débarrassé de sa tête et de ses arêtes pendant 24 heures au réfrigérateur, en utilisant un mélange d'environ 6 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de grains de poivre qu'ils pilent ensemble dans un mortier. Étaler la moitié de ce mélange sur un des filets, côté chair et recouvrir ensuite d'aneth ciselé. Étendre sur l'aneth le reste du mélange sel et poivre et recouvrir du second filet. Envelopper le saumon dans une pellicule plastique, le déposer dans une grande assiette et poser des poids dessus.
* Faire mariner pendant une heure des darnes de saumon dans du jus d'orange et de citron. Tourner les darnes une ou deux fois en cours de processus. Les sortir de la marinade, bien les essuyer et les saisir à la poêle deux minutes de chaque côté. Réduire la marinade, ajouter de la crème et de la moutarde et napper le poisson de cette sauce.
* Faire mariner les filets dans une sauce teriyaki et les faire cuire sur une grille huilée ou au barbecue. Badigeonner de sauce à quelques reprises durant la cuisson. Mélanger de la sauce soya, du mirin, du saké et du sucre et faire cuire 5 à 10 minutes. Servir les filets avec cette sauce.
* Dans les sushis et les sashimis. Pour un sashimi original, faire d'abord mariner pendant une demi-heure au réfrigérateur des lanières de saumon dans une sauce composée de gingembre frais râpé, d'ail pilé, de sucre brun, de sauce soya, de saké et d'oignons verts émincés. Enrouler les lanières sur elles-mêmes pour former une sorte de fleur et servir garnies de graines de sésame grillées.
* En quenelles, terrine ou mousse.
* Le faire pocher ou le cuire à la vapeur.
* Cuire les darnes ou les filets en papillote avec du citron et des fines herbes. Récupérer le jus de cuisson, l'ajouter à de la purée de tomates, de la crème fraîche et de l'eau, puis chauffer. Servir avec le poisson sur des pâtes courtes.
* Les arêtes, la queue et la tête peuvent servir à préparer un fumet. Faire cuire avec de l'oignon, puis filtrer. Préparer avec ce fumet une soupe à base de miso clair, de champignons shiitakes et de pois mange-tout, que l'on assaisonnera avec du gingembre frais et décorera de daikon finement râpé.

Fumé

* Le servir en entrée avec de simples rondelles d'oignon doux, des câpres et un filet de jus de citron. Ou avec du fromage de chèvre et de l'aneth frais.
* Ou dans un bagel avec du fromage crémeux.
* L'apprêter dans une quiche avec des morceaux d'asperges blanches, le tout assaisonné de fenouil frais.

En conserve

* En salade, avec une mayonnaise maison.
* Dans les tourtes et les pâtés maison.
* Cuit avec des légumes et une béchamel et servi sur des pâtes.
* Dans toutes les recettes à base de thon en boîte.

Conservation

Réfrigération : enlever le surplus de liquide, emballer hermétiquement et conserver à 4 oC. Consommer dans un délai de 24 heures.

Congélation : garder le saumon congelé à -18 oC dans un emballage alimentaire hermétique. Idéalement, le consommer dans un délai d'un mois.
Écologie et environnement

L'aquaculture commerciale est récente dans notre histoire, ce qui explique que les organismes de certification biologique commencent à peine à se pencher sur la question de la production biologique des poissons et des crustacés. À cela s'ajoute la difficulté d'adapter les normes qui prévalent pour les élevages sur terre aux élevages en milieu aquatique. C'est ainsi que certains organismes, notamment la Soil Association du Royaume-Uni, acceptent de certifier des exploitations aquicoles tout en reconnaissant que les normes sont temporaires et pourraient être substantiellement modifiées dans le futur.

L'IFOAM (Fédération internationale des mouvements d'agriculture biologique), un organisme international dont la mission est de « conduire, unifier et assister le mouvement biologique dans toute sa diversité » a récemment créé un groupe de travail sur l'aquaculture biologique afin d'établir et d'uniformiser les normes de ce type d'élevage de sorte que, où qu'il soit dans le monde, le consommateur ait la certitude d'acheter un produit obtenu dans le plus grand respect possible de l'environnement.

Entre-temps, là où il n'existe pas de programme de certification du saumon biologique, on peut toujours opter pour le saumon sauvage, particulièrement le coho de l'Alaska, dont les stocks sont abondants et qui, selon les experts du programme Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium, est pêché suivant des méthodes respectueuses de l'habitat et de l'environnement marin.



Sections Le saumon au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 novembre 2005


Références

Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Bibliographie

Bibliographie

Conseil international pour l'exploration de la mer (CILEM-ICES). What's happening to Atlantic salmon? Ices.dk [Consulté le 17 mars 2004]. www.ices.dk
Cyber-Help for Organic Farmers. Organic Aquaculture. Rural Capacity Building Through Organic Agriculture Project [Consulté le 14 mars 2004]. www.certifiedorganic.bc.ca
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, Paris, 1971.
Encyclopedia Britannica. Salmon. Britannica.com [Consulté le 15 mars 2004]. www.britannica.com
Environmental Working Group. PCBs in Farmed Salmon. Ewg.org [Consulté le 15 mars 2004]. www.ewg.org
Fishbase. Salmon. Fishbase.org [Consulté le 14 mars 2004]. www.fishbase.org
Hites Ronald A., Foran Jeffery A., Carpenter David O., Hamilton M. Coreen, Knuth Barbara A., Schwager Steven J. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon. Science v.303, 9 jan 04. Mindfully.org [Consulté le 16 mars 2004]. www.mindfully.org
IFOAM. The IFOAM Aquaculture Group. www.ifoam.org/
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Grande Bretagne, 2000.
Lucas, M. Baribeau, H., Lepage, M. Santé la Gaspésie, Maryse Lepage, 2003.
Monterey Bay Aquarium Foundation. Salmon. Seafood Infocenter.org [Consulté le 14 mars 2004]. http://63.146.170.44
Scott Sue. Saumon de l'Atlantique en voie de disparition. Elements. Revue Écologique en Direct. [Consulté le 14 mars 2004]. www.elements.nb.ca
Schettler Renee. Organic isn't always best label for salmon. The Washington Post, États-Unis, 2004. In : Organic Consumers Association. www.organicconsumers.org
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.