Nom commun : ail.
Nom scientifique : Allium sativum.
Famille : alliacées (anciennement : liliacées ou amaryllidacées).

POURQUOI METTRE L'AIL AU MENU?

* L'ail apporte un fumet incomparable à de nombreux plats, dont les salades et, bien sûr, les pâtes.
* Le pain à l'ail est dix fois meilleur fait avec de l'ail véritable qu'avec de la poudre d'ail.
* Si l'on fait cuire l'ail au four avant de l'utiliser, sa saveur est plus douce.

* Malgré sa très petite taille, l'ail est un « superaliment ».
* Les antioxydants qu'il contient aident à prévenir les maladies reliées au vieillissement.

Ail nature ou en capsules?

Une fiche de notre section Solutions traite de l'utilisation de l'ail et des extraits d'ail sous forme de supplément. La fiche que voici aborde simplement l'ail nature, tel qu'on le consomme, cru ou cuit, dans diverses préparations alimentaires.
Profil santé

En plus d'apaiser la faim et de procurer un plaisir gustatif, les aliments contribuent aux fonctions biologiques. Dans cette première partie, nous vous présentons les principes actifs de l'aliment, ceux qui aident à optimiser notre santé, et ses principaux nutriments, nécessaires au maintien de la vie.

Principes actifs et propriétés de l'ail

Mythe sur l'ail.
Se brosser les dents après avoir mangé de l'ail réduit la mauvaise haleine.

Réalité. Le brossage des dents n'a aucun effet sur l'haleine d'ail, puisque l'odeur caractéristique provient des gaz libérés dans la bouche au moment de la mastication, puis dans le tube digestif pendant toute la digestion. Ces gaz prennent au moins trois heures avant d'être éliminés. La seule façon de réduire un peu l'haleine après le repas est de mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.

Parmi les alliacées, l'ail est la plante qui a fait l'objet du plus grand nombre d'études scientifiques portant sur les propriétés thérapeutiques (plus de 2 000 au cours des dernières décennies). On sait qu'il possède de nombreux principes actifs, mais on ne sait pas toujours auquel attribuer chacune de ses propriétés.
Contre le cancer

Les études épidémiologiques ont démontré qu'une forte consommation de légumes de la famille des alliacés (ciboulette, ciboule, échalote, oignon, poireau) est associée à un risque moindre de certains cancers1. Selon une synthèse d'études de cohorte2, une consommation élevée d'ail cru et cuit serait associée à un effet protecteur contre le cancer colorectal et de l'estomac. Plus précisément, les chercheurs ont observé que les gens qui consommaient six gousses et plus d'ail par semaine voyaient leur risque de cancers du côlon et de l'estomac diminuer respectivement de 30 % et de 50 %.

Ajoène. Composé soufré produit durant la manipulation de l'ail, l'ajoène pourrait contribuer à l'apoptose (mort des cellules cancéreuses)3.

Disulfure de diallyle. Un des principes actifs les plus importants de l'ail, le disulfure de diallyle, est bien reconnu comme un agent anticancérigène, notamment contre les cancers du poumon, de la peau et du colon4.
Contre les maladies cardiovasculaires

Caïeu, gousse, bulbe, tête
Le terme « caïeu » est un mot picard signifiant « rejeton », métaphore de l'ancien français chael, petit chien, du latin catellus. Le mot est synonyme de « gousse », et on emploie l'un et l'autre indifféremment. Les termes « bulbe » et « tête » désignent l'ensemble des caïeux ou gousses d'un même plant.

