Nom commun : prune.
Noms scientifiques : Prunus domestica, Prunus domestica var. insititia, Prunus salicina.
Famille : rosacées.

POURQUOI METTRE LA PRUNE AU MENU?

* Bien mûre, elle offre généreusement sa chair délicate, juteuse et rafraîchissante.
* On la retrouve dans les gnocchis italiens et bien sûr dans la sauce aux prunes à la chinoise.
* Séchée, et devenue pruneau, elle accompagne les viandes ou sert de base au véritable plum-pudding anglais.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de prune?

Poids/volume


Crue/ 1 fruit/66 g

Kilocalories


43,1

Protéines


0,5 g

Glucides


10,9 g

Lipides


0,3 g

Fibres alimentaires


2,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
La prune au fil du temps

Le terme « prune », qui est apparu dans la langue française en 1265, vient du latin populaire prunum. « Pruneau », qui désigne la prune séchée, est apparu beaucoup plus tard, soit vers 1507.

Le terme « prunelle », qui a précédé « prune » (1175), désigne les petits fruits des pruniers sauvages que l'on récolte tard à l'automne, après qu'ils aient subi quelques gelées. On en fabrique une liqueur (par macération dans l'alcool) et une eau-de-vie (par fermentation puis distillation), qui ont pris toutes les deux son nom.

De la prune au pruneau
En Grèce et à Rome, on appréciait les vertus laxatives des pruneaux. En France, dès le Moyen Âge, une petite industrie de séchage voit le jour et produit le pruneau d'Agen, encore célèbre aujourd'hui. Au XIXe siècle, ces fruits séchés sont très appréciés des marins au long cours, car ils sont riches en nutriments et se conservent longtemps. Aujourd'hui, on en fait du jus et des confitures; confits, farcis ou enrobés de chocolat, ils constituent des friandises de luxe.

La prune est le plus répandu des fruits à noyau (appelés drupes). Le prunier est présent sur tous les continents, sauf l'Antarctique. Il en existe une centaine d'espèces, originaires d'Asie, d'Europe ou d'Amérique. Toutefois, les seules espèces qui ont fait l'objet d'une culture commerciale sont le prunier européen (P. domestica), originaire du Caucase, et le prunier japonais (P. salicina), originaire... de la Chine. On considère parfois le prunier de Damas comme une espèce en soi, mais en général, les botanistes le classent comme une sous-espèce du prunier européen (P. domestica var. insititia), qui aurait été sélectionnée par les Arabes.

Le prunier européen pourrait résulter d'un croisement spontané entre deux pruniers sauvages (P. cerasifera et P. spinosa), croisement qui se serait produit il y a quelques milliers d'années dans une région proche de la mer Caspienne. De là, il se serait disséminé dans tout le Moyen-Orient ainsi qu'en Europe, probablement durant les invasions du IIe millénaire avant notre ère. Connue des Égyptiens, qui l'ajoutaient aux provisions destinées à sustenter les morts dans leur voyage vers l'au-delà, la prune était également appréciée des Étrusques et des Romains, qui en cultivaient un certain nombre de variétés, dont la Damas.

La Damas sera d'ailleurs l'une des premières variétés que Champlain et les pères Récollets introduiront en Nouvelle-France au XVIIe siècle. Sa culture se répandra en bordure du fleuve, si bien qu'on en retrouve à Québec, sur l'Île d'Orléans, sur la Côte-de-Beaupré, dans Charlevoix, à l'Île-aux-Coudres et sur la Côte-du-Sud. Ainsi, autour des jardins potagers, à côté des pommiers de vieille souche, il est d'usage de trouver la mirabelle, la reine-claude, la damas pourpre et la damas jaune.

Au XIXe siècle, la prune est tellement populaire que c'est par barils entiers que la « p'tite prune d'habitants », comme on l'appelle alors, est chargée sur les goélettes pour être vendue dans les marchés des grandes villes. Dans la région de Kamouraska, une coopérative de mise en marché voit même le jour en 1923. Mais la prune ne résistera pas aux grandes mutations de l'agriculture. Sur les 218 000 pruniers recensés au début du XXe siècle, l'Est du Québec n'en comptait plus que 2 000 en 1983.

Le Musée de la prune
À Kamouraska, au Québec, l'ethnologue et jardinier Paul-Louis Martin a reconstitué le verger qu'avait planté le marchand Sifroy Guéret dans les années 1840 et qui comptait plus de 1 000 pruniers. Devenu le Musée de la prune, on y trouve des confitures et des gelées fabriquées à l'ancienne, de même que des documents portant sur la pomologie d'autrefois et sur les variétés de pruniers d'antan.

En Amérique du Nord, la prune d'Amérique (P. americana) et la prune du Canada (P. nigra) ont été largement consommées par les Amérindiens qui les mangeaient fraîches ou séchées et les conservaient dans des fosses pendant une partie de l'hiver, tandis que les Blancs en faisaient, et en font toujours, des confitures et des gelées. Une centaine de cultivars ont été sélectionnés à cet effet.

