Nom commun : tomate.
Noms scientifiques : Lycopersicon esculentum (synonyme : Solanum lycopersicum).
Famille : solanacées.

POURQUOI METTRE LA TOMATE AU MENU?

* Elle donne saveur et couleur à presque tous les plats. Avez-vous déjà pensé l'apprêter en sorbet ou dans un gâteau? D'autres appétissantes idées sous Usages culinaires.

* La tomate pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate.
* Elle est une bonne source de vitamine C.

Profil santé

En plus d'apaiser la faim et de procurer un plaisir gustatif, les aliments contribuent aux fonctions biologiques. Dans cette première partie, nous vous présentons les principes actifs de l'aliment, ceux qui aident à optimiser notre santé, et ses principaux nutriments, nécessaires au maintien de la vie.

Principes actifs et propriétés

Lycopène. Ce pigment responsable de la couleur rouge intense de la tomate est un des principes actifs qui retient le plus l'attention des chercheurs dans le domaine de la nutrition. De la même famille que le bêta-carotène (caroténoïdes), le lycopène n'a pas la propriété de se transformer en vitamine A comme ce dernier, mais il exerce une activité antioxydante deux fois supérieure à lui. Mentionnons que le corps est incapable de synthétiser ou « produire » du lycopène. On doit donc aller le chercher dans l'alimentation, et seulement dans les aliments d'origine végétale. La tomate est la source la plus importante de lycopène.

Mythe sur la tomate
La tomate est acidifiante.

Réalité. C'est vrai que la tomate possède un pH acide (4,3 à 5), mais cette acidité est rapidement éliminée en cours de digestion. Elle ne laisse donc pas de résidus acides dans l'urine et sa teneur en minéraux alcalins lui confère un effet alcalinisant sur l'organisme, comme tous les fruits et légumes.

À la suite d'une synthèse d'études effectuée en 1999, on a trouvé une relation inverse entre les taux sanguins de lycopène, la consommation de lycopène et le risque de cancer du poumon, de l'estomac et de la prostate, dans 35 études sur 721. Ce qui signifie que la consommation de tomates et de produits de la tomate est potentiellement associée à la prévention de ces cancers. Dans une méta-analyse plus récente sur le rôle des produits de la tomate dans la prévention du cancer de la prostate, les auteurs ont conclu que ces produits pourraient jouer un rôle modeste dans la prévention du cancer de la prostate, mais que cet effet protecteur serait marqué avec une forte consommation de tomate2. Il est important de mentionner que l'effet de la tomate dans la prévention de certains cancers ne serait pas attribuable uniquement au lycopène, mais vraisemblablement à l'ensemble de plusieurs nutriments, antioxydants et autres principes actifs présents dans la tomate : bêta-carotène, acide folique, vitamine C, flavonoïdes, etc.

Du MSG naturel?
Quelques aliments, dont la tomate, contiennent la forme naturelle du MSG, c'est-à-dire du glutamate monosodique. Ce sont généralement des aliments très goûteux, comme le fromage parmesan ou les algues.

L'oxydation du mauvais cholestérol sanguin (LDL) contribue au développement des maladies cardiovasculaires puisqu'elle joue un rôle dans la formation de la plaque dans les artères. Dans une étude clinique avec placebo réalisée auprès de 57 patients atteints de diabète de type II, la consommation quotidienne de 500 ml de jus de tomate a réduit l'oxydation des LDL chez ces patients de façon presque aussi importante que la prise de fortes doses de vitamine E3. Le lycopène ne serait pas le seul ingrédient responsable de cet effet4 puisque, dans une autre étude clinique avec placebo, une supplémentation en lycopène chez des hommes en santé n'a pas réduit l'oxydation du mauvais cholestérol (LDL)5. De plus, il semble que l'effet de la tomate sur la protection du système cardiovasculaire va au-delà de son effet antioxydant. D'autres mécanismes d'action seraient présents.

