Nom commun : carotte.
Nom scientifique : Daucus carota var. sativus.
Famille : apiacées (ancien nom : ombellifères).

POURQUOI METTRE LA CAROTTE AU MENU?

* Elle est économique, disponible toute l'année et se conserve bien.
* Sa saveur douce et sa couleur vibrante peuvent être mises à profit même dans les mets raffinés.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » de carotte?

Poids/volume


Crue, râpée, 125 ml/57 g


Bouillie, en tranches, 125 ml/82 g

Calories


24,7


36,9

Protéines


0,6 g


0,9 g

Glucides


5,8 g


8,6 g

Lipides


0,1 g


0,2 g

Fibres alimentaires


1,4 g


2,2 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
La carotte au fil du temps

Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. Le terme « ombellifères », qui désigne la famille dont fait partie la carotte, vient du latin umbella (parasol) et ferre (porter), en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies.

Mythe sur la carotte
Étant donné son index glycémique élevé, il faut éviter la carotte cuite lorsqu'on veut perdre du poids.
Réalité. Bien que l'index glycémique de la carotte cuite soit élevé, quand on compare avec la majorité des légumes, sa charge glycémique, elle, est plutôt faible, car la carotte est riche en fibres. La consommation de carottes cuites ne constitue donc pas un frein à la perte de poids. De plus, les avantages nutritionnels de la carotte sont trop importants pour que l'on s'en prive. Quand à la carotte crue, elle est moins sucrée que la carotte cuite, mais ses caroténoïdes sont moins assimilables.

Compte tenu de son importance actuelle dans l'alimentation occidentale, on a du mal à s'imaginer que, jusqu'à récemment, la carotte n'était consommée que de façon marginale. Non pas qu'elle ait été inconnue, les anciens Grecs la mentionnant dans leurs ouvrages, mais comme dans sa forme primitive elle était plutôt amère et fibreuse, on s'est surtout intéressé à ses propriétés médicinales, nombreuses, et à ses qualités ornementales, pour sa superbe ombelle composée d'une multitude de fleurettes blanches entourant une unique petite fleur d'un pourpre presque noir.

On croit que la plante fut découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan : les colonies sauvages, à racine rouge ou pourpre, y abondent encore. (Au Canada, par contre, toutes les carottes sauvages sont à racine blanche.) Commence alors un long périple à travers les siècles qui l'amènera, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu'en Europe où on la cultive dès le XVIIIe siècle. À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, mais pas des carottes orange.

En fait, la carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux. Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres et les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu'on veut en faire. Elle domine toujours le marché bien qu'on commence à trouver des carottes marron et pourpres dans les grandes surfaces.

Graines de carotte
Les graines de carotte sauvage semblent avoir été utilisées comme « pilule du lendemain » depuis déjà quelques millénaires, car Hippocrate en aurait fait mention. Les terpénoïdes qu'elles contiennent bloqueraient la synthèse de la progestérone chez les femmes enceintes de courte date, ce qui empêcherait l'oeuf fertilisé de s'implanter dans l'utérus. À notre connaissance, très peu de recherches ont porté sur le sujet1.

C'est toutefois du côté des jardiniers amateurs et de quelques producteurs spécialisés qu'on trouve le plus large assortiment de couleurs. Il s'agit de variétés anciennes dont la saveur est parfois exceptionnelle, sucrée à souhait avec, à l'occasion, une pointe d'amertume.

En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte ne prendra sa place dans l'alimentation humaine qu'à la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, sauf dans les régions tropicales dont le climat ne convient pas à son tempérament placide. Bon an mal an, il s'en récolte dans le monde environ 14 millions de tonnes métriques (données datant des années 1990).
Usages culinaires
Bien choisir

La racine doit être ferme et exempte de radicelles blanches, signe que la carotte est trop âgée. Les fanes (l'ensemble feuilles et tige) doivent être vertes et fraîches, ce qui indique que les carottes ont été récoltées depuis peu; couper les fanes aussitôt, pour éviter la déperdition d'humidité et le ramollissement du légume.
Apprêts

* Râpée en salade, servie seule ou avec ses compagnons traditionnels, les raisins et les noix.
* À la vapeur ou à l'étouffée et assaisonnée au beurre.
* Glacée dans un mélange de bouillon, de sucre ou de miel, et de beurre.
* Cuite et apprêtée à la romaine : avec une sauce composée de cumin, de sel, d'huile et de vin vieux.

Une carotte, ça trompe énormément!
Les personnes qui suivent un régime amaigrissant peuvent essayer de tromper une faim passagère en croquant une ou deux carottes. C'est aussi une bonne façon de passer sa rage quand on vient d'arrêter de fumer.

* En soupe, potage ou consommé. On fait cuire de jeunes carottes dans un bouillon de légumes ou de poulet auquel on a ajouté un oignon, puis on passe au mélangeur. On lui donne une texture plus crémeuse en ajoutant du yogourt nature - ce qui tempère aussi le goût sucré de la carotte - et on lui donne une touche aérienne avec un soupçon de cari ou de gingembre, du zeste de citron, ou un peu de jus d'orange.
* En purée, bien sûr, seule, ou avec du navet, des pommes de terre ou d'autres légumes-racines.
* Rôtie au four, après avoir été badigeonnée d'huile d'olive et assaisonnée de thym et d'un peu de sauge.
* En jus, seule ou en mélange avec d'autres légumes ou fruits et des condiments :
- trois ou quatre carottes avec quelques feuilles de menthe, l'été;
- deux carottes, une tomate, une branche de céleri, l'automne;
- deux carottes et une orange pressée, l'hiver.
Comme le jus ne retient en moyenne que 10 % des précieuses fibres de la carotte, on gardera les tourteaux (la pulpe) pour l'ajouter dans les préparations de gâteaux, de biscuits, de puddings ou de muffins.
* En sorbet, glace ou granité.

