Usages culinaires
Bien choisir

On peut acheter en vrac le son, la farine, les grains entiers ou concassés et les flocons d'avoine. Les flocons peuvent être de diverses grosseurs, être laminés plus ou moins finement, être débarrassés de leur son ou pas, etc. L'avoine biologique est largement disponible dans les magasins d'aliments naturels.

Attention aux produits transformés, y compris les céréales du petit-déjeuner, qui peuvent renfermer sucre, huiles hydrogénées, préservateurs, arômes artificiels, colorants et autres artifices peu nutritifs.
Apprêts culinaires

Tant la farine que les flocons peuvent remplacer en tout ou en partie la farine blanche ou la farine de blé entier dans le pain, les muffins, les tartes, les gâteaux, la pâte à pizza, etc. Si on remplace 1 tasse de farine blanche, on utilisera 1 tasse de farine d'avoine ou 1 ½ tasse de flocons moulus. Pour 1 tasse de farine de blé entier, il faut ¾ tasse de farine d'avoine ou 1 ¼ de flocons.

Les Écossais et l'avoine
En Écosse, où le sol trop pauvre ne permet guère de cultiver le blé, l'orge ou le seigle, l'avoine fait partie de l'alimentation, chose que les Anglais considéraient jadis avec une certaine hauteur, comme en témoigne cette entrée dans un réputé dictionnaire de 1755 : « Avoine : céréale que les Écossais consomment, mais que les Anglais ne donnent qu'à leurs chevaux. » Les Écossais auront ce mot, qu'ils n'hésitent pas à reprendre aujourd'hui : « Voilà pourquoi l'Angleterre a de si bons chevaux et l'Écosse, des hommes aussi admirables! ».

La galette des Écossais est composée de flocons d'avoine et de babeurre. On met la préparation au réfrigérateur toute la nuit et le lendemain on ajoute des oeufs et du beurre fondu, et les épices de son goût, avant de faire cuire.

Pour préparer le porridge, ou gruau d'avoine, on fait cuire des flocons dans de l'eau ou du lait et l'on mange tel quel ou agrémenté de crème, yogourt, morceaux de fruits, sirop d'érable, miel, etc.

Le « granola » ou muesli se prépare en faisant rôtir des flocons d'avoine, des noix hachées, du miel, de la cannelle, un peu de vanille et du sel. Mettre au four pendant une demi-heure en brassant aux dix minutes. Servir avec des morceaux de fruits séchés, tel quel ou dans du lait ou du yogourt.

En Amérique du Nord, on en fait une préparation croustillante qui garnit un dessert à la compote de fruits. Au Québec, on appelle celui-ci « croustade ».

Dans les hautes montagnes de Sansi, sur la frontière sino-mongole, à des altitudes où aucune autre céréale ne pousse, c'est l'avoine qui a toujours servi et sert encore à la préparation du plat principal, le yumienwowo, qui consiste en une purée roulée très finement comme une pâte à tarte, puis coupée en carrés qui sont enroulés autour du doigt pour leur donner la forme d'un cigare. Les cigares sont ensuite déposés dans un panier et cuits à la vapeur.

En Amérique du Sud et en Asie, on réduit les grains d'avoine en poudre à laquelle on ajoute la même quantité de sucre, des arômes et des vitamines. Mêlée à du lait ou du jus de fruits, la préparation se prend sous forme de boisson.

On peut aussi :

* Ajouter de la farine d'avoine aux soupes de légumes pour les épaissir et en augmenter la valeur protéinique.
* Mélanger de la viande hachée et des flocons d'avoine avec des courgettes, des oignons et des poivrons émincés, saler, poivrer. Façonner des galettes qui seront grillées des deux côtés. Servir avec un peu de crème aigre, de la laitue et des tranches de tomate. Ou mélanger saumon en conserve, flocons d'avoine, lait, oeufs, fines herbes et cuire comme des galettes.
* Ajouter des flocons d'avoine aux préparations de pain de viande.
* En faire une préparation, avec quelques légumes ou de la viande, pour farcir tomates, poivrons, champignons, etc.
* Dans le pilaf, remplacer le riz par des flocons d'avoine.
* Manger crus les flocons d'avoine, mais il vaut mieux d'abord s'assurer qu'on les digère bien, certaines personnes pouvant avoir des difficultés. Pour éviter les réactions désagréables, introduire les flocons crus graduellement dans l'alimentation et toujours boire beaucoup de liquide en même temps.
* Ajouter du son d'avoine aux yogourts, aux compotes de fruits, aux préparations à pains, tartes, gâteaux, muffins, etc., afin d'augmenter leur teneur en fibres alimentaires.

Jardinage biologique

L'avoine est une plante de grande culture, qui est normalement semée en plein champ. Toutefois, dans le potager, elle peut faire office à la fois d'engrais vert et de culture de protection pour les parcelles qui sont laissées à nu après une récolte. Dans le premier cas, elle sera semée au printemps, de préférence avec une légumineuse, et enfouie avant la floraison. Dans le deuxième cas, elle sera semée au milieu ou à la fin de l'été. En mourant sous l'effet du gel, elle laissera un épais tapis qui empêchera l'érosion du sol et inhibera la levée des mauvaises herbes au printemps suivant. On pourra alors l'enfouir pour bénéficier de son apport en matière organique ou la laisser sur place et planter à travers le paillis des plants de légumes à croissance lente, exigeant une terre propre, dénuée de mauvaises herbes.

Semer à raison de 1 à 1,5 kg aux 30 mètres carrés.

L'avoine tolère mieux les sols acides que les autres céréales.
Écologie et environnement

L'avoine est l'une de ces plantes aux usages multiples dont la culture est relativement peu dommageable pour l'environnement. Elle peut servir pour le pâturage, l'ensilage ou le foin des animaux d'élevage tandis que le grain sert de nourriture énergétique aux ruminants, constitue la céréale de base pour les chevaux, et peut compter pour 30 % dans la nourriture des poulets et 50 % dans celle des poules pondeuses. Grâce à sa richesse en minéraux, elle contribue à prévenir la pérose (trouble d'ossification de l'articulation du jarret) chez le poulet et les ulcères gastriques chez le porc. Très absorbante, sa paille est excellente comme litière.

En plus de servir d'engrais vert et de protéger le sol contre l'érosion, l'avoine peut être semée avec une fourragère vivace, le trèfle par exemple, qu'elle protégera contre les mauvaises herbes, le vent, le soleil trop ardent, tout au long de son établissement.

L'avoine a également de nombreux usages industriels, notamment pour la fabrication de cosmétiques, de médicaments, d'adhésifs et d'abrasifs. Dans l'industrie alimentaire, on en extrait une gomme qui sert d'antioxydant dans le beurre, la crème, les confiseries et divers autres produits, de même que comme épaississant et stabilisant dans les fromages à tartiner. En outre, l'extrait de la paille est un insecticide.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Hélène Baribeau, M.Sc., Dt.P., nutritionniste
Autres sections
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 novembre 2004


Références

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