La prune des grèves (P. maritima) pousse à l'état sauvage le long des côtes de l'est de l'Amérique du Nord, depuis le Nouveau-Brunswick jusqu'en Virginie. Elle fréquente les lieux pauvres tels que les dunes de sable. On en fait traditionnellement une gelée que l'on sert avec le canard ou le gibier. En Europe, la prune sauvage, ou prunelle (P. spinosa) sert également à la confection de gelées et de confitures, mais son principal usage reste les liqueurs et les eaux-de-vie.
Usages culinaires
Bien choisir

Le fruit mûr à point doit céder sous une légère pression et être mou à son extrémité. Les fruits plus fermes finiront de mûrir au compotier, mais il faut éviter d'acheter ceux qui sont durs, car ils risquent de ne jamais atteindre leur pleine saveur. En outre, le fruit ne doit pas être talé ou abîmé.
Apprêts culinaires

Prunes

* Telle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert.
* Cuire des prunes dénoyautées et coupées en deux dans un four réglé à 95° C jusqu'à ce qu'elles soient ridées. Les couper, les ajouter ensuite à de la pâte à pain et cuire au four.
* Les compoter et les servir avec du yogourt et du miel; ou avec de l'agneau aromatisé au romarin.
* Dans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, etc.
* Ajouter des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin.
* Farcir les crêpes de prunes compotées ou napper les gaufres d'une sauce aux prunes.

Il existe toutes sortes de recettes pour préparer la sauce aux prunes à la chinoise. L'une d'elles consiste à faire cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane. On passe ensuite au tamis et on ajoute un peu de sauce soya.

En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des oeufs, du sel et de la muscade. Étaler la pâte au rouleau, y découper des cercles que l'on farcira d'un morceau de prune et que l'on refermera. Cuire dans l'eau bouillante et rouler dans de la chapelure de pain.

Pruneaux

* S'ils sont très secs, les tremper dans l'eau avant de les apprêter.
* Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française.
* Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais, remplacer les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.
* Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.
* En farcir des pommes que l'on fera ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.

En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés, que l'on met dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. On ajoute des pignons de pin et on laisse reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. On farcit ensuite les pruneaux d'un morceau de noix et on les sert nappés du thé que l'on aura sucré et fait réduire jusqu'à consistance d'un sirop léger.
Conservation

À la température de la pièce, si elles ne sont pas parfaitement mûres.

Réfrigérateur : quelques jours si elles sont bien mûres. Les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de les consommer afin qu'elles prennent leur pleine saveur et qu'elles soient bien juteuses.

Congélateur : il est préférable d'enlever les noyaux avant de les congeler.

Pruneaux : ils se conserveront quelques mois dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l'obscurité. Pour prolonger leur conservation, on peut mettre le contenant au réfrigérateur en veillant à le fermer hermétiquement chaque fois que l'on se sert afin d'éviter le dessèchement excessif.
Jardinage biologique

On peut cultiver, même dans une petite cour en ville, un ou quelques pruniers nains. Choisir une variété autofertile ou, si ce n'est pas le cas, s'assurer qu'on a deux ou trois variétés différentes, histoire d'assurer une bonne pollinisation. Choisir également une variété rustique et planter l'arbre ou les arbres dans une terre bien drainée et de préférence dans un endroit protégé des vents du nord et de l'ouest. Les variétés japonaises sont plus résistantes aux maladies que les variétés européennes ; par contre, elles sont moins rustiques.

pH : 5,5 à 6,5

Planter le jeune arbre dans un trou profond et large qu'on aura rempli d'un bon compost décomposé et d'un peu de poudre d'os. Former une cuvette qui pourra recueillir l'eau de pluie, arroser à fond et pailler. Espacer les arbres de 3 m à 5 m dans le rang et de 6 m entre les rangs.

La taille, qui s'effectue après la floraison à compter de la seconde année, ne doit pas être trop prononcée. On taille surtout pour éviter que l'arbre ne pousse trop en hauteur et pour dégager le centre de la couronne afin de favoriser l'ensoleillement. L'arbre devrait commencer à produire la quatrième année.

Divers insectes et maladies peuvent attaquer le prunier quoique, dans le verger familial, les dommages devraient être peu importants. Comme première mesure de prévention, diversifier la production en interplantant d'autres espèces d'arbres fruitiers.

Pour lutter contre le nodule noir, tailler et brûler les branches affectées dès l'apparition des premiers nodules, qui sont d'abord verdâtres. Couper au moins 15 cm en amont du nodule. Désinfecter souvent les outils de travail en les aspergeant avec de l'alcool à friction. Éliminer les arbres très infectés. Ces mesures sont d'autant plus importantes que le nodule attire certains insectes qui sont également nuisibles au prunier.
Écologie et environnement

Le prunier est l'un des arbres les plus intéressants à planter lorsqu'on veut attirer chez soi un peu de la vie sauvage qui préfère normalement les endroits peu fréquentés par les humains. Abeilles et papillons, colibris et orioles (que l'on appelle loriots en France) y trouvent là un gîte et une nourriture à la hauteur de leurs espérances. Si l'on dispose d'un terrain assez grand, on pourra planter une haie de pruniers sauvages et au bout de quelques années, on pourra constater qu'une petite faune fort diversifiée y a installé ses quartiers permanents.



Sections La prune au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche modifiée le : 15 novembre 2005
Fiche créée le : 28 juin 2005


Références

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Bibliographie

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