Les fanes se mangent aussi. Ajouter les plus fraîches aux salades et les autres au bouillon de légumes. Au Québec, elles entrent dans la composition des célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve.
Conservation
Capable de résister à de faibles gelées grâce à un antigel incorporé dans sa structure, la carotte se conserve idéalement à une température frôlant le point de congélation (0,5 °C) et à une humidité relative de 90 % à 95 %.
- En caveau, on la mettra dans des boîtes en alternant les couches de racines avec des couches de sable humide, loin des pommes et des autres fruits et légumes produisant de l'éthylène. Il faudra lui enlever ses fanes dès la récolte afin d'éviter qu'elle n'évapore son eau, quitte à les conserver à part si on veut s'en servir en cuisine.
- On peut aussi laisser en pleine terre une partie de la récolte, recouverte d'un épais paillis de feuilles ou d'une autre matière organique. Durant les redoux et tôt au printemps, il suffira de soulever le paillis et de cueillir les racines toutes fraîches.

On conservera les carottes achetées en épicerie dans un sac de plastique perforé dans le tiroir du réfrigérateur. N'achetez que ce que vous pouvez consommer en deux semaines.
Jardinage biologique

La carotte se plaît dans les sols frais et légers, ameublis en profondeur et engraissés de préférence l'année précédente ou, si c'est la même année, avec du fumier bien décomposé ou du compost végétal.

Elle préfère un pH de 6,5 à 7,8, mais se contentera de sols plus acides. La température idéale pour sa culture se situe de 16 °C à 21 °C. On pourra faire une première culture tôt au printemps, en choisissant une variété hâtive qui arrivera à maturité avant les grandes chaleurs de l'été (en même temps que les petits pois), et une culture plus tardive qu'on sèmera en juin ou juillet et qui permettra de constituer des réserves pour l'hiver.

La mouche de la carotte

Dans le potager familial, il faut craindre la mouche de la carotte, qui dépose ses oeufs au pied des plants. Ces oeufs se transforment en larves qui creusent des tunnels dans les racines et se nourrissent de leur chair. Si l'infestation est grave, les racines seront tellement creusées que, mises dans l'eau, elles flotteront.

Pour contrer le problème de façon naturelle, il y a diverses solutions :
- Couvrir les carottes d'un tissu agrotextile léger laissant passer la lumière (85 %) pendant la croissance des plantes. Durant les grandes chaleurs, on pourra retirer le tissu pendant de courtes périodes, mais il faudra le remettre dès que le temps se sera rafraîchi.
- La mouche de la carotte étant attirée par l'odeur du feuillage froissé, éviter de laisser les plants qu'on aura éclaircis à proximité de la plate-bande.
- Semer les carottes dans un lieu venteux : la mouche a du mal à combattre les vents forts.
- Essayer le compagnonnage avec les oignons en sachant toutefois qu'il ne sera efficace que si l'on sème quatre rangs d'oignons pour un rang de carottes. Les feuilles de plantes très odorantes - tanaisie, absinthe - déposées à la base des plants pourraient tromper la mouche en modifiant l'odeur ambiante, mais il faut les remplacer dès qu'elles ont perdu leur pouvoir odoriférant.
- Un arrosage hebdomadaire au lessis (cendres de bois diluées dans de l'eau) est très efficace contre les insectes indésirables. Par ailleurs, les cendres sont riches en potassium, un minéral que la carotte apprécie tout particulièrement.



Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 décembre 2004


Références

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Bibliographie

Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Duke James A. Carrot. In: Handbook of Energy Crops, 1983. Horticulture and Landscape Architecture, Purdue University, États-Unis. NewCrop. [Consulté le 5 juillet 2003]. www.hort.purdue.edu
Encyclopedia Britannica. Carrot. Britannica.com [Consulté le 5 juillet 2003]. www.britannica.com
L'encyclopédie visuelle des aliments. Éditions Québec Amérique, Canada, 1996.
Lambert-Lagacé, Louise. Comment nourrir son enfant. Les Éditions de l'Homme, Canada, 1999.
Stolarczyk John. Discover the Power of Carrots. The World Carrot Museum. [Consulté le 5 juillet 2003]. http://website.lineone.net
Tannahill Reay. Food in History, Three Rivers Press, États-Unis, 1988.
Toussaint-Samat Maguelonne. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, France, 1987.
Vegetarians in Paradise. On the Highest Perch: And the 24 Carrot Award goes to.. Veparadise.com [Consulté le 5 juillet 2003]. www.vegparadise.com
Wolford Ron, Banks Drusilla. Watch your garden grow: Carrot. University of Illinois Extension, États-Unis. Urban Programs Resource Network. [Consulté le 5 juillet 2003]. www.urbanext.uiuc.edu

Note

1. Sharma MM, Lal G, Jacob D. Estrogenic and pregnancy interceptory effects of carrot daucus carota seeds. Indian J Exp Biol. 1976 Jul;14(4):506-8.