Nom commun : persil.
Noms scientifiques : Petroselinum crispum var. crispum, var. neapolitum, var. tuberosum.
Famille : apiacées.

POURQUOI METTRE LE PERSIL AU MENU?

* Il décore les plats avec élégance et raffinement.
* Pratiquement tous les mets salés bénéficient de l'addition d'une pincée de persil.
* Sa racine croquante est remplie de saveur.

* Son apport en antioxydants en fait un assaisonnement santé.

Profil santé

Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent alors pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. L'ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l'apport en antioxydants de l'alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l'animal à partir d'extraits de la plante. L'extrait est utilisé afin d'être en mesure d'isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d'action. Chez l'humain, il est difficile d'évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l'apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d'autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s'entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes1-3. Cela démontre qu'effectivement, l'ajout de fines herbes de façon régulière dans l'alimentation contribue à l'apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l'apigénine, la lutéine et le bêta-carotène.

* Apigénine. L'apigénine est le principal flavonoïde présent dans le persil4. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants in vitro5, mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagène in vitro6 et anticancérigène chez l'animal7. Les effets de l'apigénine contenus dans le persil n'ont pas été évalués directement. Par contre, lors d'une étude d'intervention au cours de laquelle des sujets recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l'apigénine contenu dans le persil était absorbé par l'organisme de façon variable d'un individu à l'autre8. De plus, l'augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des sujets après la consommation de persil laisse supposer qu'il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains individus. En plus de son pouvoir antioxydant, l'apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin9. En effet, des chercheurs ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers. Comme il reste encore beaucoup à découvrir sur les flavonoïdes des plantes, en particulier sur ceux des fines herbes, et étant donné qu'aucune étude n'a évalué directement les effets santé du persil chez l'humain, il serait prématuré à ce stade-ci d'attribuer à ce dernier des effets bénéfiques contre certaines maladies telles le cancer et le diabète.
* Lutéine et bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes10. Tout comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte11. Toutefois, avant d'émettre des conclusions fermes, il est important de préciser que l'action précise des caroténoïdes contenus dans le persil n'a pas fait l'objet d'étude scientifique.

Une meilleure haleine
La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l'intestin, particulièrement à la suite de l'ingestion d'ail ou de ses dérivés12. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.
Autres propriétés

Le persil est-il antioxydant?


Modérément. L'indice TAC du persil déshydraté est de 743 umol.

Le persil est-il acidifiant?


Donnée non disponible.

Le persil fait-il augmenter la glycémie?


Donnée non disponible.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de persil?

Poids/volume


Déshydraté, 15 ml (1 g)


Frais, 15 ml (4 g)

Kilocalories


4,0


1,0

Protéines


0,3, g


0,1 g

Glucides


0,7 g


0,2 g

Lipides


0,1 g


0,0 g

Fibres alimentaires


0,4 g


0,1 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005.



Bonne source Fer. Le persil déshydraté est une bonne source de fer pour l'homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux n'est pas aussi bien absorbé par l'organisme que le fer contenu dans les aliments d'origine animale. Toutefois, l'absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C.

Bonne source Vitamine K. Le persil déshydraté et le persil frais sont de bonnes sources de vitamine K pour la femme, mais seulement des sources de vitamine K pour l'homme, leurs besoins étant différents. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l'inhibition de la coagulation sanguine). Elle est également utile à la formation des os. En plus de se retrouver dans l'alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l'intestin, d'où la rareté des carences en cette vitamine.

Vitamine C. Le persil frais est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l'organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Manganèse. Le persil déshydraté est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans un taboulé par exemple), le persil s'avère un aliment particulièrement intéressant d'un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu'une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9 % de l'apport nutritionnel recommandé.





L'expression « excellente source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 25 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 50 % dans le cas de la vitamine C.



L'expression « bonne source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 15 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 30 % dans le cas de la vitamine C.




L'expression « source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 5 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment.

N.B. Les données servant à classifier en sources, bonnes sources ou excellentes sources les nutriments contenus dans l'aliment proviennent des rapports publiés sur les apports nutritionnels de référence (ANREF) par le National Academy of Press. Ces données diffèrent des apports quotidiens recommandés ou de la valeur quotidienne, utilisés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour l'étiquetage nutritionnel.


Précautions

Le persil contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l'organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d'un jour à l'autre. Les fines herbes, tel le persil, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s'assurer d'un apport quotidien le plus stable possible.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P. M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Le persil au fil du temps

Le terme « persil », qui est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l'a emprunté au grec petroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l'époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d'une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D'ailleurs, dans certains pays, il est d'usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.