Nom commun : olive.
Nom scientifique : olea europaea.
Famille : oléacées.


POURQUOI METTRE L'OLIVE AU MENU?

* Son huile peut remplacer le beurre dans la cuisson ou en assaisonnement.
* Elle est excellente en salade, notamment la salade grecque et la salade niçoise.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'olives?

Poids/volume


Mûres, en conserve/5 grosses olives/20 g


Huile, 2 c. à table/10 ml

Kilocalories


23,0


88,4

Protéines


0,2 g


0,0 g

Glucides


1,3 g


0,0 g

Lipides


2,1 g


10,0 g

Fibres alimentaires


0,6 g


0,0 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
L'olive au fil du temps

Le terme « olive » est apparu dans la langue française en 1080. Il est dérivé du provençal oliva qui l'a emprunté tel quel au latin.

Une large gamme
Encore inconnue des Nord-Américains il y a quelques décennies, l'huile d'olive ne se trouvait qu'à la table des immigrants du Sud de l'Europe, qui la voyaient comme un produit de première nécessité. Aujourd'hui, on trouve dans le commerce une large gamme, depuis le produit industriel plutôt insipide et offert à bon marché jusqu'aux huiles de terroir, pressées et mises en bouteille au domaine du producteur, et prisées par les gourmets.

On a trouvé près de Livourne, dans l'actuelle Toscane italienne, des restes fossilisés d'oléastre (Olea sylvestris), l'ancêtre sauvage de l'olivier, datant de 20 millions d'années. Selon les plus récents travaux des généticiens, cet arbre aurait été domestiqué il y a 5 000 à 7 000 ans en plusieurs endroits du bassin méditerranéen (Liban, Israël, Syrie, France, Espagne, Corse, Maghreb, etc.). La sélection exercée par les humains dans le but d'en modifier certaines caractéristiques aura pour effet de donner naissance à une espèce propre, l'olivier, dont il existe de nombreux types régionaux.

Trois mille cinq cents ans avant notre ère, la Crète s'enrichit grâce à la culture de l'olivier et l'exportation de son huile. Deux mille ans plus tard, les Grecs en feront également la culture intensive. Avec l'expansion de leurs colonies, ils l'introduiront dans le Sud de l'Italie et en Afrique du Nord, d'où il se propagera jusqu'au Sud de la France. Sous l'Empire romain, l'olivier sera planté dans tous les pays du bassin méditerranéen où les conditions climatiques permettent sa croissance. Le lucratif commerce de l'huile, dont les Romains ont pris le contrôle, contribuera à assurer leur pouvoir et leur hégémonie dans le monde.

Toutefois, les Barbares et les premières invasions arabes sonneront le glas d'une période faste pour la culture de l'olivier. Il faudra attendre les croisades et, plus particulièrement, le commerce de Venise au XIIIe siècle pour que l'on s'y intéresse de nouveau. L'huile d'olive redevient dès lors un commerce fort lucratif, car elle sert non seulement en cuisine, mais également pour l'éclairage, la fabrication du savon et le traitement des textiles.

Après la conquête du Mexique par Cortés, les missionnaires espagnols planteront des oliviers sur leur nouveau territoire de même que plus au nord, lors de leur expansion vers ce qui allait devenir la Californie. Toutes les missions se devaient de posséder des oliviers afin de disposer de réserves suffisantes d'huile pour répondre aux besoins des rituels religieux, de la cuisine, de l'éclairage et de la fabrication du savon.

De l'huile d'olive américaine?
Se situant loin derrière l'Europe pour ce qui est des quantités produites, la Californie tente tout de même de se tailler une place sur le plan de la qualité, en se dotant de normes de production tout aussi rigoureuses que celles qui prévalent en Europe, où plus de 60 appellations d'origine protègent des huiles du terroir, produites à petite échelle selon des méthodes ancestrales.

L'olivier est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions du globe se situant entre les latitudes 30 et 45 des deux hémisphères, l'essentiel de la production étant assuré par les pays du Sud de l'Europe.