Teneur en lycopène de produits courants de la tomate
Pâte de tomates en conserve (250 ml/une tasse) = 80 mg.
Soupe de tomates condensée (250 ml) = 28 mg.
Tomates en conserve (250 ml) = 28 mg.
Jus de tomate en conserve (250 ml) = 23 mg.
Une tomate moyenne, crue (125 g) = 3,5 mg
(Source : USDA-NCC Carotenoid Database for U.S. Foods - 1998.)

Il n'existe pas de recommandation alimentaire pour le lycopène, mais, selon des études épidémiologiques, un apport quotidien de 6 mg à 25 mg de lycopène d'origine alimentaire pourrait apporter une certaine protection contre divers cancers et contre les troubles cardiovasculaires.

L'absorption du lycopène par l'organisme à partir de tomates cuites est supérieure à celle provenant de tomates fraîches6. Cependant, la tomate cuite a perdu une partie de sa vitamine C. En définitive, manger des tomates crues et des tomates cuites est la meilleure façon d'aller chercher une variété d'antioxydants. Ingérer de l'huile en même temps que de la tomate - des tranches de tomate sur lesquelles on verse un filet d'huile d'olive, par exemple - faciliterait l'absorption du lycopène.
Autres propriétés

La tomate est-elle antioxydante?


Un peu : son indice TAC est de 415 µmol ; celui du jus de tomate est plus élevé : 512 µmol.

La tomate est-elle acidifiante?


Non : elle est plutôt alcalinisante, son indice PRAL étant de -3,1 mEq/100 g

La tomate fait-elle augmenter la glycémie?


Donnée non disponible pour la tomate, mais la charge glycémique du jus de tomate sans sucre est basse : 4.
Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de tomate ?

Volume/poids


Une tomate rouge moyenne, mûre / 7 cm diam. / 126 g

Calories


26

Protéines


1 g

Glucides


5,7 g

Lipides


0,4 g

Fibres alimentaires


1,5 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, 2003.

Bonne sourceVitamine C. La tomate est une bonne source de vitamine C. Cette vitamine est importante dans plusieurs processus métaboliques. Elle aide l'organisme à fabriquer le collagène, une protéine essentielle à la formation du tissu conjonctif de la peau, des ligaments et des os. Elle contribue également au maintien de la fonction immunitaire, elle active la cicatrisation des plaies, participe à la formation des globules rouges et augmente l'absorption du fer contenu dans les végétaux (le fer non hémique). La vitamine C est aussi un antioxydant.

Bonne sourceVitamine E. Le jus de tomate (250 mL)1 est une bonne source de vitamine E. Tout comme la vitamine C, la vitamine E est un antioxydant puissant qui protège les membranes cellulaires contre l'oxydation causée par les radicaux libres.



L'expression « excellente source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 25% de l'apport quotidien recommandé pour ce nutriment.



L'expression « bonne source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 15% de l'apport quotidien recommandé pour ce nutriment.
Précautions

Si vous souffrez de reflux gastro-oesophagien, d'oesophagites peptiques ou de hernie hiatale, il se peut que la consommation de tomates vous occasionne des désagréments.

Le jus de tomate en conserve est généralement très salé. Il faut en consommer avec modération, ou le diluer.
La tomate au fil du temps

Le terme « tomate » vient de l'espagnol tomate, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique. Il est apparu dans la langue française en 1598 dans la traduction de l'ouvrage du jésuite espagnol Jose de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. Toutefois, jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, en France, on désignera le fruit sous le nom de « pomme d'amour ». Si certains affirment que c'est à cause de sa couleur rouge qui inspirait la passion ou parce qu'on le croyait aphrodisiaque, d'autres disent qu'il s'agit plutôt d'une traduction littérale de l'italien pomo d'amore, corruption de pomi di mori (pomme des Maures). Cette erreur viendrait de ce qu'on ignorait que la tomate venait d'Amérique et qu'on attribuait habituellement aux Arabes l'introduction en Europe de tout nouveau légume ou fruit.