Allicine. Le principe actif de l'ail qui a fait l'objet du plus grand nombre d'études est l'allicine, la molécule responsable de son odeur caractéristique. L'allicine apparaît au cours de transformations chimiques lorsque les gousses d'ail sont coupées ou broyées; une gousse (3 g) en génère environ 13 mg. L'allicine est considérée comme un grand protecteur du système cardiovasculaire. Plusieurs études indiquent que l'allicine contribuerait à faire baisser la pression artérielle5,6, ainsi que les taux du cholestérol7 et des triglycérides sanguins8. Deux études réalisées avec de l'ail vieilli (où l'allicine est transformée en d'autres principes actifs plus stables) ont démontré qu'il pouvait réduire l'agrégation plaquettaire, et donc réduire le risque de maladies cardiovasculaires9,10.

Par contre, une importante synthèse d'études11 publiée récemment soulève des doutes sur de tels effets. Pour le moment, il est préférable de ne pas s'en remettre à l'ail seul pour réduire le cholestérol sanguin.
Autres effets

Étant donné ses fortes propriétés antioxydantes, l'ail pourrait prévenir les maladies reliées à l'âge, comme l'arthrite, les cataractes et l'athérosclérose12.

L'ail est reconnu comme un agent antimicrobien13. Il a été démontré dans une étude qu'il avait pour effet de réduire les populations de microbes dans la bouche de façon aussi efficace que la chlorhexidine, un médicament utilisé à cette fin14.

Dans une étude, un supplément d'ail a permis de réduire l'incidence du rhume15.
Autres propriétés

L'ail est-il antioxydant?


On sait que l'ail est antioxydant, mais on ne connaît pas son indice TAC.

L'ail est-il acidifiant?


Données non disponibles pour l'ail frais.

L'ail fait-il augmenter la glycémie?


Données non disponibles pour l'ail frais.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d'ail?

Volume/poids


Une gousse d'ail cru / 4 g

Calories


4

Protéines


0,2 g

Glucides


1 g

Lipides


0

Fibres alimentaires


0,1 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, 2003.
Précautions

Avant une intervention chirurgicale ou dans les jours précédents un accouchement, il est préférable de limiter sa consommation d'ail en raison de l'effet anticoagulant de cette plante. L'ail peut parfois provoquer de l'irritation gastrique. Consommé par une mère qui allaite, il peut occasionner des coliques au bébé.

Quant aux difficultés de digestion que l'ail occasionne, il semble que ce soit attribuable au germe vert au centre de la gousse. L'usage recommande donc de fendre les gousses au couteau au moment de les apprêter et de retirer ce germe.
L'ail au fil du temps

Le terme « ail » vient du latin allium. Il pourrait dériver d'un mot grec signifiant « jaillir de », par allusion à la façon très rapide qu'a le bulbe de se diviser en plusieurs caïeux, qui semblent littéralement en jaillir. D'autres pensent qu'il vient du celte all, qui veut dire « piquant ».

Le centre d'origine de l'ail serait un large croissant (le « croissant de l'ail ») qui s'étend depuis la mer Caspienne, à l'ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'est. Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. Par contre, on n'a pas retrouvé l'ancêtre sauvage de l'ail cultivé (Allium sativum).

La rose puante
Shakespeare considérait que l'ail n'était pas fait pour les nobles et Cervantès recommandait de ne manger ni oignon ni ail au risque que leur odeur ne trahisse une déplorable origine paysanne. « Rose puante », « empreinte du pied gauche de Satan », les plus véhéments qualificatifs n'ont jamais manqué pour le décrire.

Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède. Connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains, il se répandra dans le sud et l'est de l'Europe. Il ne connaîtra pas la même gloire dans les pays du nord et dans les îles britanniques, sauf parfois comme plante médicinale dans les jardins des monastères.

Transporté par les marins qui en gardent toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais oeil, il gagnera la République dominicaine avec Christophe Colomb et se disséminera alors dans toute l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale. Toutefois, ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il arrivera en Amérique du Nord, sous l'influence de la cuisine mexicaine, qui en est très friande. Il trouvera un terrain fertile en Californie, particulièrement dans la vallée de Gilroy, où on le cultivera à grande échelle et où l'on n'hésitera pas à s'octroyer le statut de « capitale internationale de l'ail ».