Si l'huile est connue depuis des temps immémoriaux, on ne sait pas quand au juste on a commencé à consommer le fruit, qui nécessite un traitement à la soude afin d'éliminer son principe amer, l'oléuropéine. Il faudra attendre de connaître les effets désamérisants de la cendre de bois (ancêtre de la soude moderne) pour être en mesure de l'apprécier, connaissance qui remonterait à l'époque romaine. Depuis, l'olive a fait beaucoup de chemin. Elle est appréciée non seulement des Méditerranéens, mais de la majorité des Occidentaux, qui disposent d'une infinie variété de formes, couleurs, tailles et saveurs.
Usages culinaires
Bien choisir

À la dure!
C'est lorsqu'il est élevé dans des conditions extrêmes que l'olivier donne la meilleure huile. De la qualité, mais peu de quantité. Ainsi, les oliviers plantés à l'intérieur des terres, sur des pentes arides comme celles que l'on trouve dans certaines régions d'Italie, donnent jusqu'à 20 fois moins d'olives que ceux qui poussent sur la côte.

Les bonnes huiles d'olive sont généralement présentées dans des contenants de verre foncé qui les préservent des effets délétères de la lumière. Pour la même raison, certaines sont emballées dans du papier aluminium. Idéalement, la date de péremption devrait être indiquée sur la bouteille.

Bien que les indications « extravierge » et « vierge » signifient en principe que l'huile n'a pas été raffinée et qu'elle est issue d'une première ou d'une deuxième pression, dans les faits ce n'est pas toujours le cas, des fabricants ayant trouvé le moyen de trafiquer le degré d'acidité, qui permet normalement d'établir ces catégories. Se méfier des huiles pâles, peu odorantes et offertes à bas prix. À noter également que l'indication « huile d'olive pure » ne signifie pas que l'huile n'est pas raffinée. Un tel produit est généralement composé à la fois d'huile non raffinée et d'huile raffinée. Les huiles de qualité inférieure sont traitées au solvant et raffinées plusieurs fois.

Les olives noires du commerce sont bien souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l'oxygène, de la soude ou d'autres éléments ajoutés à la marinade. Elles ont été récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité. Les olives récoltées noires à maturité sont généralement, quoique pas toujours, ridées.
Apprêts culinaires

Huile

* Ajouter un filet d'huile sur un poisson ou une viande grillée, sur des pommes de terre en robe des champs ou d'autres légumes cuits.
* Remplacer le beurre dans un fond de quiche par de l'huile d'olive.
* Faire dorer de grosses tranches de pain de campagne au four, les frotter avec de l'ail, arroser d'une bonne huile d'olive bien goûteuse, saupoudrer de sel et déguster sans tarder.
* Faire chauffer une quinzaine de minutes dans une casserole deux tasses d'eau, une feuille de laurier, des grains de poivre, du vinaigre, de l'ail et du sel. Ajouter une aubergine coupée en cubes et cuire quelques minutes. Égoutter, sécher, refroidir. Hacher l'aubergine avec des olives dénoyautées et incorporer de l'huile d'olive de façon à obtenir une purée épaisse. Tartiner sur du pain et déguster. On peut remplacer l'aubergine par des fonds d'artichaut.
* Dans les pestos, à base de basilic ou d'autres herbes aromatiques.
* Dans la mayonnaise et les vinaigrettes.
* En Toscane, on prépare une soupe épaisse en passant au mélangeur ou au robot culinaire des haricots cannellini cuits (on peut leur substituer les haricots blancs ordinaires), des oignons verts, des herbes - romarin, thym, laurier - et de l'huile d'olive. Faire chauffer cette préparation avec du bouillon de poulet ou de légumes une vingtaine de minutes, ajouter autant de haricots cuits et cuire dix minutes. Frotter des tranches de pain avec de l'ail, déposer dans les bols, verser la soupe et ajouter un filet d'huile.
* Servir des coeurs de laitues (Boston ou romaine) avec des olives noires fendues en deux, des cubes de fromage et des oignons verts émincés. Arroser d'huile d'olive et poivrer.
* Servir les pâtes alimentaires simplement arrosées d'huile d'olive à laquelle on aura ajouté du persil et de l'ail.
* Mettre des morceaux de fromage de chèvre secs dans un pot à conserve en alternant avec de la sarriette ou d'autres herbes au choix. Remplir le bocal d'huile d'olive, mettre au réfrigérateur et attendre un mois avant de servir en entrée ou dans une salade.