La tomate est originaire des Andes d'Amérique du Sud, où l'on trouve encore aujourd'hui des formes sauvages. On croit que l'ancêtre de l'espèce cultivée pourrait être la tomate cerise, Lycopersicon esculentum var. cerasiforme. Introduite en Amérique centrale et au Mexique à une époque préhistorique (il y a plus de 2 000 ans) par le vent, les cours d'eau, les oiseaux ou les Indiens migrant vers le nord, elle a trouvé là un terrain fertile à son établissement. Tandis qu'elle ne semble pas avoir été consommée par les autochtones de son aire d'origine, elle a au contraire été adoptée dans l'alimentation des Mexicains qui, par sélection, ont obtenu de nombreuses variétés. En effet, lors de la conquête, les Espagnols découvrirent au marché de la ville de Tenochtitlan, la capitale aztèque, plusieurs types de tomates de couleurs, saveurs et formes diverses.

Comme toutes les plantes d'origine américaine découvertes à cette époque, la tomate fut d'abord introduite en Espagne au XVIe siècle. Les Espagnols et les Italiens seront les premiers à l'adopter comme aliment, mais il faudra attendre tout de même deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine. C'est que l'odeur peu engageante de ses feuilles et de ses tiges, de même que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille des solanacées (jusquiame, datura, mandragore, etc.) inspire la méfiance. On la cultivera donc d'abord comme objet de curiosité, dans les jardins botaniques ou privés.

Du chocolat aux tomates!
La gamme des produits à base de tomates offerts sur le marché ne cesse de s'élargir et des boutiques en ont fait leur unique spécialité : beurres, tartinades, confits, coulis, crèmes, sauces toutes catégories, gelées, jus, confitures, ketchup, sans oublier le chocolat farci aux tomates séchées, aucune préparation n'échappe à ce qui était, il y a quelques centaines d'années, un produit sans importance commerciale.

Par contre, au XVIIIe siècle, on la cultive de façon intensive en Italie et, à un moindre degré, dans les autres pays d'Europe. Les Italiens effectueront un travail considérable de sélection dans le but d'obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse, et mettront au point une technique efficace pour les sécher au soleil. On dit que leur intérêt pour ce fruit viendrait de ce que, possédant de nombreuses variétés de pâtes, mais peu de sauces pour les relever, ils trouvèrent enfin là matière à d'infinies variations. La quintessence de la cuisine italienne pouvait enfin s'exprimer dans tout son éclat, les pâtes ayant trouvé leur parfait répondant. Beaucoup plus tard, lorsque, par vagues successives, ils quitteront leur pays pour l'Amérique, ils amèneront avec eux leurs traditions culinaires qu'ils feront connaître aux Nord-Américains, tout aussi méfiants envers la tomate que l'étaient leurs ancêtres anglais, qui recommandaient de la faire bouillir trois heures pour en éliminer les principes toxiques. Même si Thomas Jefferson, fervent jardinier et cuisinier en même temps qu'homme politique, la cultivait et en faisait des conserves, l'Américain moyen continuera de croire, jusqu'au tournant du XXe siècle, qu'elle est vénéneuse. Feront exception à cette règle les Louisianais qui, sous l'influence des Français, l'intégreront à leur cuisine vers 1810-1820. La même chose s'est produite en Chine où on ne l'adoptera qu'au XXe siècle, bien qu'elle y ait été introduite trois siècles auparavant.

La tomate est la dernière venue sur la liste des aliments d'importance commerciale mondiale. Victime de son succès, elle a perdu, au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, les qualités organoleptiques qui la caractérisaient auparavant, afin de satisfaire aux exigences de la production industrielle. Toutefois, depuis une dizaine d'années, des jardiniers collectionneurs et des gourmets s'attachent à retrouver et à reproduire les variétés anciennes et à offrir ces semences, plants ou fruits à un public d'amateurs.