Fruit

* Faire sauter un poulet et ajouter des olives vertes et noires à la fin de la cuisson.
* En Sicile, on prépare la salade muffolata en faisant mariner ensemble divers types d'olives, du céleri, du chou-fleur, des morceaux de carotte, du poivron, de l'oignon, des câpres, du persil et du pepperoncini (un piment italien légèrement piquant). Garder cette préparation au réfrigérateur d'un à sept jours puis servir en accompagnement d'un plat de charcuterie et de fromage.
* Dans la salade niçoise, avec du riz et du thon. Pour ce plat, employer, de préférence, des petites olives de Nice.
* Ajouter des olives vertes ou noires tranchées dans la pâte à pain juste avant le deuxième pétrissage et la deuxième levée, en les enfermant dans la pâte au moment de la replier. Avant de mettre la miche au four, la badigeonner d'huile d'olive. Si l'on préfère, on donnera plutôt à la pâte la forme d'une fougasse.
* Les olives noires s'imposent dans la pizza méditerranéenne qui, dans sa plus simple expression, n'est composée que de pâte recouverte d'un coulis de tomates, d'anchois et d'olives.
* Préparer une salade de pâtes courtes en leur ajoutant des quartiers de tomates, des haricots verts cuits, de fines tranches d'oignon, des copeaux de fromage, des câpres et des olives noires.
* Apporter un peu de variation à la ratatouille en lui ajoutant des olives noires en fin de cuisson.
* En salade avec des tomates, de l'oignon et des haricots blancs.
* La tapenade se prépare avec des olives noires (des niçoises de préférence), des filets d'anchois, des câpres, de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive. On passe le tout au mélangeur ou au robot, et on s'en sert pour tartiner des croûtons de pain, enrober un rôti avant la cuisson ou parfumer un ragoût, une sauce tomate, une jardinière de légumes, etc.
* On peut farcir soi-même ses olives après les avoir dénoyautées. Morceaux de poivron doux ou de pimento, amandes blanchies, beurre d'anchois, pesto, les possibilités sont nombreuses.

Conservation

Conserver l'huile dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Ne pas réfrigérer. Bien fermer après usage.

Dans leur contenant scellé, les olives en saumure peuvent se conserver un an. Mettre au réfrigérateur après ouverture.
Écologie et environnement

Repousser le désert
Avec ses feuilles coriaces présentant des dispositifs de lutte contre la transpiration excessive de l'été, l'oléastre est particulièrement résistant à la sécheresse et est, par conséquent, très précieux pour l'écologie des pays de l'Afrique du Nord, car il permet de lutter contre la désertification.

Jusqu'en 2003, on croyait que les oléastres, ancêtres sauvages des oliviers, constituaient un groupe homogène, confiné à l'est du bassin méditerranéen et que l'ensemble des oliviers cultivés dérivait d'un seul de ces arbres.

Or, grâce à des techniques avant-gardistes, des chercheurs français ont découvert que les oléastres sont beaucoup plus diversifiés qu'on ne l'avait cru. Ils présentent, par conséquent, un bagage génétique extrêmement riche qui constitue une ressource précieuse pour l'amélioration future des variétés d'oliviers que l'on cultive depuis toujours, notamment en ce qui a trait aux caractères d'adaptation locale et de résistance aux maladies.

À la condition, toutefois, que l'on réussisse à préserver les ressources génétiques de cet arbre qui pousse toujours à l'état sauvage, mais qui est en péril en de nombreux endroits, du fait de l'urbanisation, de la désertification et de l'hybridation spontanée avec les formes cultivées. Divers programmes à cet effet sont en cours dans les pays méditerranéens.



Sections L'olive au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche modifiée le : 15 novembre 2005


Références

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Bibliographie

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